Pierwotne ciało, pierwotny umysł
Wprowadzenie
Dr Mark Steinberg
W tym życiu główną nagrodą jest zdrowie umysłu i ciała. Dzięki książce Nory Gedgaudas Pierwotne Ciało, Pierwotny Umysł zbliżymy się do tego celu.
Oto żywieniowa mapa skarbów, która prowadzi do stanu optymalnego zdrowia, jaki przewidziała dla nas Natura. Autorka przedstawia szczegółową dokumentację zasad żywienia i łączy je bezpośrednio z historią ewolucji. Co więcej, zamieszcza jasne zasady dotyczące robienia zakupów i odżywiania się w sposób pozwalający wyeliminować wiele problemów fizjologicznych i psychicznych, oraz przywracający nam naturalne zdrowie i kondycję, dzięki odżywianiu w zgodzie z biologicznym zaprogramowaniem. Od kiedy przestrzegam reguł zawartych w tej książce, zrzuciłem osiemnaście kilogramów i cieszę się o wiele lepszym zdrowiem i samopoczuciem.
W książce znajduje się mnóstwo łatwych do zrozumienia wyjaśnień oraz rozwiązań połączonych z codziennymi czynnościami i zmianami, jakie każdy może wprowadzić. To podróż w świat biologii, polityki i troski o samego siebie, której nie zapewni ci formalne, akademickie wykształcenie. Pierwotne Ciało, Pierwotny Umysł jest nie tylko prawdziwym klejnotem w sensie żywieniowym i dietetycznym, lecz oferuje także łatwy do zrozumienia wgląd w biochemię zachowań i ochronę interesów konsumenta. Podejście autorki do (paleolitycznych) nawyków żywieniowych – przez tysiąclecia pozwalających ludziom przetrwać bez tabletek, terapii i medycznych mikstur – to naga i długo oczekiwana prawda, przeciwstawiona kłamstwom nieustannie sprzedawanym nam za naszą lojalność i pieniądze.
Nora Gedgaudas uczy tego, co powinna przekazać ci matka i robi to w sposób mało uciążliwy – bez prawienia kazań czy moralizatorstwa. Jej styl jest elokwentny, rzeczowy i bezpośredni. Autorka zamieszcza dużo praktycznych wskazówek, w tym adresy stron internetowych oraz inne przydatne źródła i zasoby. Argumenty i informacje udokumentowuje naukowo, a cały tekst jest dobrze skonstruowany, więc łatwo odszukać cytowane źródła.
Lektura tej książkowej perełki może wprawić cię w pewne zażenowanie na myśl, że tak długo dawałeś się nabierać aż tylu podmiotom, w tym przemysłowi dietetycznemu, farmaceutycznemu i wydawniczemu. Tak czy owak, szybko odczujesz wdzięczność wobec autorki za to, że wyprowadziła cię z dzikiego świata oszustw na temat chorób i trawienia, który podstępnie, za twoje pieniądze, oddalał cię od rzeczywistego dobrego samopoczucia i zachowania wysokiej jakości życia.
Po przeczytaniu Pierwotnego Ciała, Pierwotnego Umysłu stanie się dla ciebie oczywiste, że autorka autentycznie troszczy się o ciebie, siebie i innych. Wiem o tym z pierwszej ręki, ponieważ Nora jest moją koleżanką, zaangażowaną w kliniczną praktykę neurofeedbacku. Jako neuropsycholog z trzydziestopięcioletnim doświadczeniem i autor dwóch popularnych pozycji o treningu mózgu, sprawności umysłowej oraz zdrowym stylu życia, potwierdzam kompetencje Nory i jej wiedzę specjalistyczną w dziedzinie opieki klinicznej nad ludźmi z wykorzystaniem opisywanych przeze mnie metod naukowych. Należy ona do elity profesjonalistów zdolnych przywrócić zdrowie i promujących rozwój dzięki odpowiedniemu i uważnemu stosowaniu zasad Natury.
Polecam Pierwotne Ciało, Pierwotny Umysł wszystkim pacjentom i znajomym. Wierzę, że to niezbędna lektura dla każdego, kto poważnie troszczy się o własne zdrowie i samego siebie.
DR MARK STEINBERG jest wysokiej klasy specjalistą w dziedzinie psychologii i neuropsychologii klinicznej, jak również konsultantem medycznym stacji NBC. Jest autorem dwóch książek – ADD: The 20-Hour Solution („ADHD: Rozwiązanie w 20 godzin”) i Living Intact: Challenge and Choice in Tough Times („Zachowanie zdrowia: wyzwania i wybory w trudnych czasach”).
Wprowadzenie
Brent Pottenger
Nie możemy zrezygnować z pożywienia. Musimy jeść i musimy pić oraz w jakiś sposób troszczyć się o to. Cóż… obecny krajobraz zaleceń dietetycznych i proponowanych sposobów odżywiania potrafi być niesłychanie skomplikowany i wewnętrznie sprzeczny.
Strój skrojony na wszystkich tak naprawdę nie pasuje na nikogo. Niestety, odkąd zaczęliśmy podchodzić naukowo do kwestii odżywiania, nasz stan zdrowia uległ pogorszeniu. Decyzje dotyczące spożywanych posiłków i napojów przestały być nawykami kulturowymi – dziedziczonymi po przodkach – a stały się wyrachowanym wyborem opartym na przeróżnych teoriach redukcji wagi. Niewiele miejsca poświęca się rozważaniom, w jaki sposób w ogóle dotrwaliśmy do czasów współczesnych. Na przykład zaledwie w przeciągu kilku ostatnich dekad badacze skupiający się na jedzeniu, które człowiek powinien spożywać, żeby zharmonizować swój metabolizm, doszli do niezliczonych, wzajemnie wykluczających się wniosków – na przykład tradycyjne pełnowartościowe produkty, takie jak jajka, przeskakują z kategorii pokarmów cudownych („jajka ci służą”) do kategorii produktów okropnych („jajka ci szkodzą”), a po drodze zatrzymują się jeszcze w die- tetycznym czyśćcu („potrzeba więcej dowodów, żeby ustalić zdrowotne właściwości jajek”). Nic dziwnego, że przy całym tym ogłupiającym hałasie ludzie odnoszą się do jedzenia z frustracją. Tego trendu nie da się długo utrzymać, w istocie bowiem wcale nam nie sprzyja. Być może problemy żywieniowe pomogłaby nam rozwikłać wiedza wywodząca się z filozofii nauki. Kiedy bardziej zagłębimy się w tę kwestię, natrafimy na ważny wątek – w pewnym momencie sam będziesz musiał poeksperymentować z dietą, żeby przekonać się, co w twoim przypadku się sprawdza, a co nie, ponieważ każda osoba wykazuje biochemiczny indywidualizm, wynikający z zaplecza genetycznego i budowy mikrobiomicznej. Należy jednak pamiętać, że wszystkie takie próby nie przebiegają według jednego ustalonego schematu.
Nauka i historia mają coś ważnego do powiedzenia, o ile podejdziemy do nich w odpowiedni sposób. A ponieważ gdzieś musisz zacząć, pewne żywieniowe, naukowe i filozoficzne narzędzia mogą wspomóc twoją podróż ku zdrowiu. Na początek: hasło współczesnej medycyny brzmi – Po pierwsze, nie szkodzić – co podkreśla wagę poszanowania konserwatywnych terapii leczniczych, zanim ktoś skłoni się ku metodom radykalnym i bardziej ryzykownym. Zastosowanie takiej reguły w żywieniu człowieka wydaje się mądre, ponieważ wymaga od nas przeanalizowania założeń leżących u podstaw wszelkich zaleceń, teorii i hipotez. W praktyce istnieje wiele odpowiedzi na pytanie – Od jakich rodzajów pożywienia i napojów najbezpieczniej zaczynać eksperymenty na sobie? Osobiście zawsze odpowiadam na to pytanie, kierując się zamiarem wyrządzenia najmniejszej możliwej szkody, poprzez zasugerowanie danej osobie, że najlepszym początkiem prób w kwestii jedzenia i napojów jest przyjrzenie się tradycyjnym praktykom dietetycznym. Dlaczego? Na całym świecie i na przestrzeni dziejów różne społeczności odżywiające się zgodnie z tradycjami przodków unikały chorób cywilizacyjnych, takich jak cukrzyca czy niewydolność serca, które doskwierają coraz większej liczbie członków współczesnego społeczeństwa. Co więcej, przyjrzenie się tradycyjnym sposobom odżywiania umożliwi nam wgląd w ewolucyjny eksperyment o większej liczbie uczestników, niż bylibyśmy w stanie włączyć do badania klinicznego o podwójnie ślepej próbie kontrolowanej placebo. W swojej słynnej książce The Logic of Scientific Discovery („Logika odkryć naukowych”) Karl Popper, filozof nauki, który zgłębił zagadnienie indukcji (wnioskowania od szczegółu do ogółu), sformułował słynny wniosek – Większość problemów filozofii teoretycznej, w tym te najbardziej interesujące, można by ponownie zinterpretować… jako problemy metodyczne (Popper 2002). W tej niezdrowej atmosferze sprzecznych informacji na temat właściwej dla człowieka diety, logiczną metodą badań nad nauką żywienia i jej zrozumieniem jest zachęcanie ludzi do eksperymentowania z różnymi dietami zgodnymi z dziedzictwem przodków. To w przeszłości odnajdziemy właściwe odpowiedzi na fizjologiczne reakcje takie jak stany zapalny czy alergie, a to pozwoli nam z kolei dokonać wyboru odpowiedniej diety, jednocześnie bezpiecznej, przyjemnej i praktycznej.
Na samym początku ktoś mógłby podważyć ideę indywidualizmu w odniesieniu do wytycznych żywieniowych, jednak takie rozumowanie indukcyjne nie wytrzymuje w starciu z naukową analizą. Każda istota ludzka wykazuje to, co dr Roger Williams nazywa biochemicznym indywidualizmem. Williams doskonale uchwycił tę zasadę ujmując to w słowach – Żywienie jest dla prawdziwych ludzi. Jednostki statystyczne są nieistotne (Bland, 1998). W sensie biologicznym chodzi o to, że każda osoba inaczej przetwarza i przyswaja substancje ożywcze. Te różnice po części wynikają z genetycznej i mikrobiomicznej różnorodności.
Dzięki uwadze, jaką skupił na sobie projekt Poznania Ludzkiego Genomu, coraz lepiej rozumiemy, że geny odpowiadają za różnice jednostkowe między poszczególnymi ludźmi (Pollack, 2010). A jednak, co być może ważniejsze, nowopowstały projekt Poznania Budowy Mikrobiomicznej Człowieka pokazuje, że nasz organizm zawiera dziesięć razy więcej mikrobów pochodzenia obcego niż pochodzenia ludzkiego, co ma potencjalnie daleko idące konsekwencje dla rozważań o żywieniu człowieka, zapobieganiu chorobom i leczeniu (Peterson, et al. 2009; Candela, et al. 2010; Turnbaugh et al. 2009). Podczas spożywania pokarmów i napojów dla dostarczenia organizmowi energii, składniki odżywcze wchodzą w interakcje zarówno z ludzkimi, jak i obcymi komórkami współistniejącymi w naszym ciele. Z jednej strony, owe interakcje między składnikami odżywczymi i komórkami organizmu człowieka mogą wpływać na proces ekspresji genetycznej. W języku potocznym współczesnej nauki takie zjawiska podpadają pod kategorię nutrigenomiki, podkategorii epigenetyki, a szerzej nawet – genomiki funkcjonalnej. (Genomika – dziedzina biologii molekularnej i biologii teoretycznej – pokrewna genetyce i ściśle związana z bioinformatyką – zajmująca się analizą genomu organizmów. Głównym celem genomiki jest poznanie sekwencji materiału genetycznego oraz mapowanie genomu, ale również określenie wszelkich zależności i interakcji wewnątrz genomu – za Wikipedią, przyp. red.). Procesy te, choć kluczowe dla określenia fenotypu, schodzą na drugi plan w obliczu wielokierunkowych interakcji między naszą dietą a budową mikrobiomiczną. W skrócie, jeśli chodzi o relacje między genami a środowiskiem, to nie jesteśmy tym, czym nam się wydawało. Z definicji, mikrobiom czy inaczej budowa mikrobiomiczna, to wszystkie mikroorganizmy pochodzenia nieludzkiego (wraz z materiałem genetycznym), które zamieszkują w ciele człowieka i czerpią z niego pożywienie. Z powodu tej symbiotycznej (miejmy nadzieję) relacji owe mikroorganizmy konsumują również pożywienie i napoje, które my przyjmujemy podczas posiłku. W odpowiedzi na środowiska, które posiłki te wytwarzają w naszym układzie trawiennym, mikroorganizmy wydzielają i przyswajają substancje odżywcze na własny użytek i dla własnej korzyści. W ten sposób wiążą się z naszymi nawykami dietetycznymi, ponieważ jesteśmy źródłem energii dla mechanizmu ich procesów metabolicznych.
Zatem, jeśli każdy wykazuje odmienność mikrobiomiczną, ponieważ jego organizm zawiera unikalną kompozycję mikroorganizmów, to logiczne byłoby założenie, że zwiększa to jeszcze bardziej indywidualizm biochemiczny, wykraczając poza zmienność związaną z samą genomiką człowieka (Qin, et al. 2010). W Japonii na przykład, członkowie różnych społeczności, dzięki poziomemu transferowi genów, wykształcili w sobie zdolność trawienia wodorostów (Hamilton, 2010). Taki proces ewolucyjny ukazuje konkretnie, jak pewne grupy ludzi doskonale dostosowują się do swoich nisz ekologicznych. Nowy obszar tej dziedziny nauki o żywieniu można by nazwać epimikrobiomiką – będącą domeną badaczy, którzy szukają sposobów na zmianę ekspresji mikrobiomicznej ludzkiego organizmu za pomocą specyficznych zaleceń dietetycznych dotyczących prebiotyków (pokarmów i napojów „wspomagających” rozwój i utrzymanie korzystnych mikroorganizmów w przewodzie pokarmowym), probiotyków (pokarmów i napojów zawierających korzystne mikroorganizmy), i/lub synbiotyków (które zawierają zarówno prebiotyki, jak i probiotyki). Wszystkie te obszary badań rozwijają się szybko i wyglądają bardzo obiecująco, jednak jeśli chodzi o filozofię nauk o żywieniu, najważniejszą wiadomością przekazaną nam przez genomikę i mikrobiomikę jest robocze przypuszczenie zakładające, że każda osoba ma charakterystyczne zaplecze genomiczne i skład mikrobiomiczny, jak również szczególne potrzeby żywieniowe, które należy spełnić, żeby utrzymać najlepszy możliwy stan zdrowia.
Jako czytelnik tej książki rozpoczynasz właśnie osobiste ćwiczenie kartograficzne (tworzenie mapy), podczas którego Nora będzie twoim przewodnikiem posiadającym odpowiednią wiedzę.
Na początku muszę się do czegoś przyznać – jestem wielkim fanem Nory Gedgaudas! W końcu autorka nazywająca jeden z rozdziałów książki imieniem mojego przodka, doktora Francisa M. Pottengera, jun., musi zająć szczególne miejsce w moich publikacjach. Tak więc do rozważań Nory podchodzę z pozytywnym nastawieniem.
Uważam też, że to, co Nora próbuje przekazać w swojej książce, stanie się dla osób pragnących poeksperymentować na sobie źródłem wielu ważkich przemyśleń dotyczących zdrowia. Czytelnicy będą mogli je przeanalizować i ocenić, a potem być może sprawdzić na własnym ciele w jednoosobowym badaniu klinicznym. Kiedy do książek podchodzisz epistemologicznie (czyli własną wiedzę traktujesz z dużą dozą wątpliwości), to po prostu rozważasz zawarte w nich treści pod kątem tego, co autor próbował osiągnąć. Pojedyncza książka nie może spełnić oczekiwań wszystkich ludzi. Ale Nora, moim zdaniem, wyznaczyła sobie cel, który udało jej się osiągnąć.
Nora jest bystra, pisze w sposób przystępny i zapadający w pamięć. Rozważa między innymi takie kwestie, jak eksperyment myślowy zakładający, że rośliny (w tym zboża) są bezpieczne i jadalne, oraz że wszystkie są sprzymierzeńcami człowieka – co sama uznaje raczej za podejście fałszywe i naiwne. Z perspektywy ewolucyjnej wydaje się rozsądne, aby zachować szczególną ostrożność względem roli roślin w naszej diecie (na przykład mogą one wymagać specjalnego przygotowania i/lub ugotowania, zanim da się je bezpiecznie spożyć). Ponieważ ewoluowały one jako organizmy nieruchome, czyli niezdolne do ucieczki ani stawiania fizycznego oporu, chronią się przed roślinożercami i wszystkożercami dzięki produkcji, zawartości i umiejętności uwalniania toksyn (takich jak taniny, lektyny, itp.) wewnątrz całego swojego organizmu. Z kolei większość zwierząt wykształciła mechanizm „walcz albo uciekaj” i dlatego, jeśli uda nam się je złapać, wydają się bezpieczniejsze do spożycia, ponieważ ich tkanki prawdopodobnie zawierają mniej trujących substancji niż komórki roślinne.
Nora formułuje też metareguły dostosowane do indywidualnych potrzeb zdrowotnych. Jest to proces tworzenia zasad rządzących naszymi własnymi wyborami, jak na przykład – Nie jedz niczego, co wywołuje w tobie negatywne reakcje fizjologiczne – dzięki czemu pamiętamy, żeby słuchać naszego ciała na każdym kroku, gdy dociekamy, co w naszym jednoosobowym eksperymencie się sprawdza, a co nie. I zawsze musimy pamiętać o silnym efekcie psychologicznym, opisanym przez mojego mądrego przyjaciela, profesora Aarona Blaisdella z Uniwersytetu Stanu Kalifornia w Los Angeles, jako „przesłanianie” (ukłon w stronę Pawłowa), które następuje, kiedy bodziec pierwotny jest tak silny, że blokuje percepcję późniejszego efektu. Na przykład, gdy ktoś pije napój gazowany, pierwotne działanie cukru jest tak wyraźne, że przesłania fakt spadku energii i złego samopoczucia, które następują niedługo po konsumpcji. W ten sposób przesłanianie uniemożliwia ludziom odpowiednią reakcję na truciznę, którą spożywają, i w rezultacie sprawia, że zanika ich zdolność do nauki przez warunkowanie. Nora ma nadzieję rzucić nieco więcej światła na ten rodzaj uwarunkowania i dzięki temu pomóc ludziom wsłuchać się w ich własne ciała w sposób, w jaki nigdy wcześniej tego nie robili.
Ten promień światła ma swój początek w epoce lodowcowej, skąd Nora dociera do czasów współczesnych, przeszukując nasze dziedzictwo w pogoni za hipotezami dotyczącymi fizjologii człowieka. Potem przechodzi do omówienia badań Pottengera, ponieważ troszczy się o przyszłe pokolenia. Pottenger w swoich studiach zaobserwował degradację zdrowia widoczną u kolejnych pokoleń swoich kotów, które karmił niewłaściwym (przetworzonym i pełnym cukru) jedzeniem. Wydaje się, że od czasu rewolucji przemysłowej, odkąd ludzie spożywają coraz więcej nieprawdziwych i przetworzonych pokarmów, u człowieka nastąpiło pogorszenie stanu zdrowia wraz z równoczesnym rozpowszechnieniem się chorób cywilizacyjnych. Przypomina to rezultaty obserwacji Pottengera. Nora żywi nadzieję, że nie znaleźliśmy się jeszcze o kilka pokoleń za daleko, jeśli chodzi o wszystkie problemy związane z syndromem metabolicznym, ponieważ eksperyment Pottengera wykazał też, że potrzeba kilku pokoleń właściwego odżywiania, żeby przywrócić zwierzętom dobry stan zdrowia.
Mając na względzie obecne problemy w sferze opieki zdrowotnej i medycyny, co proponuje Nora? W kwestii „spożywania prawdziwego jedzenia”, zaleca skupić uwagę na dobrych tłuszczach pochodzących z mięsa zwierząt wypasanych na pastwiskach, rybach, maśle, jogurcie, kokosie, awokado i kilku innych kluczowych źródłach, jak również umiarkowanej dawce protein dobrej jakości, zawartej głównie w produktach zwierzęcych, i pewnej ilości orzechów, a także niskim spożyciu węglowodanów, czerpanych w większości z warzyw niskoskrobiowych i owoców (sezonowych). To tylko wstępne spojrzenie na jej dobrze zaplanowaną i przemyślaną dyskusję o diecie. Z całością propozycji Nory zapoznacie się, czytając tę książkę.
Nora uważa również, że z powodu powszechnego wyniszczenia gleb oraz zmian składu i jakości dzisiejszego pożywienia, być może do osiągnięcia optymalnego stanu zdrowia niezbędna będzie suplementacja. Osobiście sądzę, że warto posłuchać tej rady.
Autorka zamieszcza nawet osobny rozdział poświęcony ćwiczeniom i ruchowi, w którym podkreśla wartość krótkotrwałych ćwiczeń o wysokiej intensywności, jak na przykład sprinty, i okazjonalnych ćwiczeń z obciążeniami połączonych z dużą ilością odpoczynku i relaksu (sen), przeplatanych niezbyt intensywnym wydatkowaniem energii (spacery). Istota takiego podejścia do sprawności i treningu, jak ją rozumiem, jest bogatą mozaiką tego, co mają do powiedzenia moi przyjaciele: Mark Sisson, Keith Norris, Robb Wolf, Art DeVany, Frank Forencich i Erwan LeCorre.
Na koniec Nora okazuje się pokrewną duszą członków społeczności skupionej wokół idei dbania o „zdrowie pierwotne” na sposób naszych przodków, która wykształciła się dopiero niedawno (w tej książce znajdziecie godne uwagi cytaty z Lorena Cordaina, S. Boyda Eatona i innych), a w której autorka pełni ważną rolę przywódczą.
Potraktuj zatem książkę Nory niczym przewodnik, mapę służącą ocenie samego siebie i własnych eksperymentów. Mam nadzieję, że po drodze natrafisz na swój osobisty wzorzec postępowania.
Bądź gotów, nadszedł czas na Pierwotne Ciało, Pierwotny Umysł!
Z życzeniami dobrego zdrowia Brent Pottenger
BRENT POTTENGER uzyskał tytuł magistra administracji zdrowia na Uniwersytecie Południowej Kalifornii. Studiował medycynę na The John Hopkins University School of Medicine. Współtworzył Ancestry, instytucję non-profit organizującą Ancestral Health Symposium i Ancestral Health Society. Miał również swój udział w Game Plan Academy (GPA), która zapewnia doradztwo w kwestii sprawności i wiedzy akademickiej studentom, którzy w przeciwnym razie nie mieliby dostępu do takich zasobów. Prowadzonego bloga na Healthcare Epistemocrat wykorzystuje, żeby rozwijać dziedzictwo swojego przodka, doktora Francisa M. Pottengera, jun.
Źródła
• Bland, Jeffrey. 1998. Foreword to Biochemical Individuality: The Key to Understanding What Shapes Your Health, by Roger J. Williams. New Canaan, Conn.: Keats Publishing.
• Candela, M., et al. 2010. „Functional Intestinal Microbiome, New Frontiers in Prebiotic Design”. International Journal of Food Microbiolology 140, no. 2–3: 93–101.
• Hamilton, Jon. April 7, 2010. „How Gut Bacteria Evolved to Feast on Sushi”. National Public Radio. www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=125675700.
• Peterson, J., et al.; NIH HMP Working Group. 2009. „The NIH Human Microbiome Project”. Genome Research 19, no. 12: 2317–23.
• Pollack, Andrew. June 14, 2010. „Awaiting the Genome Payoff”. New York Times. www.nytimes.com/2010/06/15/business/15genome.html?_r=1&src=busln.
• Popper, Karl. 2002. The Logic of Scientific Discovery. London and New York: Routledge.
• Qin, J. et al. 2010. „A Human Gut Microbial Gene Catalogue Established by Metagenomic Sequencing”. Nature 464, no. 7285: 59–65.
• Turnbaugh, P. J., et al. 2009. „The Effect of Diet on the Human Gut Microbiome: A Metagenomic Analysis in Humanized Gnotobiotic Mice”. Science Translational Medicine 1, no. 6: 6ra14.
Przedmowa
Jako osoba stosująca neurofeedback kliniczny, specjalizująca się w biofeedbacku EEG (zwanym też neuroterapią, neurobiofeedbackiem czy treningiem mózgu) za pomocą zjawiska będącego w dużej mierze neurologiczną modyfikacją reakcji na stres, pomagam ludziom ćwiczyć, czy, mówiąc inaczej, usprawniać mózg w sposób, który umożliwia większą stabilność, wzmacnia funkcje kognitywne, a także poprawia ekspresję emocji i zdolność koncentracji. To metoda wpływania zarówno na regulację, jak i koordynację funkcji systemu nerwowego poprzez nieinwazyjny i wzmacniający proces. Neurofeedback najlepiej porównać do wysoce wyspecjalizowanego „ćwiczenia mózgu”. W najlepszym razie neurofeedback wydaje się przywracać neurologiczną elastyczność, zdolność do radzenia sobie ze stresem oraz pewną ulepszoną homeostazę naszej biologii, co powinniśmy rozwijać od momentu urodzenia. Może on również uwolnić człowieka od zahamowań stworzonych przez niego samego i umożliwić mu wyzwolenie pełnego potencjału.
Ja sama dzięki neurofeedbackowi uwolniłam się od uporczywej depresji, gnębiącej mnie od ponad trzydziestu lat, która nie poddawała się niczemu innemu. Towarzyszące jej niepokój i ataki paniki, pojawiające się niemal codziennie, również odeszły w przeszłość. Uzyskana wolność i poczucie ulgi uczyniły ze mnie oddanego zwolennika tej wspaniałej formy trenowania mózgu. To było wiele lat temu. Efekt, jaki od tamtej pory udało mi się zaobserwować u tysięcy osób, jest tak niesamowity, że nie mam wątpliwości – neurofeedback to najskuteczniejszy dostępny nam sposób na trwałe usprawnienie i wprowadzenie pozytywnych zmian w funkcjonowaniu naszego układu nerwowego. Nie potrafię sobie wyobrazić bardziej satysfakcjonującej pracy.
Odkryłam jednak równocześnie, że niektóre osoby nieustannie wkraczają w swoim procesie w fazę stagnacji, po prostu trafiają na mur, którego najwyraźniej nie potrafią sforsować. Niektórzy z niewytłumaczalnych powodów cofają się albo mają problemy z wykonaniem jakiegokolwiek ruchu. Takie doświadczenia pokazały mi, raz za razem, że zazwyczaj chodzi tu o jakiś problem z dietą, wrażliwością na niektóre produkty, nieprawidłowym funkcjonowaniem gruczołów dokrewnych, poważnymi niedoborami substancji odżywczych albo o połączenie wszystkich tych czynników. Niemal bez wyjątku uporanie się z kwestiami dietetycznymi pozwala pokonać trudności oraz umożliwia postęp w leczeniu i poprawę samopoczucia. Żeby funkcjonować poprawnie, mózg i ciało muszą po prostu dysponować pewnymi surowcami. Jest zupełnie jasne, że żaden trening mózgu na świecie (a tym bardziej inna forma wsparcia czy terapii) nie doprowadzi sama z siebie do wytworzenia składnika odżywczego, jeśli go brakuje, ani nie usunie szkodliwej, obcej substancji.
Ponad dwadzieścia pięć lat doświadczeń w pełnym pasji, acz niełatwym zgłębianiu i stosowaniu nauk o żywieniu, a ostatnio studiowaniu antropologii żywienia, wspaniale pomogły mi scementować i utrzymać moje własne rezultaty w neuroterapii. U moich klientów zmiana sposobu odżywiania często szybko rozwiązywała podobne problemy. Jednak indywidualne dostosowywanie diety okazywało się zbyt czasochłonne, a często przytłaczające dla wszystkich zainteresowanych osób. Wierzę w rzetelną edukację, a nie przepisywanie recept, lecz zorientowałam się, że mam do przekazania zbyt wiele informacji w zbyt krótkim czasie. Nie potrafiłam polecić nikomu jednej jedynej pozycji, która odpowiadałaby na wszystkie pytania, ponieważ nie istniała taka pojedyncza książka, która ujmowałaby w pełnym zakresie wszystkie zagadnienia. Zaczęłam spędzać mnóstwo czasu na kopiowaniu artykułów oraz stron z różnych książek, a także na długotrwałych wyjaśnieniach. Taki układ był ogromnym źródłem frustracji dla każdej ze stron.
Frustracja stała się jednak matką wynalazku i tak oto narodziła się ta książka. Z początku miała być tylko artykułem liczącym pięć – dziesięć stron, wyjaśniającym podstawowe zasady i zawierającym nieco użytecznych informacji. Lecz wraz z pozytywnymi reakcjami pojawiło się więcej pytań – mnóstwo pytań. Zrozumiałam, że duża część z tego, co ja podawałam jako informacje, często wywoływało kontrowersje i nie mieściło się w głównym nurcie porad żywieniowych powtarzanych zewsząd niczym mantra. Musiałam zamieścić wyraźniejsze odniesienia i przedstawić solidne fundamenty struktury, którą stopniowo tworzyłam na piśmie. Coraz więcej informacji wydawało mi się wartych dodania, w ramach wyjaśnień lub jako trafne uzupełnienia do reguł. Skromne pięć – dziesięć stron zaczęło się rozrastać. Później nastąpił jeszcze bardziej pozytywny odzew i wspaniałe rezultaty kliniczne, choć wciąż pojawiało się mnóstwo pytań. W końcu całość rozrosła się i ewoluowała, czego wynikiem jest ten poprawiony, poszerzony i uzupełniony tom.
Dziś posługuję się tą książką w zakresie doradztwa i terapii żywieniowej, zarówno u moich klientów zainteresowanych neurofeedbackiem, jak i tych pragnących jedynie pomocy dietetycznej. Efekty są nadzwyczaj pozytywne.
Bardzo wiele osób uzyskało znaczne korzyści dzięki informacjom, które tutaj zawarłam. Odnotowano niesamowicie pozytywne i inspirujące rezultaty. Widziałam utratę wagi tam, gdzie była ona potrzebna, przywrócenie prawidłowego trawienia, gdzie nic innego nie pomagało, znaczną poprawę wyników badań i całkowite uwolnienie od zachcianek czy nieprawidłowości żywieniowych – a nawet nałogów. Miałam też okazję ujrzeć wyzwolenie od antydepresantów, stymulantów i innych leków, zwiększenie poziomu energii, poprawę jasności umysłu i stanu emocjonalnego, wzmożoną koncentrację, zredukowany niepokój i nierównowagę, a także wolność od niepotrzebnego polegania na różnych gadżetach, guru czy suplementach. Klienci zgłaszali nawet obniżenie wydatków na jedzenie!
Najbardziej satysfakcjonuje mnie, kiedy mam okazję obserwować, jak inni sami stają się panami własnego zdrowia, przestając polegać na ograniczających, mylących czy sprzecznych poradach ekspertów od diety i „dyktokratów”, jak to ujęła Sally Fallon, prezes i założycielka Weston A. Price Foundation. Korzystanie ze skutecznych, zdroworozsądkowych zasad, a nie gotowych formuł, zapewnia niezależność dbania o zdrowie i sprawia, że wszyscy stajemy się bardziej świadomymi konsumentami.
Od momentu powstania wcześniejszych wersji rękopisu minęło kilka lat. Ogromna liczba nowych danych, doświadczeń klinicznych, wiadomości od czytelników, jak również nowa wiedza i postęp naukowy skłoniły mnie do zaprezentowania zagadnienia w sposób obszerniejszy, pełniejszy, lepiej zobrazowany i bardziej wielowymiarowy. To zupełnie nowe wydanie powstało na podstawie uzupełnionej i poszerzonej wersji z 2009 roku. Dostarczy ono czytelnikowi bardziej przejrzystych i wyczerpujących informacji, nie występujących przedtem nigdzie indziej.
Nadszedł również czas na narodziny strony internetowej Primal Body, Primal Mind (www.PrimalBody-PrimalMind.com). W obrębie nauk o żywieniu możemy obecnie zaobserwować gwałtowną ewolucję, szybszą, niż miało to miejsce w przeszłości. Żyjemy w ekscytujących, a być może i niebezpiecznych czasach. Strona Primal Body, Primal Mind jest aktualnym i wciąż rozrastającym się źródłem nieustannej, szczegółowej, nowoczesnej wiedzy i edukacji o żywieniu. Przeznaczona jest dla wszystkich, którzy pragną szerszych wiadomości na ten temat, chcąc wyraźnie poprawić zdrowie i zintensyfikować pracę mózgu. Zerknij także na nowo powstałą stronę Żywieniowego Podziemia (Nutritional Underground, www.nutritionalunderground.com). Znajdziesz tam wieloaspektowe podejście do spraw zdrowia i dobrego samopoczucia na zasadach przedstawionych w tej książce. Wielu ekspertów reprezentujących różne postawy dotyczące zdrowia i dobrej kondycji udzieli ci szybko wsparcia, przekaże najważniejsze i najnowsze informacje w zakresie tej niezwykle dynamicznie rozwijającej się gałęzi wiedzy. Możesz uważać tę stronę za rodzaj pomocy społecznej.
Spojrzenie na dietę z perspektywy ewolucji okazało się niezwykle cenne dla całokształtu mojej pracy. Zdaje się też przemawiać do najbardziej zatwardziałych sceptyków, w tym nawet zagorzałych miłośników śmieciowego jedzenia, czy gorliwych wegetarian oraz wegan. Teoria przedstawiona uczciwie, w połączeniu z rzetelnymi dowodami naukowymi na temat podstawowej fizjologii i biochemii człowieka, potrafi przebić niejeden mur. Niedawny postęp w badaniach nad długowiecznością nadał nowy wymiar tym podstawowym założeniom. Obiecuje on radykalną transformację nawet najzdrowszym osobom, które będą mogły osiągnąć jeszcze większe możliwości. Konsekwencje mogą być naprawdę oszałamiające.
Śmiało wkraczamy na nowe i niezwykle ekscytujące obszary, jakich wcześniej nigdy sobie nie wyobrażaliśmy. Moim zamiarem nie jest przepisywanie recept czy dyktowanie komukolwiek, jak mają wyglądać jego zwyczaje dietetyczne. Przedstawione przeze mnie informacje mówią same za siebie. Dostarczam wystarczająco wiele materiałów źródłowych, umożliwiających dalsze badania i indywidualną naukę. Czytelnicy sami zdecydują, co zrobić z wiedzą zawartą w tej książce. Od wieków wiadomo, że na siłę nic nikomu nie wpoimy. Najlepszą metodą jest zafascynowanie i zainspirowanie innych do nauki. Mam nadzieję, że właśnie ta książka wywoła pozytywne emocje i stanie się dla Ciebie inspiracją.
Wstęp
Co tak naprawdę wchodzi w skład zdrowej diety? Niezliczone popularnonaukowe książki, artykuły oraz świadectwa skuteczności bardzo przytłaczają zwykłego konsumenta i wywołują mętlik w głowie, przez co pojęcie to właściwie utraciło jakiekolwiek znaczenie. Nieprawdziwe informacje przekazywane przez różne osoby, portale społecznościowe czy instytucje kierujące się interesem finansowym oraz emocjonalnymi uprzedzeniami, prowadzą naiwne osoby do skrajnych zachowań, a u sceptycznie nastawionych wywołują cynizm. Prawda ginie gdzieś w tle i zostaje odsunięta na dalszy plan. Celem, który przyświecał mi w trakcie pisania tej książki, było przedstawienie i odwołanie się do tego, co można łatwo określić jako logikę i zdrowy rozsądek, jak również dostarczenie rzetelnych informacji sprawdzonych w perspektywie ewolucyjnej i fizjologicznej oraz opartych na współczesnych badaniach naukowych. Ta książka wychodzi poza schematy przyjętych dogmatów – ucieka od interesów korporacji – stawia na mocne fundamenty zasad, nie proponuje gotowych recept, a więc może pełnić rolę uczciwego przewodnika. Nie jest to kolejna pozycja o diecie „jaskiniowców” (paleo) czy niskowęglowodanowej. Zapnijcie więc pasy.
Dieta najlepsza dla człowieka nie powinna wymagać nadmiernie skrupulatnych wytycznych kalorycznych lub procentowych, a tym bardziej określenia grup krwi. Kupując jedzenie, nie powinniśmy kierować się tabelą kalorii produktów, procentowym zapotrzebowaniem na poszczególne składniki czy posługiwać się jakimkolwiek podręcznikiem żywienia. Nikt nie musi wykonywać testów krwi, żeby poznać swoją grupę, aby decydować o codziennej diecie. Wszystkie te narzędzia, choć stwarzają złudzenie porządku i bezpieczeństwa, mogą niepotrzebnie wprowadzać zamęt i niekoniecznie są podejściem prawidłowym, opartym na rzetelnych zasadach i zdrowym rozsądku. W dłuższym okresie czasu takie postępowanie okazuje się bowiem bezpodstawne.
Zasadniczo jako ludzie, w sensie fizjologicznym, mamy ze sobą więcej cech wspólnych niż różnic. I choć rzeczywiście należy brać pod uwagę tak zwany indywidualizm biochemiczny, to tak naprawdę wszyscy podlegamy tym samym, podstawowym prawom fizjologicznym. Łączy nas układ hormonalny podporządkowany pewnym związkom między poszczególnymi hormonami; odczyn pH we krwi każdego z nas z konieczności waha się między 7.35 a 7.45; wszyscy mamy podobne zapotrzebowanie na podstawowe wartości odżywcze. Istnieje kilka żelaznych zasad, które stosują się do nas wszystkich i które musimy brać pod uwagę. Trzeba uczciwie przyznać, że część tych prawd odkryto dopiero niedawno, co w znacznym stopniu wpłynęło na zmianę optymalnej diety. W istocie jednak chodzi tu o coś więcej, o znacznie więcej.
Gdzie więc zaczniemy?
Wszystkie funkcje organizmu człowieka, jak i on sam, składają się z substancji odżywczych i tylko dzięki nim są w stanie działać. Wszystkie!
JANET LAND
chiropraktyk
Część pierwsza
Pierwotne ciało
Nauka napotyka problemy za każdym razem, kiedy pragnienie wiary jest silniejsze od obowiązku wątpienia.
DR SIEGFRIED OTHMER
kierownik działu badań EEG Institute
Rozdział 1
Skąd biorą się nasze potrzeby dietetyczne
Wszyscy ludzie potrzebują podobnych ilości makro- i mikroskładników, i u wszystkich grup w zakresie diety oraz odżywiania występują podobne funkcje anatomiczne, psychologiczne i hormonalne. Byliśmy łowcami-zbieraczami zależnymi od dzikich roślin i zwierząt, a ta selekcja naturalna ukształtowała nasze obecne zapotrzebowanie na składniki odżywcze.
DR LOREN CORDAIN
wykładowca nauki o ćwiczeniach i sporcie na Uniwersytecie Stanowym w Colorado oraz uznany badacz diety ewolucyjnej
99,99% naszych genów uformowało się przed okresem rozwoju rolnictwa.
S. BOYD EATON
lekarz i antropolog medyczny
Jako gatunek, jeśli chodzi o ekspresję genów, właściwie nie różnimy się, bez względu na grupę krwi, od naszych przodków żyjących ponad czterdzieści tysięcy lat temu. Nasza fizjologia w zasadzie nie odbiega od fizjologii ludzi ery paleolitycznej, czyli okresu rozwoju człowieka od 2,6 miliona do ok. 10 000 lat temu – mającego miejsce przed nastaniem rolnictwa. Zostaliśmy powołani do życia w wyniku najlepszego projektu, uformowanego przez naturę na przestrzeni jakichś stu tysięcy pokoleń. Innymi słowy, wszyscy – w sensie biologicznym, genetycznym i fizjologicznym – jesteśmy łowcami-zbieraczami. A przez większość ewolucji zajmowaliśmy się głównie łowiectwem.
Dietę łowcy-zbieracza można opisać z przynajmniej dwóch różnych perspektyw – paleolitycznej epoki lodowcowej i epoki polodowcowej, czyli neopaleolitycznej. Jadłospis człowieka neopaleolitycznego, a także z pewnymi regionalnymi odmianami współcześnie żyjących członków społeczeństw łowiecko-zbierackich, składał się głównie z białka zwierzęcego wysokiej jakości, zarówno poddanego obróbce termicznej, jak i surowego (w tym z oczyszczonych organów dzikiej zwierzyny), wolnego od hormonów, antybiotyków czy pestycydów, naturalnie ekologicznego i w całości pochodzącego z wolnego wybiegu, bez modyfikacji genetycznych. Znalazło się tam również miejsce na jajka, kiedy były dostępne, insekty (przykro to mówić) i owoce morza.
Taka dieta zawierała umiarkowane ilości tłuszczu, kalorie w liczbie szacowanej na około dziesięciokrotnie większą od spożywanej współcześnie (a tłuszcz był szczególnie pożądany). W jej skład wchodziły kwasy tłuszczowe nasycone, jednonienasycone, omega-3 i odpowiednia ilość kwasów omega-6, jak również mnóstwo składników odżywczych rozpuszczalnych w tłuszczach. W jadłospisach z epoki neopaleolitu, a także z łagodniejszych okresów epoki lodowcowej, występowało mnóstwo warzyw, trochę świeżych, surowych orzechów i nasion, jak również nieco kwaśnych, dzikich owoców, dostępnych sezonowo.
Dieta naszych bliższych przodków zawierała, z różnych powodów, o wiele więcej produktów roślinnych, niż pożywienie żyjących wcześniej małpoludów. Obecna epoka lodowcowa (tak, „obecna”), znana pod nazwą czwartorzędu lub plejstocenu, zaczęła się około 2,58 miliona lat temu, mniej więcej wtedy, kiedy pojawiły się pierwsze małpoludy w późnym pliocenie, gdy na półkuli północnej zaczęły rosnąć lądolody. Od tamtej pory wystąpiło wiele cykli zlodowaceń, podczas których lądolody postępują w czasie długich okresów zwanych zlodowaceniem (glacjał) i cofają się w trakcie interglacjałów (zanik lądolodu). Ziemia znajduje się obecnie w fazie interglacjału, a ostatnie zlodowacenie zakończyło się trochę ponad dziesięć tysięcy lat temu.
W roku 1976 naukowcy z Lamont-Doherty Earth Observatory rozpoczęli projekt pod nazwą Climate: Long Range Investigation, Mapping and Prediction, CLIMAP (Długoterminowe badanie klimatu: mapowanie i przewidywanie), mający na celu opisanie historii oceanów i klimatów. Wyczerpująco przebadali próbki rdzeni wiertniczych i odkryli, że wielkie okresy ochłodzenia i zlodowacenia zaczynają się lub kończą, niemal jak w zegarku, co 11 500 lat. Mniej więcej co każde sto tysięcy lat to przejście w wielki, szczególnie dotkliwy czas zimna zachodzi w sposób zadziwiająco gwałtowny, w przeciągu nie więcej niż kilku sezonów. Badacze nazywają ten regularny, zmienny cykl okresów ochłodzenia mianem „cyklu Milankovicia”, a niekiedy również „rozrusznikiem epoki lodowcowej”.
Bez wątpienia klimat od zawsze miał olbrzymi wpływ na fizjologię człowieka. Znaczną część naszych dziejów spędziliśmy otoczeni śniegiem i lodem, a rośliny jadalne mogły rozwijać się na większości terenów półkuli północnej tylko w krótkich cieplejszych okresach. Zupełnie niedawno klimatolodzy odkryli te okresowe intwerwały warunków klimatycznych, między stosunkowo krótkimi porami umiarkowanych temperatur a długimi i ciężkimi atakami epoki lodowcowej.
W latach osiemdziesiątych minionego stulecia grupa badaczy w ramach projektu Greenland Ice Core Project, GRIP5 („Rdzenia lodowego Grenlandii”) wykonała odwierty w lodzie na głębokość niemal dwóch mil, dzięki czemu można było dotrzeć do lodu powstałego 250 000 lat temu. Analiza wyników pozwoliła naukowcom wywnioskować, że każda epoka lodowcowa w przeciągu minionych 250 000 lat miała gwałtowny początek, zazwyczaj (jak na ironię) następujący po największym globalnym ociepleniu temperatury. W przypadku każdej takiej zmiany klimat potrzebował niekiedy około dwudziestu lat, by osiągnąć stan pełnego, ostrego zlodowacenia, a czasami wystarczyło ledwie dziesięć lat! Jedynie człowiek odpowiednio przystosowany w swojej fizjologii i pomysłowości mógł przetrwać tak nagłe pojawienie się lodowatej, srogiej aury (Calvin, 2002). Pomimo, że półkula północna trwała w uścisku śniegu i lodu, Afryką targały susze oraz pożary, a gdzieniegdzie katastrofalne wręcz powodzie. W trakcie każdej epoki lodowcowej na całej planecie występowały równie bezwzględne skrajności.
Analiza starożytnych ludzkich koprolitów, czyli skamieniałych odchodów człowieka pochodzących z okresu od trzystu tysięcy aż do pięćdziesięciu tysięcy lat temu, ujawniła w zasadzie brak produktów roślinnych w diecie badanych osobników (Bryant i Williams-Dean, 1975). Innymi słowy, jest całkiem możliwe, że znaczną część naszej ewolucji przetrwaliśmy głównie na mięsie i tłuszczu upolowanych zwierząt. Najbardziej ceniono tłuszcz za jego wysoką gęstość odżywczą i energetyczną. Było tak również u neopaleolitycznych łowców-zbieraczy oraz u innych pierwotnych społeczności, co wykazała wyczerpująca praca naukowa Westona A. Price’a, opublikowana po raz pierwszy w 1939 (Price, 1989). Tłuszcz to również najwydajniejsze i najbardziej zwarte paliwo o przedłużonym spalaniu. Jest niezbędnym składnikiem wielu procesów zachodzących w organizmie człowieka, w tym między innymi prawidłowego funkcjonowania mózgu. Jako wszystkożercy i oportuniści z całą pewnością zawsze staraliśmy się zdobyć wszelki możliwy pokarm. Jednak wieczne zmarzliny i częste susze powodowały, że wielu z nas przez długi czas miało bardzo ograniczony wybór w tej kwestii.
Kolejne istotne ograniczenie wynika z faktu, że jako gatunek dopiero niedawno nauczyliśmy się powszechnie kontrolować ogień. Większość naukowców datuje to wydarzenie na nie wcześniej niż pięćdziesiąt – sto tysięcy lat temu. Choć gdzieniegdzie znajduje się dowody na wykorzystywanie ognia nawet trzysta do czterystu tysięcy lat temu, to nie wydaje się prawdopodobne, by rozwój zaawansowanych technik obróbki cieplnej pożywienia nastąpił na długo przed tym, jak ogień stał się czymś bardziej uniwersalnym i powszechnym – czyli jakiś czas po migracji człowieka z Cro-Magnon do Europy. (Najstarsze znane egzemplarze wyrobów ceramicznych datuje się, incydentalnie, na 6800 lat p.n.e.).
Umiejętność gotowania jest szczególnie istotna, ponieważ większość gatunków roślin jest trująca. Dzikie rośliny zawierają różne składniki toksyczne, a więc spożycie ich w znacznej ilości byłoby niebezpieczne. Obróbka termiczna to jedyny sposób na zneutralizowanie wielu takich substancji „antyodżywczych”.
Współczesne uprawy zmodyfikowano genetycznie, żeby znacznie zredukować obecność szkodliwych składników. Jednak większość dzikich roślin wymaga niezwykle dokładnej obróbki termicznej i wcześniejszej ostrej selekcji. Spożycie znacznej części warzyw zawierających skrobię, bulw czy roślin strączkowych bez uprzedniego długiego ich gotowania, stanowiłoby spore zagrożenie. Co więcej, energia spożytkowana do trawienia i przyswajania produktów roślinnych łatwo przekracza ich potencjalną wartość odżywczą, a tym bardziej ich skromną, zmniejszoną zawartość białka, składnika dla nas kluczowego. Masowe wymieranie wielkich zwierząt, które nastąpiło po ostatniej epoce lodowcowej dziesięć tysięcy lat temu, jak również nadmierne polowania, doprowadziły do zwiększonej zależności od pokarmów roślinnych, a w końcu do rozwoju rolnictwa. Niektórzy wysuwają hipotezę, że zawarte w zbożach egzorfiny (związki podobne do morfiny) zapoczątkowały tę powszechną ekspansję.
W artykule opublikowanym niedawno w Internecie przez CNN ujawniono „szokujące” dane dotyczące odkrycia dowodów na to, że nasz kuzyn neandertalczyk poddawał warzywa obróbce cieplnej i zjadał je, a być może przy okazji spożywał nieco zbóż (czyli nic ciekawego). Cóż, wydaje się to oczywiste, bo jako wszystkożerny małpolud zjadłby niemal wszystko, by przeżyć. Przypuszczalnie i my podjadaliśmy zboża (ponieważ istnieją ich dzikie gatunki), z trudem znalezione tu czy tam, kiedy brakowało mięsa. Jak inaczej wpadlibyśmy na pomysł późniejszego wykorzystania ich na tak szeroką skalę? Z pewnością zdawaliśmy sobie sprawę z ich jadalności! To coś zupełnie innego, niż gdyby neandertalczyk zaczął spędzać osiem godzin w polu każdego dnia, wypiekać chleb i zajadać się musli na śniadanie. Pomijając fakt, że według obecnej wiedzy ewolucja neandertalczyka przebiegała po innej ścieżce niż nasza, wciąż z łatwością można przyjąć, że nasi przodkowie z Cro-Magnon eksperymentowali z pokarmem i jadali różne rzeczy, w tym okazjonalną garść (niemodyfikowanych genetycznie) zbóż – a nawet, raz na jakiś czas, fundowali sobie barek sałatkowy, jeśli warunki środowiskowe im na to pozwalały. Któż oparłby się odrobinie szparagów do steka?
Niemniej jednak powszechnie uznaje się, że to tak naprawdę nasza długotrwała zależność od zwierzęcego mięsa i tłuszczu (bogatego w kwas eikozapentaenowy, z ang. eicosapentaenoic acid, czyli EPA, a także w kwas dokozaheksaenowy, z ang. docosahexaenoic acid, czyli DHA) w trakcie niewyobrażalnie długich i mroźnych zim umożliwiła przetrwanie, zwiększenie objętości i rozwój mózgu. Mięso, a zwłaszcza tłuszcz okazały się najbardziej pożądanymi i zbawiennymi surowcami. Bez nich naszemu gatunkowi nigdy nie udałoby się przetrwać.
Coraz większe poleganie na łowiectwie przyczyniło się również do rozwoju tych cech, które cenimy w sobie najbardziej – sprytu, współpracy, altruizmu, umiejętności dzielenia się, zaawansowanej kreatywności, zdolności przewidywania przyszłości oraz wykorzystania doświadczeń z przeszłości w późniejszym czasie, umiejętności szacowania i poszukiwania rozwiązań – czyli tego, czego raczej nie znajdziemy u innych naczelnych (Ardrey, 1976). Także, co ciekawe, w mózgu człowieka dominują kwasy tłuszczowe omega-3, a u szympansów i innych naczelnych – głównie omega-6. To bardzo istotna różnica, która prawdopodobnie wynika z opisanych, ewolucyjnych zmian w jadłospisie spowodowanych nastaniem epoki lodowcowej.
Wielu autorów popularyzujących różne diety paleolityczne poszukuje dowodów na słuszność swoich wniosków w diecie bardziej współczesnych ludów prymitywnych, zapominając, że przez większość naszej ewolucji świat wyglądał zupełnie inaczej. W każdym razie nawet najnowsze badania nad pierwotnym jadłospisem wskazują wyraźnie, że produkty pochodzenia zwierzęcego i substancje odżywcze rozpuszczalne w tłuszczach ponad wszelką wątpliwość odgrywają kluczową rolę i wpływają na doskonałą kondycję fizyczną i psychiczną wszystkich pierwotnych oraz bardziej tradycyjnych społeczności. Zaobserwowano również u tych grup brak zapadalności na jakiekolwiek choroby. Jest również całkiem pewne, że dieta składająca się ze znacznej ilości węglowodanów to zjawisko wybitnie współczesne, takie, do którego fizjologia człowieka epoki lodowcowej nie zdołała się właściwie przystosować – ani przed którym nie wykształciła mechanizmów obronnych.
Przez większość ewolucji człowieka węglowodany, oprócz tych niestrawnych, znajdujących się w warzywach włóknistych i liściastych, odgrywały co najwyżej minimalną rolę. Nasi neopaleolityczni przodkowie jadali owoce tylko sezonowo, a poza tym dzikie odmiany, które są mniejsze, zawierają mnóstwo włókien i mniej cukru. Wiele rodzajów ziemniaków i bulw wymaga długiej obróbki cieplnej, żeby zneutrali- zować bardzo toksyczne alkaloidy. Dzikie rośliny dostępne przez większość dziejów naszego gatunku potrafiły być szczególnie trujące.
Innymi słowy, nie wydaje się, byśmy jadali steki z mamuta w towarzystwie pieczonych ziemniaczków – czy w ogóle większej ilości skrobi. W zasadzie ze wszystkich makroskładników (czyli protein, tłuszczów i węglowodanów), jedynymi, dla których nie ustalono większego poziomu zapotrzebowania w diecie człowieka, są węglowodany. To kluczowa i podstawowa informacja do zapamiętania – Nie musimy prawie w ogóle spożywać cukru i skrobi pod żadną postacią, żeby cieszyć się optymalnym zdrowiem.
Nasz organizm sam potrafi wytwarzać glukozę, kiedy musi, z zestawu białek i tłuszczów zawartych w diecie. Tak naprawdę, glukoza potrzebna jest wyłącznie jako paliwo dla czerwonych krwinek. Większość narządów i tkanek w ciele, w tym mózg, gdyby im na to pozwolić, preferowałaby ketony, wytwarzające energię produkty uboczne metabolizowania tłuszczów. Specjaliści z dziedziny medycyny i żywienia zazwyczaj ignorują ten fakt lub błędnie go interprtują. Posiadamy wystarczającą liczbę dowodów na to, że wiele współcześnie występujących procesów chorobowych, włączając te prowadzące do niewydolności układu krążenia, podwyższonego poziomu trójglicerydów, otyłości, nadciśnienia, cukrzycy, hipoglikemii i raka, żeby wymienić tylko kilka, nie jest wynikiem nadmiaru naturalnego tłuszczu w diecie, lecz nadmiaru węglowodanów. Wśród innych czynników z pewnością należy wymienić wszechobecne, nienaturalne tłuszcze trans, zjełczałe tłuszcze, nienaturalnie wysokie ilości spożywanych tłuszczów omega-6 pochodzących z olejów roślinnych, metale ciężkie i inne zanieczyszczenia, sztuczne chemikalia oraz dodatki, a także powszechnie stosowane ksenoestrogeny – sztuczne substancje podobne do estrogenów, które wykorzystuje się w pestycydach, balsamach do ciała, szamponach, plastiku i wielu innych popularnych przedmiotach codziennego użytku, kosmetykach i środkach czyszczących.
Współcześnie marketingowe sztuczki propagatorów różnych diet opierają się na innych teoriach, mimo przytłaczających i dobrze udokumentowanych dowodów ich szkodliwości. Tak liczne obecnie, poważne dolegliwości w większym stopniu można przypisać konsumpcji węglowodanów, niż jakiemukolwiek innemu badanemu czynnikowi. Na drugim miejscu należałoby wymienić tłuszcze trans. Zauważ, że są to produkowane przemysłowo sztucznie nasycone tłuszcze, które na etykietach występują również jako „utwardzony/uwodorniony” albo „częściowo utwardzony/ uwodorniony”. W trakcie syntetycznego nasycania powstaje nienaturalna konfiguracja molekularna, której ludzki organizm nie rozpoznaje – jej efekty muszą więc być wysoce problematyczne.
Zwróćmy uwagę, że pierwsze cztery zarejestrowane przypadki zakrzepicy tętnicy wieńcowej opisano w czasopiśmie The Journal of the American Medical Association w 1912 roku. Przedtem medycyna nie znała takiej choroby, uznano ją zatem za coś nietypowego. Dr Paul Dudley White, osobisty lekarz prezydenta Dwighta D. Eisenhowera i autor pierwszego na świecie opracowania medycznego dotyczącego miażdżycy naczyń wieńcowych, nie miał okazji usłyszeć terminu zakrzepica tętnicy wieńcowej, gdy w 1911 roku skończył uczelnię medyczną. Kiedy postanowił jako lekarz specjalizować się w tej nowo powstałej dziedzinie „chorób niedokrwiennych serca”, koledzy po fachu sugerowali mu, żeby zajął się czymś bardziej zyskownym. Jednak w latach 50-tych XX wieku była to już jedna z głównych przyczyn licznych zgonów Amerykanów. A przecież człowiek spożywał tłuszcze nasycone i proteiny zwierzęce przez setki tysięcy lat egzystowania wcześniejszych pokoleń. Co się zatem zmieniło?
Wysokiej jakości tłuszcze, pełne składników odżywczych występujące w podrobach, tłustych rybach, szpiku kostnym i smalcu, jakie człowiek preferował przez 2,6 miliona lat swojej ewolucji, stanowiły 60% albo i więcej kalorii przyjmowanych przez niektóre prymitywne społeczności – bez żadnej szkody dla serca. To nie spożywanie naturalnych tłuszczów stało się nagle problemem. Tak naprawdę to pojawienie się przemysłu spożywczego, prowadzące do zwiększonej konsumpcji rafinowanych „produktów doktora Frankensteina”, zbóż lub utwardzanych tłuszczów trans, a także cukru i innych węglowodanów, w sposób bardziej wyraźny i logiczny łączy się ze wzrostem zachorowalności na chorobę wieńcową.
Mit hipotezy dotyczącej niewydolności serca, wynikającej z diety zrodził się i przetrwał dzięki kombinacji zadufania teoretyków medycznych oraz planów chciwych, pozbawionych skrupułów członków przemysłu produkującego olej roślinny. Teoria ta obarcza tłuszcze nasycone i cholesterol winą za choroby serca. Ta rozgłaszana hipoteza nigdy, absolutnie nigdy, nie została udowodniona, pomimo znacznych wysiłków i milionów wyłożonych na ten cel dolarów. Dziś są to dosłownie miliardy wydawane przez różne agencje rządowe oraz grupy interesu działające w medycznym establishmencie, przemysł farmaceutyczny czy organizacje pokroju American Heart Organization (Amerykańska Organizacja Serca), a także – nie zapominajmy – przemysł spożywczy cieszący się niesłabnącą popularnością. Wszyscy oni zainwestowali pieniądze w kampanię zwalczającą cholesterol i tłuszcze nasycone. Ta mroczna historia jest dobrze udokumentowana, choć nie doczekała się wielu publikacji, ponieważ media trwają przy swoich reklamodawcach.
Uznany naukowiec dr George V. Mann w badaniu Framingham Heart Study sformułował cenny wniosek – Wciąż aktualne kwestie dumy, zysku i uprzedzeń sprawiają, że przestarzałe i nigdy nieudowodnione teorie dotyczące tłuszczów nasyconych i cholesterolu nadal są obowiązujące, pomimo braku w literaturze medycznej dowodów na ich prawdziwość. W gruncie rzeczy badanie Framingham – długo uważane za najważniejsze aktualne badanie związków między dietą a sercem – doprowadziło do wyników, które zwolennicy hipotezy o niewydolności serca spowodowanej dietą mogli skrycie uznać za druzgocące rozczarowanie. Badania Framingham, trwające czterdzieści lat, wykazały, że – wbrew ostrzeżeniom uprzedzonych badaczy, jakoby zwiększenie poziomu cholesterolu ze 182 do 244 prowadziło do podwyższenia ryzyka choroby serca o 240% – zagrożenie chorobą wzrastało potencjalnie o nie więcej niż 0,13%. Trudno uznać te dane za wystarczający dowód, stanowiący podstawę do znacznego ograniczenia tłuszczów nasyconych i cholesterolu w diecie. W zasadzie przy takich wartościach procentowych nie ma co rozważać kwestii ryzyka wystąpienia choroby wieńcowej u kogokolwiek. Co ciekawe, u osób, u których cholesterol występował w przedziale między 244 a 294 jednostek, niebezpieczeństwo choroby było jeszcze mniejsze!
Kolejne badania (podobnie jak badanie Framingham, Minnesota State Hospital Trial, Veterans Clinical Trial, Puerto Rico Heart Health Study i Honolulu Heart Program) konsekwentnie dowodziły wyraźnego braku relacji między ilością spożywanego tłuszczu, ilością cholesterolu w diecie i w organizmie a chorobami serca. Sekcje zwłok wegetarian pokazują, że równie często jak nie-wegetarianie zapadają na miażdżycę, pomimo zwykle niższego poziomu cholesterolu w organizmie i rzadszego spożywania tłuszczów nasyconych oraz produktów z dużą zawartością cholesterolu. Grupa naukowców pod nazwą International Atherosclerosis Project (Międzynarodowy Projekt dotyczący Miażdżycy) przeanalizowała wyniki 31 tysięcy autopsji osób z piętnastu krajów i znalazła zero związków między spożyciem tłuszczów zwierzęcych, miażdżycą i poziomem cholesterolu.
Zadziwiające, że fiksacja na punkcie poziomu cholesterolu i zaleceń wyeliminowania jego oraz tłuszczów nasyconych z jadłospisu trwa po dziś dzień, choć mamy przytłaczająco wiele dowodów przeczących tej tezie. Dr Michael Gurr, znany ekspert w dziedzinie tłuszczów i współautor podręcznika Lipid Biochemistry („Biochemia lipidów”), stwierdził – Cokolwiek powoduje chorobę wieńcową, jej główną przyczyną nie jest wysokie spożycie tłuszczów nasyconych. Dalej określił niezłomny upór w kwestii tłuszczów nienasyconych i propagandy antycholesterolowej jako – pewnego rodzaju łudzenie samego siebie ze strony badaczy w pełni oddanych pewnej teorii, pomimo istnienia dowodów jej przeczących (Gurr, et al. 2002). Szukając odpowiedzi na pytanie o czynniki wywołujące chorobę wieńcową, natrafiamy na wiele niezwykle prawdopodobnych przyczyn, które mogą być odpowiedzialne za tę chorobę: rosnące spożycie cukru i skrobi (a także rozwój końcowych produktów zaawansowanej glikacji i/lub insulinooporności), niedobory pewnych witamin i minerałów, podwyższony poziom homocysteiny, nietolerancje pokarmowe, uszkodzenia powodowane przez wolne rodniki, stany zapalne (wynikające ze zwiększonego poziomu białek C-reaktywnych, przerostu bakterii H. pylori, spożywania olejów roślinnych, tłuszczów omega-6, tłuszczów trans czy cukru albo nietolerancji pokarmowych), stres, brak ćwiczeń, spożywanie produktów z pasteryzowanego mleka i inne.
Dane Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych z początku XX wieku wyraźnie pokazują dramatyczną zmianę polegającą na odejściu od tłuszczów zwierzęcych i zwiększeniu konsumpcji olejów roślinnych produkowanych przemysłowo, utwardzanych lub trans, takich jak margaryna, a także mąki oczyszczonej i oczywiście cukru.
Na scenę wkracza przemysł spożywczy. Z bieżącej literatury medycznej wynika coraz wyraźniej, że wiele przewlekłych, degeneracyjnych schorzeń i innych procesów chorobowych właściwych czasom współczesnym można łatwo przypisać nie tłuszczom nasyconym i cholesterolowi, lecz zjawisku określanemu jako syndrom X, ostatnio nazywanemu jako syndrom metaboliczny. Zasadniczo chodzi o insulinooporność.
Syndrom X, czy też syndrom metaboliczny, powstaje i potęguje swoje objawy głównie z powodu przewlekłej konsumpcji węglowodanów w połączeniu z tłuszczami trans, tłuszczami nienaturalnie bogatymi w kwasy omega-6 (oleje roślinne) i – w pewnym stopniu – z nadmiarem tłuszczów omega-9 (kwas oleinowy i oliwa). Wśród innych czynników powodujących insulinooporność wymienić można stres, nietolerancje pokarmowe, diety, kofeinę i inne stymulanty, niedobór snu, alkohol, tytoń, sterydy, brak ćwiczeń, wszelkie substancje psychoaktywne, przepisane przez lekarza lub nie, a także nadmierną lub niepotrzebną terapię tarczycy. Co najważniejsze, insulinooporność jest przede wszystkim zjawiskiem związanym z dietą ubogą w białka i tłuszcze, a bogatą w węglowodany (Schwarzbein i Deville, 1999).
Wydaje się rozsądne zasugerować, że odporność na stymulowane insuliną usuwanie glukozy i sposób, w jaki organizm reaguje na ten defekt, odgrywają główną rolę w patogenezie i przebiegu klinicznym schorzeń, które często nazywa się chorobami zachodniej cywilizacji.
DR GERALD M. REAVEN
„Pathophysiology of insulin resistance in human disease”, Physiological reviews
Jest oczywiste, że diety niskotłuszczowe propagowane przez wiele amerykańskich agencji rządowych, a nawet jeszcze liczniejsze dobrze finansowane organizacje zdrowotne, nie zapobiegły rozpowszechnianiu się chorób serca (liczba przypadków wciąż wzrasta), otyłości (która dotyka obecnie więcej, niż szacowane 58% populacji Ameryki), cukrzycy (wynikającej najczęściej z insulinooporności, uznawanej współcześnie przez Światową Organizację Zdrowia za epidemię, na którą cierpi aż 3 na 5 osób, a liczba chorych rośnie, nawet wśród dzieci), rakowi (wyprzedzającemu teraz choroby serca w statystyce przyczyn zgonów w Stanach Zjednoczonych), czy jakiemukolwiek innemu procesowi chorobowemu, któremu przestrzeganie diety ubogiej w tłuszcz – zwłaszcza nasycony – ma rzekomo zapobiegać. Te statystyki wciąż rosną.
Wahania nastroju, problemy z nauką, ADD lub częściej ADHD, czyli zespół nadpobudliwości psychoruchowej, autyzm, zespół Aspergera, stany lękowe, a także choroby immuno- i autoimmunologiczne również występują obecnie o wiele częściej niż kiedykolwiek wcześniej, a liczba cierpiących na nie ludzi wzrasta gwałtownie. Choć całkowite spożycie tłuszczów wzrosło od 1900 roku, to spożycie tłuszczów pochodzenia zwierzęcego przez Amerykanów znacznie spadło, podczas gdy konsumpcja tłuszczów roślinnych, w tym tłuszczów trans, gwałtownie rośnie. Wiele z tych tłuszczów weszło w skład ludzkiej diety w przeciągu ostatnich stu lat, po raz pierwszy w ewolucji człowieka. W dzisiejszej Ameryce głównym źródłem kalorii pochodzących z tłuszczu jest olej sojowy, niemal w całości utwardzony i pełen niebezpiecznych tłuszczów trans.
Łączny, procentowy udział węglowodanów wszelkiego rodzaju w zachodniej diecie to ewenement wcześniej niespotykany w historii. Obecnie w Stanach Zjednoczonych głównym źródłem kalorii jest syrop kukurydziany (jego odpowiednik w Polsce to syrop glukozowo-fruktozowy – przyp. red.), niezwykle szkodliwa, przemysłowa substancja słodząca, obecna niemal we wszystkich przetworzonych produktach.
Hipoteza o wpływie diety na kondycję serca (sugerująca, jakoby wysokie spożycie tłuszczu i cholesterolu powodowało jego choroby) została wielokrotnie obalona, a jednak – ze skomplikowanych powodów, do których zaliczają się duma, zysk finansowy i uprzedzenia – wciąż wykorzystywana jest przez naukowców, osoby zbierające fundusze na cele dobroczynne, firmy spożywcze, a nawet agencje rządowe. Społeczeństwo stało się ofiarą największego przekrętu zdrowotnego stulecia.
DR. GEORGE V. MANN
badacz uczestniczący w projekcie The Framingham heart study, Coronary heart disease: The dietary sense and nonsense
Rewolucja rolnicza miała miejsce około dziesięć tysięcy lat temu, prawdopodobnie z konieczności wynikającej ze zwiększenia liczebności populacji człowieka i zmniejszonej dostępności dzikiej zwierzyny w niektórych regionach świata. Powodem był też po części proces wymierania wielkich zwierząt, który nastąpił po ostatniej epoce lodowcowej. Być może przyczyniły się do tego również permanentne polowania. Uzależniające właściwości zbóż (zawierających egzorfiny, substancje podobne do morfiny) mogły także odegrać ważną rolę w rozpowszechnieniu ich jako źródła pożywienia. Jednak rolnictwo nie zostało od razu wprowadzone na całym świecie, gdzie wciąż egzystowało tysiące społeczności łowców-zbieraczy. Według ostatnich badań, rolnictwo w Europie upowszechniło się dopiero nieco ponad dwa tysiące lat temu. Zdaniem większości ekspertów potrzeba około czterdziestu do stu tysięcy lat, żeby ludzki kod genetyczny mógł przystosować się w dużej mierze do tak wielkich zmian. Musimy więc dopiero osiągnąć genetyczną gotowość do rewolucji rolniczej.
Płynie stąd logiczny i łatwy do udowodnienia wniosek, że produkty współczesnego rolnictwa takie jak zboża, rośliny strączkowe, kukurydza, pszenica, soja, itp., są pokarmami niekorzystnie wpływającymi na zdrowie człowieka, zwłaszcza kiedy spożywa się je w znacznych ilościach. Jedzenie zbóż wiązano już wcześniej z alergiami, nietolerancjami pokarmowymi, chorobami autoimmunologicznymi, rakiem okrężnicy, problemami z trzustką, niedoborami minerałów, celiakią, epilepsją, uszkodzeniami móżdżku, demencją, chorobami powodującymi degenerację mózgu i centralnego układu nerwowego, neuropatią typu obwodowego i demielinizacyjnego, miopatiami, jak również autyzmem i schizofrenią, by podać tylko kilka przykładów (Cordain, 2002). Rośliny strączkowe są szczególnie bogate w skrobię – stanowiącą 60% ich składu – i zawierają liczne składniki antyodżywcze mogące powodować niedobory różnych minerałów i inne podobne problemy.
Właśnie we wczesnym okresie wprowadzania rolnictwa nastąpiło znaczne pogorszenie postury, gęstości kości i stanu uzębienia, a także pogorszenie ogólnego stanu zdrowia człowieka, w tym zwiększenie liczby przypadków wad wrodzonych, niedożywienia i chorób zwyrodnieniowych. Antropolodzy i archeolodzy dobrze o tym wiedzą. Obecne możliwości transportowania świeżych produktów i dostępność świeżego pożywienia w ciągu całego roku w uprzemysłowionym świcie, pozwala nam zaopatrywać się w różnorodny pokarm z najodleglejszych zakątków kuli ziemskiej, co w istocie poprawiło stan naszego zdrowia. Niestety, taki postęp był możliwy wyłącznie dzięki użyciu paliw kopalnych.
Nawet w tych kulturach, które pierwsze wprowadziły rolniczy tryb życia, spożywano tyle produktów pochodzenia zwierzęcego, ile tylko było możliwe. Żadna ze znanych społeczności prymitywnych w historii rodzaju ludzkiego nie przestawiła się na wegetarianizm dobrowolnie. Panuje powszechne błędne przekonanie, że człowiek pierwotny umierał zazwyczaj w wieku około dwudziestu lat, więc dużo zjadanego przez niego mięsa i tłuszczu oraz mała ilość węglowodanów nie miały znaczenia, ponieważ i tak nie egzystowałby on na tyle długo, żeby mogła się u niego rozwinąć choroba serca czy inne współczesne schorzenia powodowane rzekomo przez mięso i tłuszcz. Te słynne „dwadzieścia do czterdziestu lat” to średnia długość życia człowieka prehistorycznego. W jej skład wchodzi też śmiertelność niemowląt. Liczby te, często błędnie interpretowane, nie mówią nic o tempie starzenia się czy maksymalnej długości życia naszych przodków. Michael R. Eades i Mary Dan Eades, autorzy-naukowcy, napisali – Inne metody określania rzeczywistej możliwej długości życia, a także obserwacja społeczeństw łowiecko-zbierackich pokazują wynik prawdopodobnie zbliżony do współczesnych ludzi (Eades i Eades, 2000).
Należy też pamiętać, że powyższy wynik często mylony jest ze statystykami dotyczącymi śmiertelności w okresie po wprowadzeniu rolnictwa. Wyraźnie zaobserwowano, że wraz z nastaniem rolnictwa człowiek zmalał i znacznie częściej występowała u niego osteoporoza, krzywica oraz inne schorzenia atakujące kości. Ludzi nękały też niedobory witamin i minerałów, z którymi człowiek z epoki kamienia nie miał problemów: szkorbut, choroba beri beri, pelagra, jak również niedobory witaminy A i cynku, a także anemia wynikająca ze zmniejszonej przyswajalności żelaza – wszystkie schorzenia wywołane przez dietę opartą na zbożach. Ludziom psuły się zęby, występowały u nich patologiczne zmiany w kośćcu i mieli krzywy zgryz. Znacznie częściej trapiły ich choroby zakaźne, śmiertelność dzieci była większa, a i długość życia uległa skróceniu. Człowiek prehistoryczny, czy też przedrolniczy, żył tak długo jak my współcześnie, i to bez dostępu do naszej zaawansowanej „opieki zdrowotnej”. Nie żył jednak w kontrolowanym wieloaspektowo środowisku i w rezultacie był bardziej zagrożony różnymi wypadkami oraz infekcjami. Innymi słowy – Tak naprawdę, kiedy porównujemy naszą i jego długość życia, w rzeczywistości porównujemy względną wrogość naszych środowisk (Eades i Eades, 2000).
Jednak i to stwierdzenie jest trochę mylące. Ewidentnie bowiem społeczeństwa prymitywne nie cierpiały na choroby zwyrodnieniowe i przewlekłe w takim samym zakresie, jak ich potomkowie z czasów po wprowadzeniu rolnictwa i współczesnych. Główne przyczyny zgonów w epoce kamienia to wypadki i infekcje. Jeśli komuś udało się uniknąć tych dwóch niebezpieczeństw, a także przeżyć okres niemowlęctwa, miał duże szanse na długie, zdrowe i wspaniałe życie, wolne od większości degeneracyjnych i przewlekłych chorób, tak powszechnych w naszym starzejącym się społeczeństwie.
Kolejnym częstym błędem jest zakładanie, że członkowie społeczności prymitywnych wiedli znacznie bardziej aktywne życie niż my dzisiaj i dlatego mogli pozwolić sobie na dietę bogatszą w tłuszcz i kalorie. Dowody z licznych badań antropologicznych nad kulturami łowców-zbieraczy sugerują, że typowy „dzień roboczy” trwał nie więcej niż jakieś trzy godziny, w czasie których zabiegano o pożywienie, miejsce na nocleg i ubrania. Nie było wtedy butów do joggingu ani siłowni. Widać wyraźny kontrast między stylem życia późniejszych rolników, którzy, jak wiadomo, pracowali osiem lub więcej godzin dziennie, spędzając czas na wyczerpujących, ciężkich pracach w polu. Owszem, rolnictwo zrodziło cywilizację (a także przeludnienie), lecz z pewnością nie okazało się prostą drogą do łatwego życia i doskonałego zdrowia. Za tę zmianę zapłaciliśmy naprawdę wysoką cenę zarówno my, jak i nasze znękane środowisko.
Według licznych opracowań antropologicznych, odpowiedni jadłospis zawierający o wiele więcej substancji odżywczych niż nasza współczesna dieta, zwłaszcza jeśli chodzi o składniki rozpuszczalne w tłuszczach, przez setki tysięcy lat zapewniał człowiekowi doskonałe zdrowie, mocną i szczupłą sylwetkę oraz wolność od chorób zwyrodnieniowych i przewlekłych, tak bardzo dziś rozpowszechnionych. Wysokie spożycie węglowodanów – cukrów, skrobi i węglowodanów przetworzonych – oraz powstałe w wyniku tego skoki insuliny, to zjawisko właściwe wyłącznie czasom współczesnym, z którym nasza pierwotna fizjologia nie potrafi sobie poradzić. Wystarczy tylko pójść do supermarketu i zobaczyć, co większość osób wykłada na taśmę, żeby uzmysłowić sobie, co i jak wpływa obecnie na nasze zdrowie fizyczne i umysłowe. Z pewnością rozsądne będzie założenie, że jeżeli coś znajdującego się na półce w sklepie nie przypominałoby jedzenia człowiekowi odzianemu w przepaskę i dzierżącemu włócznię jakieś czterdzieści – pięćdziesiąt tysięcy lat temu, to prawdopodobnie nie jest odpowiednie do spożycia dla nas (Eaton, et al. 1997).
Prehistoryczna piramida żywieniowa, której Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (i inne grupy interesu) nie chce nam udostępnić
Gdyby stworzyć piramidę żywieniową, opierając się na diecie bardzo podobnej do tej, jaką stosowali nasi przodkowie z epoki przed nastaniem rolnictwa, z pewnością wyglądałaby ona następująco (zob. rys. 1.6, str. 52). Łaskawie wyrzuciliśmy z niej owady i larwy, mając na względzie nieco delikatniejsze współczesne upodobania kulinarne. Przedstawiony obrazek wyraźnie różni się od piramidy żywieniowej Departamentu Rolnictwa pozbawionej podstaw naukowych, a polecanej tak powszechnie przez dietetyków i specjalistów od żywienia, czyli te same osoby, które tworzą jadłospisy dla szpitali i szkół. Żadna ludzka społeczność w swojej długiej historii nie odżywiała się w sposób choćby odrobinę podobny do tego, co zaleca piramida żywienia Departamentu Rolnictwa.
Na temat diety paleolitycznej czy też prymitywnej napisano ponad 15 tysięcy prac i niezliczoną liczbę książek autorstwa różnych badaczy i naukowców z różnych dziedzin. Nikt nie rości sobie praw własności do tej wiedzy, choć wielu z niej czerpało. Nie jest to podejście do spraw diety i zdrowia, które wymagałoby przewodnika. To nie chwilowa moda – a jeśli tak, to byłaby to najdłuższa chwilowa moda w dziejach ludzkości. Odżywianie się w sposób możliwie najbardziej zbliżony do tego, co jedli nasi przodkowie, to po prostu zdrowy rozsądek i opieranie się na naszej budowie genetycznej przystającej do naszej ewolucji. Nie potrzeba tu żadnych guru. Jedz w zgodzie z własnym ciałem, a wiele spraw rozwiąże się bez twojego udziału.
Piramidę żywieniową departamentu rolnictwa należałoby nazwać „Piramidą z Tuczarni”. Profil odżywczy jest tu taki sam, jak w przypadku paszy, którą tuczy się świnie. i tak samo tuczy ona człowieka.
MICHAEL R. EADES I MARY DAN EADES
The protein power life-plan: A new comprehensive blueprint for optimal health
Czy geny naprawdę spełniają wszystkie nasze oczekiwania?
W ciągu całego życia największy wpływ na twoje zdrowie, witalność i sprawne funkcjonowanie mają nie lekarze, do których chodzisz, ani nie leki, operacje czy wszelkie inne, stosowane terapie. Największy wpływ mają twoje przemyślane decyzje odnośnie diety i stylu życia, jak również geny.
DR JEFFREY S. BLAND
Genetic nutritioneering
Obecnie wiele uwagi w prasie poświęca się idei, jakoby krył się w nas – bez naszej winy – pewien cichy morderca, a nawet dwóch lub trzech, czający się gdzieś w naszym łańcuchu DNA, głęboko w komórkach. Ów demon, terrorysta, trwający w uśpieniu wewnątrz naszego ciała, tylko czeka na odpowiedni moment, żeby ujawnić swoje zbrodnicze zamiary. Wszyscy biegiem rzucili się badać swoje profile genetyczne, aby móc przygotować się na inwazję nieuniknionych chorób. Establishment medyczny, trochę jak agencja bezpieczeństwa narodowego, z nieukrywaną przyjemnością podsycił tę szerzącą się paranoję i wprowadził do swojej oferty – oczywiście odpłatnie – wszelkie środki, od farmaceutyków po operacje, które rzekomo mają ocalić nas przed nami samymi.
I choć oczywiście genetyka ma swoją wartość, to jednak jej odkrycia często wykorzystuje się, czy nawet rozdmuchuje, niewspółmiernie do rzeczywistego zagrożenia. W naszych genach nie ma tak naprawdę nic szczególnego. Wszyscy mamy ich dwadzieścia dwa tysiące, o wiele mniej, niż oczekiwał projekt Genomu Ludzkiego. Każdy z nas ma geny przypisane różnym funkcjom i właściwościom naszego organizmu, dobrym i złym. Nie wszystkie podlegają aktywnej ekspresji – na całe szczęście. Wiele pozostaje w uśpieniu. A jednak geny nie trwają w gotowości, niczym wygłodniałe, groźne drapieżniki, czekające, aby nas zaatakować w najbardziej nieoczekiwanym momencie. Ekspresja genu w ogóle się nie rozpocznie, o ile jego środowisko nie zacznie temu sprzyjać. Przykładowo, gen raka ma pewne wymagania środowiskowe, którym musi sprostać, zanim będzie mógł się aktywować. Innymi słowy, jak napisał w swojej książce The Biology of Belief Bruce Lipton – Chodzi o środowisko, głupcze!
Kluczem nie są więc geny, a epigenetyka. Epigenetykę można zdefiniować jako naukę zajmującą się dziedzicznymi zmianami w ekspresji genów, które zachodzą bez zmiany w sekwencji genów i powodują, że geny w danym organizmie zachowują się (czy też funkcjonują) inaczej. Autorzy artykułu opublikowanego w czasopiśmie Reproductive Toxicology stwierdzili – Jeśli genom porównać do hardware’u komputera, epigenom będzie jego softwarem, sterującym działaniem maszyny… Mamy coraz więcej dowodów sugerujących, że epigenetyczne mechanizmy regulacji genów, takie jak metylacja DNA czy modyfikacja chromatyny, podlegają również wpływom środowiska i odgrywają ważną rolę w procesie rozwoju w fazie płodowej podstaw warunkujących zapadalność na różne choroby w wieku dorosłym… Identyfikacja celów procesów epigenetycznych i określenie, w jaki sposób ulegają deregulacji w czasie choroby z powodu działania czynników środowiskowych, umożliwi rozwój innowacyjnej metody diagnozowania chorób, ich leczenia i zapobiegania dzięki strategiom, które będą uderzać w software epigenetyczny, a nie w genowy hardware (Dolinoy, et. al. 2007). Innymi słowy, to nie geny czynią nas podatnymi na różne choroby, ale raczej pewne składniki naszej diety i środowiska wywierają wpływ na nasze geny. W znacznym stopniu możemy to kontrolować.
Prefiks epi- oznacza „nad”, więc termin epigenetyka odnosi się do tych rzeczy, które mają kontrolę nad naszymi genami. W innym artykule, opublikowanym w recenzowanym czasopiśmie Nutritional Perspectives, autorzy napisali – Poprzedni pogląd, wedle którego składniki odżywcze wchodziły w reakcje z fizjologią człowieka wyłącznie na poziomie metabolicznym/post-transkrypcyjnym musi zostać zrewidowany w świetle obecnych badań pokazujących, że składniki odżywcze tak naprawdę potrafią zmieniać naszą fizjologię i fenotyp na poziomie genetycznym/przed-transkrypcyjnym. Ów wpływ pożywienia i substancji odżywczych, uznawany za najistotniejszy czynnik w epigenetyce, zostaje jeszcze bardziej zawężony do nutrigenomiki (nauki zajmującej się interakcjami między różnymi produktami spożywczymi i ich składnikami, a konkretnymi genami skutkującymi zwiększeniem bądź zmniejszeniem ryzyka wystąpienia chorób cywilizacyjnych).
Nawet według najbardziej konserwatywnych standardów genetyki, możemy kontrolować od „zaledwie” 80% do aż 97% lub więcej naszej ekspresji genów związanej z potencjalnymi procesami chorobowymi i długowiecznością. Geny mogą zostać uaktywnione i dezaktywowane poprzez geny regulacyjne, a geny regulacyjne są kontrolowane głównie przez składniki odżywcze. Substancje chemiczne odziaływujące na nasze środowisko niewątpliwie odgrywają tu również niemałą rolę.
Jednak to głównie pożywienie pełni funkcję podstawowej instrukcji genetycznej i zapewnia wytyczne. Należy uświadomić sobie, że geny znajdują się wewnątrz komórek, a składniki, które najlepiej chronią je przed mutacją i niepożądanym wpływem to te, które najskuteczniej potrafią przebić się przez błonę komórkową do macierzy komórki. W tym procesie substancje odżywcze rozpuszczalne w tłuszczach i antyoksydanty odgrywają kluczową rolę. Przez długi czas były one ignorowane, a ich wartość i znaczenie – niedoceniane.
Ponieważ uwaga opinii publicznej została skupiona na kluczowej roli samych genów, wydaje się, że wszystko zostało już z góry ustalone i jesteśmy bezradni, chyba że skorzystamy z możliwości oferowanych nam przez współczesną technologię medyczną (i fundusze na nią przeznaczone). Nic bardziej mylącego! Osoby mające swój interes w tym, żebyśmy pozostali zakładnikami złudzenia o wewnętrznym „zagrożeniu genetycznym”, nie będą nas informować, że tak naprawdę żaden lek nie potrafi regulować ekspresji genetycznej lepiej i skuteczniej niż dieta.
Rozdział 2
To co na obiad?
Choć odtworzenie prawdziwej diety paleolitycznej jest w naszym współczesnym życiu niemal niemożliwe (kto miałby czas na polowanie i zbieranie?), niektóre fundamentalne zasady można z niej łatwo zaczerpnąć i zastosować. Należy podkreślić, że niegdyś dosłownie wszystko, co zjadaliśmy, pochodziło z wolnego wybiegu, żywiło się trawą i było ekologiczne. To chyba oczywiste, że nasze mięso preparowane w fabrykach, naładowane chemikaliami, hormonami, antybiotykami i pestycydami, a później dodatkowo kalane promieniowaniem mającym przedłużyć termin przydatności, nie jest produktem wysokiej jakości. Zwierzęta hodowane na takie mięso wiodą udręczone życie, karmi się je pożywieniem dla nich nienaturalnym, w tym zbożami, które mają je utuczyć (odczytujesz aluzję?). Zwierzęta karmione zbożem mają znacznie zmieniony profil kwasów tłuszczowych z nienaturalnie wysokim poziomem kwasów omega-6 i w zasadzie brakiem kwasów omega-3, które można w dużych ilościach znaleźć u dzikich zwierząt i zwierząt spożywających wyłącznie trawę z pastwiska. Niestety to samo należy powiedzieć o hodowanych owocach morza. Logiczny jest również wniosek, że płody rolne wyrosłe na glebie zmodyfikowanej genetycznie, pełnej pestycydów i pozbawionej minerałów nie zapewnią optymalnego zdrowia i długowieczności… nikomu.
Po powyższych wywodach pewnym pocieszeniem okaże się na pewno informacja, że pozyskanie czystego, wysokiej jakości, wyhodowanego w ludzkich warunkach i karmionego na wolnym wybiegu drobiu oraz jajek, wołowiny, baraniny czy podrobów jest całkiem osiągalne. Wspomniane produkty można łatwo otrzymać z różnych źródeł, od ekologicznych spółdzielni i niektórych sklepów spożywczych, a wreszcie od samych rolników. Osoby pragnące silniejszych wrażeń mogą poszukać w Internecie czy niektórych lepszych sklepach mięsnych (choć mogą być drogie) dziczyzny, mięsa łosia, bizona, strusia i innych egzotycznych odmian zwierzyny łownej. Niehodowlane owoce morza wszystkich rodzajów, a także organiczne warzywa, nasiona, świeże orzechy, jagody i niektóre (tylko niektóre) owoce są szeroko dostępne. Jedzenie nie musi być nudne.
Niektórzy zapewne stwierdzą, że takie odżywianie byłoby drogie. Odsuwając na bok kwestie przyszłych i obecnych kosztów związanych ze współczesną, typową dietą zachodniego świata, można zaoszczędzić ogromne sumy pieniędzy, jeśli po prostu będzie się unikać śmieciowego jedzenia – przetworzonego, gotowego do spożycia, oczyszczonego i pozbawionego wartości odżywczych – a zaoszczędzone środki przeznaczy, przy minimalnym wysiłku finansowym, na zakup pełnowartościowych, nieprzetworzonych, ekologicznych warzyw i mięsa z wolnego wybiegu. Mięso, tłuszcze i warzywa wysokiej jakości, o dużej wartości odżywczej, są o wiele bardziej sycące. Tłuszcz występujący naturalnie, którego nasi przodkowie poszukiwali za wszelką cenę, sam z siebie zaspokaja głód.
W wielu miejscach można łatwo zacząć uprawę warzyw we własnym ogrodzie czy na działce pracowniczej lub kupować sezonowe produkty od rolników na targu, gdzie będą najtańsze. Lokalne programy rolnicze są całkiem popularne i pozwalają zaoszczędzić sporo pieniędzy na zakupach ekologicznych warzyw i owoców uprawianych w sposób biodynamiczny – zwłaszcza jeśli koszty dostawy podzieli się między grupę znajomych lub sąsiadów. Organiczne mięso zwierząt i drobiu z wolnego wybiegu karmionych na pastwisku, a nawet jajka i surowe mleko, możesz bez trudu kupić od rolników w twojej okolicy. To bardzo dobre rozwiązanie, ponieważ takiego mięsa można jednorazowo nabyć więcej i przechować go w zamrażalniku, co będzie wygodne i pozwoli w efekcie sporo zaoszczędzić.
Kolejna zaleta to wiedza z pierwszej ręki, skąd tak naprawdę pochodzi nasze jedzenie – a takich informacji bardzo brakuje we współczesnym świecie. Osobiście o wiele chętniej wspieram etykę pracy i starania małej, miejscowej rodziny rolników, niż olbrzymi, bezimienny i chciwy przemysł spożywczy czy konglomeraty farm-fabryk, które nie dbają o wartość odżywczą swoich produktów, zdrowie konsumentów ani środowisko. Dla innych możliwym rozwiązaniem będą samodzielne polowaniai połowy. To wcale nie musi być drogie! Przy odrobinie przedsiębiorczości, a także – przynajmniej na początku – wolnego czasu, każdy będzie mógł pozwolić sobie na jedzenie dobrej jakości.
Kontakt z lokalnym oddziałem Fundacji Westona A. Price’a (szczegółowo opisanej w dodatku E) pozwoli ci zorientować się w zasobach, poznać przepisy, uczestniczyć w lekcjach gotowania, czy wreszcie gościć w innych rodzinach, u których możesz poszukać wsparcia i przydatnych pomysłów. Członkowie fundacji mogą wspólnie złożyć się na członkostwo w programie rolniczym i być dla siebie kopalnią wiadomości. Żeby dowiedzieć się więcej, zajrzyj na stronę www.WestonAPrice.org. W dodatku A znajdziesz streszczenie ogólnych wytycznych i sugestii pomocnych na początku drogi ku zdrowiu.
Rzeczy, których powinno się unikać oprócz tych dobrze znanych
Nadmierne spożycie cukru, skrobi i węglowodanów pochodzących ze zbóż, to dziś z pewnością najbardziej destruktywna tendencja dietetyczna. Ten rosnący problem prowadzi do niewydolności serca, otyłości, cukrzycy, raka i wielu innych wyniszczających chorób, jak również licznych kłopotów psychicznych i poznawczych.
Ogólnie najlepiej unikać skrobi znajdującej się w ryżu oraz białych i czerwonych ziemniakach, które zawierają ¼ szklanki lub nawet więcej, bardzo szkodliwego cukru o wysokim indeksie glikemicznym, powodującego glikację, a także wszystkiego, co zawiera gluten, w tym płatków zbożowych, pieczywa, makaronu i całego legionu innych mniej lub bardziej oczywistych źródeł tej substancji. Należy również wystrzegać się większości nabiału produkowanego w standardowy sposób. Mleko, zwłaszcza to o niskiej zawartości tłuszczów, zawiera bardzo dużo węglowodanów; natomiast tłusta śmietana w zasadzie ich nie ma. Niektóre tradycyjne społeczności zajmujące się wypasem owiec, kóz i bydła znakomicie rozwinęły się na surowym, niepasteryzowanym, organicznym, wolnym od hormonów, antybiotyków i pestycydów, niehomogenizowanym mleku, śmietanie, serze i maśle pełnym składników odżywczych. Obecnie na większości publicznych targów nie dostaniemy już takich produktów mlecznych, z wyjątkiem niektórych importowanych (pysznych!) gatunków sera z niepasteryzowanego mleka, jednak w Internecie można znaleźć kilka źródeł surowego nabiału (patrz: www.organicpastures.com). Listę stanów, w których sprzedaż certyfikowanych, surowych produktów mlecznych jest legalna, można otrzymać od Kampanii na Rzecz Prawdziwego Mleka (A Campaign for Real Milk, www.RealMilk.com) albo na stronie www.eatwild.com. (Ta strona podaje też informacje o miejscach w całym kraju, gdzie można kupić mięso zwierząt wypasanych na pastwiskach).
Niewielkie ilości surowego, nieprzetworzonego nabiału mogą przynieść korzyści zdrowotne, jeśli ktoś ma ochotę jeść produkty mleczne, ale tylko, gdy dobrze je toleruje. Po masło i tłustą śmietanę mogą sięgać nieco swobodniej wszyscy, którzy nie są nadwrażliwi na kazeinę. Masło klarowane (czyli tzw. ghee) jest pozbawione kazeiny, więc zasadniczo bezpieczne dla osób nietolerujących nabiału. Generalnie uważaj na nietolerancję kazeiny (białka występującego w mleku) – to coraz częstszy i powszechny problem (nierzadko towarzyszący nietolerancji glutenu) powodujący różne problemy zdrowotne, które zdecydowanie należy traktować poważnie. Nie zakładaj, że nie cierpisz na jakąś nietolerancję pokarmową, ponieważ nie zauważyłeś żadnych objawów. Często tylko dokładne badania laboratoryjne próbek śliny wykonywane przez Cyrex Labs (www.cyrexlabs.com) czy badanie antygenów z próbek kału (www.enterolab.com), może wykazać istnienie takiego problemu z właściwą skutecznością. Przy standardowych testach krwi bardzo często pojawiają się wyniki fałszywie ujemne (sugerujące brak nietolerancji, gdy tak naprawdę ona istnieje). W zasadzie testy krwi na nietolerancję pokarmową wykazujące „brak reakcji” zazwyczaj mają skuteczność średnio około 30%, trudno więc uznać to za coś wiarygodnego. Nie polegaj na nich, jeśli wynik okaże się negatywny. Jednak wyniki pozytywne są niemal zawsze pewne.
Nie oczekuj, że będziesz po prostu wiedział, czy masz nietolerancję kazeiny czy nie. Badania lub diety eliminacyjne/prowokacyjne to najlepszy ogólnodostępny sposób na uzyskanie pewności w tej kwestii. Produkty mleczne poddane pasteryzacji, a zwłaszcza procesowi UHT, zawierają zjełczałe tłuszcze i utleniony cholesterol, więc z dużą dozą prawdopodobieństwa pogorszą problem nadwrażliwości pokarmowej związanej z kazeiną. Niskotłuszczowe mleka (chude, 1% i 2%) mają wysoki poziom utlenionego cholesterolu, ponieważ po usunięciu śmietany dodaje się do nich sproszkowane, zdenaturowane pełnotłuste mleko, żeby uzyskać odpowiednią konsystencję. Takie produkty mleczne są wysoko przetworzone, składają się niemal głównie z węglowodanów i powinny być całkowicie wyeliminowane. Cielę nie rozpoznałoby w nich pożywienia.
Surowe, organiczne masło czy ghee z mleka krów wypasanych może okazać się szczególnie bogatym źródłem składników odżywczych, których zazwyczaj nam brakuje, a które są szczególnie korzystne, jak na przykład witamina A, kwas rumenowy, selen, a także dobroczynna substancja znana jako czynnik X, którą znaleźć można tylko w maśle zwierząt pastwiskowych. Dlatego też masło albo ghee można swobodnie stosować w diecie. Dodatkowo surowe masło, mleko i śmietana zawierają stygmasterol, zwany też czynnikiem „przeciwsztywnieniowym”, mającym potencjalny korzystny wpływ na zdrowie stawów u osób nietolerujących kazeiny.
Należy zawsze unikać wszelkich fast-foodów i przetworzonych przekąsek takich jak frytki, krakersy czy ciasteczka ryżowe. Zawierają one mnóstwo niebezpiecznych tłuszczów trans, przetworzonych lub zjełczałych tłuszczów, nadmiar węglowodanów, dodatków chemicznych i substancje rakotwórcze. Przeznacz swoje ciężko zarobione pieniądze na prawdziwe jedzenie.
Rozdział 3
Zboża
Czy naprawdę są zdrowe?
Zboża i rośliny strączkowe mają zwykle wysoki poziom substancji znanej jako kwas fitynowy. Kwas ten aktywnie wiąże minerały i usuwa je z organizmu, co przy zwiększonej ich konsumpcji skutkuje poważnymi niedoborami minerałów, w tym wapnia, żelaza, magnezu i cynku. Rośliny strączkowe zawierają zwykle 60% skrobi i jedynie niewielkie ilości niepełnowartościowego białka, jak również silne inhibitory proteaz, które niekiedy upośledzają zdolność prawidłowego trawienia oraz wykorzystywania protein z pożywienia, a nawet, jeżeli stanowią zbyt częste źródło kalorii, mogą z czasem doprowadzić do uszkodzenia trzustki.
W zbożach i roślinach strączkowych znajdziemy też goitrogeny, czyli substancje zaburzające funkcjonowanie tarczycy, a także „proteiny obce”, jak gluten i gliadyna. Bardzo często powodują one alergie i nadwrażliwości pokarmowe, a ich następstwem są pojawiające się problemy fizyczne, psychiczne i emocjonalne, nawet wtedy, gdy przygotowujemy je według najlepszych metod obróbki. Jedna z hipotez sugeruje, że brak niezbędnego aminokwasu L-tryptofanu w zbożach, będących obecnie nienaturalnym i głównym rodzajem pożywienia dla hodowlanych krów i drobiu (nie wspominając o człowieku), tłumaczy obserwowane powszechnie deficyty serotoniny, przypadki depresji klinicznej, stanów lękowych i niektórych postaci ADHD w naszym społeczeństwie. Chroniczna konsumpcja węglowodanów z czasem uszczupla nasze zapasy serotoniny i znacznie obniża poziom witamin z grupy B, koniecznych do przetworzenia aminokwasów w wiele niezbędnych neuroprzekaźników.
Staranne przygotowanie takich produktów, poprzez namaczanie, spożywanie kiełków czy fermentowanie, może zminimalizować ilość kwasu fitynowego i innych składników antyodżywczych, lub nawet całkowicie je wyeliminować. Mimo wszystko pozostają one nadal pożywieniem o bardzo wysokiej zawartości węglowodanów. Wiele zbóż jest także źródłem nadzwyczaj szkodliwego białka, które coraz częściej powoduje poważne problemy zdrowotne u dosłownie milionów ludzi – glutenu.
Ponieważ człowiek nie musi spożywać zbóż i ponieważ ich jedzenie skutkuje tak wieloma problemami zdrowotnymi wynikającymi z zawartości glutenu, składników antyodżywczych, kiepskiego profilu L-tryptofanu, wysokiego poziomu kwasów omega-6, dużej ilości skrobi, i prowadzi do częstych alergii oraz nadwrażliwości, nie znajdujemy wielu powodów, by osoby dążące do optymalnego zdrowia uwzględniały zboża w swojej diecie. W zasadzie im mniej jesz zbóż, tym lepiej. A najlepiej nie jeść ich wcale. Fundacja Westona A. Price’a, której mam zaszczyt być członkiem, utrzymuje, że zboża są najzupełniej w porządku, skoro wiele bardziej tradycyjnych społeczności z okresu po wprowadzeniu rolnictwa dopuściło je do diety z najwyraźniej pozytywnym skutkiem, o ile tylko są „odpowiednio przygotowane” (czyli uprzednio namoczone, sfermentowane czy spożywane w postaci kiełków). Jednak gwałtowne zmiany w odporności genetycznej naszego gatunku (szczególnie w naszej, zachodniej kulturze), zwłaszcza te wynikające z nieodpowiedniego odżywiania się kobiet w ciąży w ostatnich dwóch pokoleniach, sprawiły, że wiele osób w dzisiejszym świecie – najczęściej dzieci – jest o wiele bardziej podatnych na szkodliwy wpływ zbóż, roślin strączkowych, skrobi, mleka, a zwłaszcza cukru i innych przetworzonych produktów powstałych po rewolucji rolniczej.
Nasza odporność genetyczna ewoluuje i wciąż zmienia się na gorsze w alarmującym tempie. Zdrowie mieszkańców Stanów Zjednoczonych gwałtownie się pogarsza. Wiele procesów i chorób zwyrodnieniowych, które niegdyś przypisywano tylko starszym osobom, teraz przytrafia się młodym – a czasem bardzo młodym ludziom.
Dziś w USA na zdrowotne interwencje dotyczące wszelkich możliwych chorób wydaje się olbrzymie sumy dolarów. W kwestii wydatków medycznych zajmujemy pierwsze miejsce na świecie. Ekonomiści z Narodowego Zespołu Statystyk Zdrowotnych przewidują, że do roku 2016 kwota wydawana przez Amerykanów na tak zwaną „opiekę medyczną” – sięgająca aktualnie astronomicznych dwóch bilionów dolarów – podwoi się do ponad czterech bilionów. Już teraz szesnaście centów z każdego amerykańskiego dolara przeznaczane jest na opiekę zdrowotną. Oczekuje się, że w przeciągu 10 lat suma ta wzrośnie do dwudziestu centów. W konsekwencji bieżące wydatki konsumentów na samą służbę zdrowia powinny wzrosnąć do 440 miliardów dolarów. Problemy w szybkim tempie narastają i stają się jeszcze poważniejsze. Podstępny winowajca – gluten – występujący w większości zbóż, może okazać się bardzo znaczącym i niedocenianym czynnikiem wpływającym na te statystyki.
Gluten – „zbożowy morderca”
Czym w istocie jest gluten?
Gluten (termin pochodzący od łacińskiego słowa oznaczającego „klej”) to substancja wchodząca w skład wielu zbóż, w tym pszenicy (np. durum, semoliny, grahamu, orkiszu, kamutu i pszenżyta), żyta oraz jęczmienia. Zazwyczaj występuje też w owsie, głównie za sprawą współczesnych metod przetwarzania. Niewielkie ilości gliadyny i powiązanych z nią składników można również znaleźć w produktach z kukurydzy i skrobi kukurydzianej. Za podejrzane należy także uznać wszystkie produkty o wysokiej zawartości prolamin (rodzaj białka roślinnego pełniącego funkcje zapasowe). To dotyczy wszystkich zbóż, jak pszenica (zawierająca gliadynę, patrz powyższa lista rodzajów pszenicy), żyto (zawierające sekalinę), jęczmień (zawierający hordeinę), kukurydza (zawierająca zeinę) i owies (zawierający aweninę). Gluten składa się właściwie z dwóch protein: gliadyny (złożonej z dwunastu różnych frakcji) i gluteniny, stanowiącej przynajmniej 80% zawartości białkowej w większości gatunków zboża. W wyrobach piekarniczych zapewnia ciastu elastyczność, puszystość i ciągliwość. Wykorzystuje się go też jako dodatek i czynnik stabilizujący w niezliczonej ilości produktów przetworzonych oraz kosmetyków. To jakiś obłęd, ale gluten znajdziemy niemal wszędzie. Prawo nie wymaga oznaczania jego zawartości na wszystkich produktach, więc konsumenci sami muszą ocenić, czy wchodzi w skład jakiegoś produktu czy nie. Osobiście nie ufam artykułom, które nie zostały wyraźnie oznaczone jako bezglutenowe.
Dla człowieka, który spędził niemal 2,6 miliona lat jako łowca-zbieracz, gluten (i jego składniki blisko z nim związane) są nowym dodatkiem do diety i bardzo trudno mu je trawić. Stwierdzenie, że gluten może powodować komplikacje w naszym organizmie, to eufemizm. Problemy wywoływane przez gluten stają się prawdziwą epidemią, i choć świadomość społeczna w tej kwestii z pewnością wzrasta, duża część osób (w tym środowisko medyczne) nie rozumie istoty tego zagadnienia. Ciężar dowodów naukowych potwierdzających obawy związane z tą substancją jest dosłownie obezwładniający (tutaj przedstawiam jedynie drobny ich fragment), a jednak sprawa ta pozostaje w dziwny i niewyjaśniony sposób ignorowana czy nawet absurdalnie podważana przez świat medyczny. W świetle przytłaczających dowodów, pochodzących z niezliczonych rzetelnych badań, jest całkiem jasne, że konsekwencje nietolerancji glutenu (zdiagnozowanej bądź nie) mogą być śmiertelne. Naprawdę, nie przesadzam ani trochę. Skutki te są o wiele rozleglejsze, niż powszechnie się wydaje i bardzo realne. Gluten może naprawdę zniszczyć ci życie. Choć gluten utożsamia się zazwyczaj z celiakią, wiele osób nie docenia jego potencjalnie szkodliwego i szerokiego wpływu na zdrowie niezliczonej rzeszy osób czy też powszechności zjawiska jego nietolerancji, niemającego wiele wspólnego z celiakią, ale równie zabójczego jak sama ta choroba. Celiakia jest właściwie tylko jedną z postaci nietolerancji glutenu. Można powiedzieć, że każdy przypadek celiakii jest ściśle powiązany z nietolerancją glutenu, ale nie każda nietolerancja glutenu jest celiakią.
Celiakię diagnozuje się jako stan całkowitego zaniku kosmków jelitowych. Kosmki można porównać z włochatym dywanem wyściełającym wnętrze jelita cienkiego. „Włoski” znacznie zwiększają powierzchnię jelita, przez co ułatwiają odpowiednie wchłanianie składników odżywczych z pożywienia. Jeśli są tylko w częściowym zaniku, nie diagnozuje się celiakii. Rozpoznanie dotyczy jedynie osób z kompletnie zniszczonymi kosmkami, których włochaty dywan zamienił się w wykładzinę. To jakby usłyszeć, że na serce chorują tylko ci, którzy przebyli zawał. Kryteria diagnostyczne, jak również dostępne testy na tę chorobę są nadzwyczaj skromne, mówiąc łagodnie.
W wyniku celiakii dochodzi do chronicznego stanu nieodpowiedniej absorpcji składników odżywczych, co doprowadza zwykle do wystąpienia innych problemów zdrowotnych i procesów chorobowych. W artykule opublikowanym w czasopiśmie Lancet Neurology stwierdzono – Celiakia, zwana też enteropatią z nadwrażliwości na gluten, to tylko jeden aspekt szeregu możliwych objawów nietolerancji glutenu (Hadjivassiliou, et al. 2010). Gluten niewątpliwie stanowi podłoże wielu problemów zdrowotnych, fizycznych i psychicznych, z którymi borykają się dziś miliony ludzi. Jednak w większości przypadków rzadko zostaje to rozpoznane, nawet jeśli diagnozę stawiają rzekome autorytety medyczne. Co więcej, zawartość egzorfin, substancji podobnych do morfiny, w zbożach, sprawia, że te zawierające gluten potrafią silnie uzależniać, przez co wiele osób otwarcie zaprzecza zniszczeniom. Szerzy się ignorancja dotycząca nietolerancji glutenu i opór przed uświadomieniem sobie, o co w tym wszystkim chodzi. Naprawdę potrzeba nam zrozumienia i troski. Dlatego właśnie tyle miejsca poświęcam temu ważkiemu problemowi. Koniecznie musisz wiedzieć o tym jak najwięcej.
Pozwól zatem, że rozwinę temat: celiakię i nietolerancję glutenu zazwyczaj określa się jako stan zawyżonej reakcji immunologicznej na trawione proteiny glutenu u osób genetycznie do tego predysponowanych. Każdy przypadek celiakii jest formą nadwrażliwości na gluten, ale nie każda nadwrażliwość jest celiakią. Rozróżnia się je na podstawie markerów genetycznych – choć ich obecność nie jest konieczna do zdiagnozowania enteropatii z nadwrażliwości na gluten (uszkodzenia jelit) czy niemej postaci celiakii (celiakia skąpoobjawowa – przyp. red). Obecność markerów nie jest też dowodem na brak nietolerancji na gluten, choć do niedawna tak właśnie sądzono. Ponadto pierwotne zniszczenia wywołane celiakią opisywano jedynie jako zanik kosmków w jelicie cienkim, choć uszkodzenia można zaobserwować w całym organizmie, a choroba ma wpływ na funkcjonowanie wielu organów, w tym mózgu.
W badaniu, którego wyniki opublikowano w Journal of the American Medical Association, odkryto, że u cierpiących na celiakię lub nietolerancję glutenu, zdiagnozowaną lub nie, występowało większe ryzyko śmierci, zwłaszcza spowodowanej chorobami serca i rakiem (Ludvigsson, et al. 2009). Wyliczono (skromnie), że pełną postać celiakii można rozpoznać u jednej na dwieście osób („pełna postać” to zespół obiawów, które diagnozuje się jako celiakię), co jest katastrofalną konsekwencją spożywania glutenu. Część badaczy postawiła niedawno hipotezę, że liczba ta może być bliższa jednej na trzydzieści osób – a być może nawet więcej. Autorzy artykułu, który ukazał się na łamach Archives of Internal Medicine, podają – Celiakia to problem o wiele poważniejszy niż wcześniej sądzono (Fasano, et al. 2003). W innym artykule opublikowanym w The New England Journal of Medicine padły słowa – Celiakia to jedna z najczęstszych chorób występujących w Europie i Stanach Zjednoczonych, która trwa przez całe życie (Fasano, 2003). A w czasopiśmie Pediatrics stwierdzono – W ciągu ostatnich 7 lat w południowej Albercie u 1 na 4 dzieci zdiagnozowano celiakię w wyniku prowadzonych badań przesiewowych, zgodnie z danymi ze Zjednoczonego Królestwa (McGowan et al. 2009). Nietolerancja glutenu (w przeciwieństwie do celiakii, nieujęta w statystykach) występuje znacznie częściej niż pełna postać celiakii. Obecnie to niemal epidemia, nawet jeśli jej zakres nie jest powszechnie znany.
Skutki i wydatnie zwiększone ryzyko zgonu są właściwie takie same zarówno w przypadku celiakii, jak i „zwykłej” nietolerancji na gluten. Oba te schorzenia to choroby autoimmunologiczne wywołujące stany zapalne oraz reakcje układu odpornościowego ujawniające się w całym organizmie. Gluten potrafi wpływać na funkcjonowanie wszystkich narządów (mózg, serce i nerki), na układ nerwowy, nastroje, odporność organizmu, układ trawienny, a nawet mięśnie i kości – czyli dosłownie na całe twoje ciało, od mieszków włosowych po koniuszki palców u stóp i wszystko, co pomiędzy.
Znany jest wpływ glutenu na mózg – spożycie tej substancji przez osobę nadwrażliwą w zasadzie zamyka dopływ krwi do kory przedczołowej i płata czołowego (w procesie nazywanym hipoperfuzją mózgu). Ta część mózgu umożliwia nam skupienie się, radzenie sobie z emocjami, planowanie i organizowanie, przewidywanie konsekwencji naszych działań i korzystanie z pamięci krótkotrwałej. Z czasem hipoperfuzja może prowadzić do powstania zmian w mózgu i uszkodzenia funkcji neurologicznych. W artykule opublikowanym w czasopiśmie Pediatrics stwierdzono – Zmiany w mózgu mogą być wynikiem zmniejszonego przepływu krwi (hipoperfuzja) wywołanego stanem zapalnym (Kleslich, et al. 2001). Zauważ, że hipoperfuzja kory przedczołowej i płata czołowego jest również silnie związana z zaburzeniami poznawczymi i takimi przypadłościami, jak depresja, stany lękowe czy ADHD. Czy znasz kogoś, kto ma problemy poznawcze, emocjonalne, psychiczne albo kłopoty z koncentracją? Kora przedczołowa i płat czołowy to centrum kontroli „funkcji wykonawczych” naszego mózgu – tej jego części, która właściwie najbardziej czyni nas ludźmi.
Dodatkowo reakcja zapalna, spowodowana ekspozycją na gluten, uaktywnia tzw. mikroglia, komórki biorące udział w odpowiedzi immunologicznej i nieposiadające wbudowanych mechanizmów hamujących, które nie potrafią łatwo się wyłączyć. Ustąpienie takiej reakcji zapalnej na antygen pokroju glutenu może zająć w mózgu nawet kilka miesięcy. Zniszczenia i uszkodzenia nerwowe, jakie z czasem można zaobserwować, wraz ze skutkami nadpobudliwości układu współczulnego (reakcja walcz albo uciekaj), bywają znaczne.
W wynikach rutynowych badań krwi podejrzenie nietolerancji glutenu wiąże się z wystąpieniem przewlekłych stanów czynnościowo lub klinicznie obniżonego poziomu białych krwinek (poniżej 5,0 x 10E3/µL), anemii podklinicznej (stężenie żelaza w surowicy poniżej 85 µg/dL, stężenie ferrytyny poniżej 10 u kobiet i poniżej 33 u mężczyzn oraz kobiet w okresie menopauzy, stężenie hemoglobiny poniżej 13,5 µg/dL), czynnościowego obniżenia lub podwyższenia poziomu białka w surowicy (poniżej 6,9 g/dL lub powyżej 7,4 g/dL), nietypowego obniżenia poziomu trójglicerydów (dużo poniżej 75 mg/dL, zwłaszcza u osób, u których podstawą diety są węglowodany) lub fosfatazy alkalicznej (znacznie poniżej 70 U/L), czynnościowego obniżenia poziomu azotu mocznika (poniżej 13 mg/dL), nienaturalnie podwyższonego poziomu lipoproteiny wysokiej gęstości (HDL, ponad 75 mg/dL) lub nadmiernie obniżonego poziomu HDL (poniżej 55 mg/dL), znacznie obniżonego lub podwyższonego poziomu ogólnego cholesterolu lub przewlekle (nawet czynnościowo) podwyższonego poziomu transaminazy czy enzymów wątrobowych, zwłaszcza w połączeniu z innymi wymienionymi powyżej markerami. Inne chroniczne stany zapalne i markery złego wchłaniania również mogą skłaniać do takich podejrzeń, jednak nie należy na ich podstawie stawiać diagnozy. Nie trzeba wykazywać wszystkich czy nawet większości powyższych symptomów, żeby rozważyć badanie wrażliwości na gluten. Zwracaj uwagę także na inne możliwe objawy. Żeby mieć pewność, trzeba przeprowadzić dalsze badania, choć nawet najlepsze metody mogą charakteryzować się różną skutecznością.
Otwarcie śluzy
Gluten można uważać za „wrota nietolerancji pokarmowej”. Wiadomo, że zwiększa on poziom zonuliny, enzymu kontrolującego szczelność jelit. Podwyższenie zonuliny w obecności glutenu może umożliwić innym niestrawionym proteinom przenikanie przez bariery, które w innym wypadku byłyby szczelniejsze, i wywoływanie dodatkowych reakcji immunologicznych na inne rodzaje pożywienia. W artykule opublikowanym w czasopiśmie medycznym Diabetes stwierdzono – Zaobserwowaliśmy ostatnio istnienie nowego białka, zonuliny, która wpływa na szczelność jelit poprzez rozkładanie międzykomórkowych połączeń ścisłych (Sapone, et al. 2006). Dalej autorzy piszą – Kiedy poziom tego białka zwiększa się, zdaje się ono odgrywać pewną rolę w patogenezie chorób autoimmunologicznych. Szlak sygnalizacyjny zonuliny aktywuje gliadyna. Autorzy innego artykułu opublikowanego w czasopiśmie Journal of Immunology podają – Gliadyna i jej peptydy wchodzą w interakcje z tkanką nabłonkową jelita i zwiększają jego przepuszczalność poprzez uwolnienie zonuliny, która z kolei umożliwia transport międzykomórkowy gliadyny i jej późniejszą interakcję z makrofagami w błonie podśluzowej jelit (Thomas, et al. 2006). Upraszczając ów wywód, wszystko to oznacza początek chorób autoimmunologicznych.
Obecnie wszystkie choroby autoimmunologiczne łącznie plasują się na trzecim miejscu wśród najczęstszych przyczyn zgonów w Stanach Zjednoczonych, tuż za chorobami serca i rakiem. Zwróć uwagę, że gluten z pewnością nie zawsze jest tą ukrytą przyczyną chorób autoimmunologicznych. Wśród najczęstszych powodów znajdziemy nietolerancje pokarmowe (zwłaszcza nietolerancje na gluten), czynniki środowiskowe, wirusy, nadmierną ekspozycję na estrogeny i szkodliwe metale ciężkie. A więc nawet w przypadkach, w których gluten nie jest główną przyczyną choroby autoimmunologicznej, niemal zawsze można podejrzewać, że wpływa on na pogorszenie ogólnego stanu zdrowia. Pamiętajmy, że nigdy nie pomaga. W artykule opublikowanym w recenzowanym czasopiśmie Cellular and Molecular Life Sciences napisano, że… choroby autoimmunologiczne występują 10 razy częściej u osób cierpiących na celiakię, niż u pozostałej części społeczeństwa (Green, et al. 2005). Oczywiście nie wliczono tu ludzi, u których zidentyfikowano zaledwie nadwrażliwość na gluten czy też niechorujących na pełną postać celiakii.
Mimo przytłaczających dowodów na związki celiakii i nietolerancji na gluten z chorobami autoimmunologicznymi, autorzy artykułu, który ukazał się w czasopiśmie Journal of the American Medical Association, stwierdzili – Choroby układu krążenia były najczęstszą przyczyną zgonu u chorych na celiakię, na drugim miejscu uplasowały się nowotwory złośliwe (Ludvigsson, et al. 2009). Czy nasza kromka chleba jest naprawdę warta tego ryzyka, zwłaszcza jeśli weźmiemy pod uwagę fakt, że jedynie 1% chorujących na celiakię (czy nietolerancję glutenu) zostało właściwie zdiagnozowanych?
Leczenie jelita uszkodzonego przez gluten
Nawet jeśli gluten został całkowicie usunięty z diety, może to nie wystarczyć do przywrócenia prawidłowego stanu jelit. Mniej niż połowa pacjentów z celiakią przestrzegających diety bezglutenowej średnio w ciągu 9,7 lat, wykazała pełną poprawę widoczną w biopsji jelita (Duerksen, et al. 2010). Aby osiągnąć najlepsze rezultaty i prawdziwe uzdrowienie trzeba rozpocząć systematyczny proces usuwania stanów zapalnych i leczenia powstałych uszkodzeń. Prawdopodobnie będzie to wymagać od roku do dwóch lat zaangażowania, choć namacalne efekty można zwykle odczuć znacznie wcześniej – nawet w kilka dni po odstawieniu wszystkiego, co zawiera gluten. Codzienna dawka kwasów omega-3 (EPA), kwasów tłuszczowych GLA, witaminy D, produktów bogatych w glutation i przypraw takich jak kurkuma, mogą wspomóc walkę ze stanami zapalnymi, a inne substancje roślinne (przydatne mogą się okazać: ekstrakt z korzenia prawoślazu, ekstrakt z kory wiązu czerwonego, ekstrakt z lukrecji deglicyryzowanej i ekstrakt z liścia aloesu), a także dodatkowe substancje, takie jak L-glutamina i MSM (metylosiarczan metanu), ułatwią leczenie pozostałych uszkodzeń. Polipeptydy o dużej zawartości proliny pochodzące z siary bydlęcej oraz sama minimalnie przetworzona siara bydła hodowanego w sposób ekologiczny i wypasanego na pastwiskach, może również przynieść znaczne korzyści i z czasem przywrócić zdrowie układu żołądkowo-jelitowego, a także prawidłowe funkcje immunologiczne. Ponad dziewięć tysięcy badań dowodzi, że siara bydła wypasanego może odgrywać kluczową rolę w uzdrawianiu układu trawiennego. Innymi problemami związanymi z nietolerancją pokarmową również należy się zająć.
Dobra wiadomość jest taka, że wspomniane inne nietolerancje pokarmowe często ustępują samoistnie, kiedy wreszcie usunie się czynnik je wywołujący w postaci glutenu (praojca wszystkich nietolerancji) i przywróci prawidłowy stan jelit. W artykule opublikowanym w czasopiśmie Nature Reviews Gastroenterology and Hepatology stwierdzono – Ten nowy paradygmat obala tradycyjne teorie dotyczące pochodzenia chorób autoimmunologicznych, oparte na mimikrze molekularnej i/lub efekcie obserwatora… i sugeruje, że procesy autoimmunologiczne można zatrzymać, jeśli zapobiegnie się oddziaływaniom między genami i bodźcami środowiskowymi poprzez przywrócenie szczelności jelit (Fasano i Shea-Donohue, 2005). To naprawdę wspaniała wiadomość. Gdy tylko wyeliminuje się gluten i przywróci prawidłowy stan trzewi, możliwości lecznicze okażą się niezwykłe.
Co więcej, wykazano, że silna reakcja na kazeinę (białko znajdujące się w produktach mlecznych) przypomina reakcję immunologiczną na gluten. W czasopiśmie Clinical and Experimental Immunology napisano – Reakcja zapalna błony śluzowej, podobna do tej wywołanej przez gluten, pojawiła się po spożyciu białka zawartego w mleku krowim u około 50% pacjentów chorych na celiakię. Szczególny udział w reakcji zdawała się brać kazeina (Kristjánsson, et al. 2007). Kazeina należy do najczęstszych substancji towarzyszących nietolerancji glutenu i wywołujących reakcję zapalną, jednak system immunologiczny potrafi zareagować niemal na wszystko, jeśli dana osoba nie przestanie spożywać glutenu. Reakcja krzyżowa, czyli tendencja organizmu do reagowania na substancje podobne budową lub składem genetycznym do glutenu lub takie, które nasz organizm po prostu nauczył się kojarzyć z glutenem, to dodatkowy problem – niekiedy poważny i frustrujący – wielu osób. Gdy tylko na scenę wkroczą liczne nietolerancje pokarmowe, potrafią one stworzyć prawdziwe błędne koło, z czasem nie tylko pogarszające ogólny stan zdrowia, ale i utrudniające leczenie. Życie osób z takim schorzeniem jest naprawdę bardzo uciążliwe. Procesy autoimmunologiczne – często występujące po kilka naraz – są powszechnie obserwowane. Niewykluczone, że konieczna okaże się identyfikacja alergenów krzyżowych (za pomocą testu Cyrex Labs Array 4; www.cyrexlabs.com), by wskazać innych winowajców spowalniających lub nawet blokujących proces powrotu do zdrowia.
Wśród najczęstszych alergenów krzyżowych można wymienić:
• kazeinę (białko obecne w produktach mlecznych, w tym w serze)
• owies
• drożdże
• kawę (tak mi przykro)
• czekoladę (nie bijcie)
• kukurydzę
• sezam
• grykę
• quinoę
• sorgo
• proso
• tapiokę
• amarantus
• ryż
• ziemniaki
Celiakia: częstsza niż kiedykolwiek wcześniej?
W badaniu opublikowanym w recenzowanym czasopiśmie Gastroenterology porównano dziesięć tysięcy dostępnych próbek krwi, pobranej od różnych osób pięćdziesiąt lat temu, z próbkami aktualnie pobranymi od dziesięciu tysięcy osób. Odkryto, że nastąpił 400% wzrost częstości przypadków pełnej postaci celiakii (Rubio-Tapia, et al. 2009)! Ważnym powodem mogą tu być zmiany w składzie pszenicy uprawianej w Ameryce, a konkretnie dodawanie do niej większej ilości glutenu. Kolejny powód to prawdopodobnie podwyższona podatność genetyczna wynikająca z różnych przyczyn. Wśród dodatkowych czynników sprawczych zapewne znajdują się też współczesne metody przetwarzania glutenu (coś, co w przetwórstwie nazywa się deaminacją), długi okres przechowywania zbóż zawierających gluten, co prowadzi do ich skażenia enterotoksynami, przewlekły stres skutkujący kortyzolowym załamaniem odporności, niedobór enzymów trawiennych i kwasu solnego oraz ogólnie złe nawyki żywieniowe wynikające z nadmiaru w diecie produktów przetworzonych i pozbawionych składników odżywczych. Według tego samego artykułu, aż 30-50% osób posiada gen celiakii (znany jako HLA-DQ8 lub HLA-DQ2), a wśród chorych, u których zdiagnozowano tę chorobę, jest osiem razy więcej osób nie mających żadnych objawów gastrycznych niż takich, które je mają. Geny nietolerancji glutenu występują znacznie częściej (HLA-DQB1, allele 1 i 2).
Aż 99% cierpiących na tę w pełni wyleczalną i potencjalnie zabójczą chorobę zupełnie nie zdaje sobie sprawy z czyhającego wewnątrz nich niebezpieczeństwa. Choć do zdiagnozowania celiakii stosuje się biopsję jelita cienkiego, kryteria diagnostyczne są tak wąskie, że nie można na nich w pełni polegać. Objawy gastrojelitowe to właściwie zaledwie wierzchołek góry lodowej. W artykule opublikowanym w British Medical Journal stwierdzono – Epidemiologię celiakii zazwyczaj wyjaśnia się na modelu góry lodowej. Choroba może pozostać nierozpoznana, ponieważ nie daje (gastrojelitowych) objawów (Feighery, 1999). W czasopiśmie Gastroenterology czytamy – Na każdego chorego na celiakię, u którego występują objawy ze strony układu pokarmowego, przypada 8 chorych, którzy nie zgłaszają żadnych dolegliwości gastrojelitowych (Fasano i Catassi, 2001). W artykule opublikowanym w czasopiśmie Neurology podano – Nietolerancja glutenu może pierwotnie, a czasami wyłącznie, funkcjonować jako choroba neurologiczna, wpływająca nie tylko bezpośrednio na mózg i układ nerwowy, lecz powodująca także zaburzenia poznawcze i psychiczne (Hadjivassiliou, 2001). W Journal of Neurology, Neurosurgery and Psychiatry ukazał się artykuł, w którym padły słowa – Nasze odkrycie… sugeruje, że reakcja immunologiczna wywołana nadwrażliwością na gluten może przejawiać się nie tylko w trzewiach, lecz także w innych organach. Szczególnie podatne są mózg i układ nerwowy (Hadjivassiliou, et al. 1997). W artykule opublikowanym w czasopiśmie Cellural and Molecular Life Sciences czytamy – Celiakię określano mianem enteropatii wywołanej nadwrażliwością na gluten, ponieważ główną ofiarą tego schorzenia jest jelito cienkie. Jednakże kliniczne manifestacje tej choroby są niezwykle różnorodne, co sugeruje, że tak naprawdę jest to choroba atakująca wiele układów (Green, et al. 2005).
W artykule opublikowanym w The New England Journal of Medicine ujawniono, że gluten jest przyczyną aż 55 różnych chorób (Farrell i Kelly, 2002). Wśród tych schorzeń znalazły się między innymi choroby układu krążenia, rak, niemal wszystkie choroby autoimmunologiczne, osteoporoza, zespół jelita drażliwego i inne problemy gastrojelitowe, choroby pęcherzyka żółciowego, choroba Hashimoto (autoimmunologiczna choroba tarczycy odpowiedzialna nawet za 90% wszystkich problemów z niedoczynnością tarczycy), migrena, epilepsja, choroba Parkinsona, stwardnienie zanikowe boczne (choroba Lou Gehriga), neuropatie (przy prawidłowych odczytach EMG) i większość innych zwyrodnieniowych chorób neurologicznych, a także autyzm, którego objawy wskazują na autoimmunologiczną chorobę mózgu. Gluten może również powodować wiele powszechnych chorób psychicznych, w tym stany lękowe, ADHD, zaburzenia afektywne dwubiegunowe, depresję, demencję i schizofrenię. Moim zdaniem najbezpieczniej u wszystkich osób, u których rozpoznano powyższe choroby, od razu założyć występowanie nietolerancji glutenu, a właściwie tak naprawdę w każdym przypadku poważniejszych problemów zdrowotnych. Nawet jeśli odstawienie glutenu nie okaże się zbawienne, to przynajmniej usunie potencjalnie olbrzymią przeszkodę stojącą na drodze ku poprawie zdrowia.
Badania na nietolerancję glutenu
Choć metod badania nietolerancji na gluten i występowania celiakii jest wiele, na skuteczności wielu z nich nie można polegać (w tym na tak zwanym złotym standardzie biopsji jelitowej). Może po części właśnie dlatego tak niewiele osób zostało prawidłowo zdiagnozowanych, nawet jeśli wykonały testy. Przykładowo, jeśli chodzi o badania krwi i śliny, z dwunastu różnych subfrakcji gliadyny zazwyczaj bada się tylko jedną – alfa-gliadynę. Jeśli przypadkiem nie tolerujesz którejś z pozostałych jedenastu innych postaci gliadyny, możesz się o tym nigdy nie dowiedzieć. Jeśli ktoś jest nadwrażliwy na frakcję gluteninową glutenu albo ma na nią alergię, nie sposób to wykazać, opierając się na testach. Wyniki fałszywie negatywne to niestety zmora tego typu badań. Prawidłowość (jeśli bierzemy pod uwagę wyniki negatywne) nigdy nie osiąga 100%. Wyniki badań pod kątem obecności przeciwciał mające wykazać nietolerancje pokarmowe u osób z chorobami autoimmunologicznymi, a zwłaszcza chorobą Hashimoto (autoimmunologiczna choroba tarczycy), są niemal zawsze wypaczone, głównie z powodu chronicznej nierównowagi reakcji immunologicznej TH-1 (komórki T) i TH-2 (komórki B). Najważniejsze, by sprawdzać różne markery (choć niezwykle częsty – w niemal 100% przypadków – związek między nietolerancją glutenu a chorobą Hashimoto i większością chorób autoimmunologicznych sprawia, że automatyczne założenie nietolerancji na gluten jest w takich przypadkach rozsądnym pomysłem).
Jeśli chodzi o badania krwi, najważniejsze są: test na obecność IgA (przeciwciała przeciwko gliadynie i endomysium), IgG (przeciwko gliadynie), IgM (przeciwko gliadynie), przeciw transglutaminazie tkankowej (IgA i IgG, które są najczęściej łączone z zaawansowaną postacią zaniku kosmków jelitowych), przeciwko glutenowi, suma przeciwciał IgA, i jeśli to możliwe, zawsze należy zbadać się na obecność genów HLA-DQ2 i HLA-DQ8, jak również HLA-DQB1, allele 1 i 2. Spotkałam się z przypadkami osób mających negatywne wyniki przeciwciał we krwi i ślinie, mimo iż użyto najbardziej aktualnych badań na przeciwciała zawarte w stolcu (i znów, wyniki fałszywie negatywne są tu dość częste), podczas gdy wyniki badań na obie pary genów celiakii lub nietolerancji na gluten okazywały się pozytywne, co w zasadzie oznacza pewną diagnozę celiakii lub nietolerancji glutenu. Pamiętaj, że wyniki pozytywne są niemal zawsze pewne. Negatywne – nie są. Zaobserwowałam, że względnie miarodajne badania można przeprowadzić za pomocą testów na przeciwciała zawarte w stolcu produkowane przez firmę EnteroLab, które można łatwo zamówić (www.enterolab.com). Ich strona zawiera też bardzo przydatne informacje na ten temat i oferuje dość dokładne metody badania innych, częstych nietolerancji pokarmowych. Wykonanie dodatkowych testów na markery genetyczne nietolerancji glutenu i potencjalnego wystąpienia celiakii (też dostępne na stronie), może pomóc zminimalizować fałszywie negatywne rezultaty. Testy może zamówić każdy, bez wskazania lekarskiego.
Od stycznia 2011 roku na stronie internetowej firmy Cyrex Labs (www.cyrexlabs.com) można zamówić testy na nietolerancję glutenu wyprodukowane zgodnie z najnowszymi standardami. Umożliwiają one badanie próbek śliny na nie jedną, lecz wszystkie frakcje gliadyny, i oferują niespotykaną wcześniej skuteczność rzędu 92-96%. Cytuję informacje zawarte na stronie – Cyrex™ to zaawansowane laboratorium kliniczne zajmujące się produkcją i sprzedażą najnowocześniejszych testów opracowanych w oparciu o najnowsze badania naukowe w dziedzinie immunologii. Testy te sprawdzają reakcję immunologiczną w błonie śluzowej, komórkach i płynach ustrojowych. Zostały specjalnie przeznaczone do badania obecności przeciwciał tarczycowych w szerokim spektrum, glutenu i innych reakcji autoimmunologicznych na różne rodzaje pokarmu i związane z tym rozregulowanie układu nerwowego. Cyrex oferuje także zestaw testów na często pomijaną kwestię reakcji krzyżowych (kiedy organizm reaguje na jakąś substancję, jakby była ona glutenem).
Reakcje krzyżowe to zagadkowa sprawa. Trzeba poświęcić im uwagę, kiedy dieta bezglutenowa nie wystarcza, aby usunąć objawy przypisane nietolerancji na gluten. Wśród substancji reagujących krzyżowo wymienić można inne zboża rzekomo pozbawione glutenu, mające bardzo zbliżoną budowę molekularną lub genetyczną, by wywołać reakcje u osób szczególnie wrażliwych. Co ciekawe, w tę grupę wliczają się również składniki pokarmowe zupełnie niezwiązane, które mogą mieć immunologiczny związek z glutenem, jak kazeina (w rzeczywistości niezwykle podobna do glutenu pod względem budowy), a u niektórych osób nawet kawa. Ta ostatnia, zdaniem badaczy z Cyrex Labs, może być substancją najczęściej reagującą krzyżowo. (Ile osób przez wiele lat raczyło się kawą, a do tego zjadało tosty, płatki, croissanty, ciastka czy pączki?).
Cyrex Labs udostępnia też testy zdolne zidentyfikować konkretne obszary twojego ciała, najbardziej zaatakowane przez nietolerancję glutenu. Ludzie często uważają, że jeśli chodzi o gluten, należy uważać na typowo gastrojelitowe objawy, podczas gdy nietolerancja ta może silnie wpłynąć na mózg, układ nerwowy, stany emocjonalne, układ hormonalny, neuroprzekaźniki, układ odpornościowy, kości, stawy, szkielet i na szeroko pojęte właściwości twojego umysłu i psychiki. Nie mam złudzeń, Cyrex Labs naprawdę zrewolucjonizuje całą dziedzinę immunologii. Pamiętaj jednak, że testy Cyrex może wykonać jedynie osoba posiadająca uprawnienia do świadczenia opieki zdrowotnej.
Z czasem zostaną odkryte nowe i, miejmy nadzieję, bardziej dokładne metody diagnostyczne, ponieważ liczba badań wykrywających destruktywny wpływ glutenu na zdrowie stale się zwiększa. Badania przeciwciał w stolcu firmy EnteroLab, które każdy sam może zamówić, cechuje rozsądna dokładność, sześciokrotnie wyższa niż testy krwi dostępne na rynku. Standardowe badanie krwi sprawdzające nietolerancję na gluten ma współczynnik poprawności około 30% (najczęściej otrzymuje się wyniki fałszywie negatywne). W innym wypadku najlepszym rozwiązaniem pozostają diety eliminacyjne lub testy obejmujące wiele markerów.
Diety eliminacyjne mogą okazać się skuteczne w określaniu możliwej nietolerancji glutenu, jednak należy ich bezwzględnie przestrzegać przez co najmniej sześć do ośmiu miesięcy, by otrzymać dokładną diagnozę. Należy unikać nie mniej niż 100% glutenu ze wszystkich źródeł (nawet ukrytych), nie można zjeść nawet jednego okruszka chleba. Należy się również wystrzegać wielu leków zawierających ukryty gluten (to absurdalne, lecz taka jest prawda; uważajcie na skrobię kukurydzianą). Uważajcie też na sytuacje, w których produkty bezglutenowe mogą wejść w kontakt z produktami zawierającymi gluten, na przykład w trakcie gotowania czy poprzez powierzchnie i sprzęty używane do przygotowania jedzenia w restauracji i domu. (Tak, to też się liczy). U bardziej wrażliwych osób stan zapalny w całym ciele, a zwłaszcza w mózgu, może utrzymywać się nawet przez sześć miesięcy lub dłużej. Każda ekspozycja (nawet pozornie niewinny, niezamierzony błąd) oznacza, że w zasadzie musisz zaczynać dietę eliminacyjną od nowa. Przepraszam, że przynudzam, ale tę kwestię trzeba traktować naprawdę poważnie.
Na rynku jest dostępnych kilka produktów pomagających łagodzić nadmierną reakcję na śladowe ilości glutenu, ale nie można ich uważać za ekwiwalent glutenowej „tabletki po”, która wyeliminuje następstwa zjedzenia tortu urodzinowego, którego tak bardzo chciałeś spróbować. W artykule opublikowanym w czasopiśmie Gastroenterology stwierdzono – W trakcie rewizji wyników pewnego badania po 45 latach zaobserwowano związek między niezdiagnozowaną celiakią a niemal czterokrotnym wzrostem ryzyka zgonu. Wydaje się, że w ciągu ostatnich 50-ciu lat znacznie zwiększyła się częstość występowania niezdiagnozowanej celiakii (Rubio-Tapia, et al. 2009). Według czasopisma Lancet, u osób cierpiących na pełną postać celiakii lub nietolerancję glutenu ryzyko śmierci, bez względu na przyczynę, było istotnie większe – Na czas zgonu wpływały znacząco opóźniona diagnoza, objawy choroby i ścisłe przestrzeganie diety bezglutenowej… Odstępstwa od niej, zdefiniowane jako spożywanie glutenu raz w miesiącu, zwiększały względne ryzyko śmierci o 600% (Corrano, et al. 2001). Następnym razem, kiedy będziesz próbował usprawiedliwić się przed samym sobą z jednego małego ciasteczka, kawałka tortu urodzinowego czy kromki chleba, zastanów się jeszcze raz. Dieta „prawie bezglutenowa” czy też spożywanie produktów zawierających gluten „tylko czasami” nie załatwia sprawy. Są takie sytuacje, kiedy powiedzenie (czy może usprawiedliwienie) „wszystko z umiarem” po prostu się nie sprawdza.
Nieprawidłowe funkcjonowanie mózgu, wahania nastroju, migreny, osteoporoza, cukrzyca, choroby układu krążenia, choroby jelit, choroby autoimmunologiczne, stany zapalne i rak są dziś powszechne. O ich powodowanie rzadko podejrzewa się zboża, choć każdemu z tych schorzeń, i wielu innym, można przypisać nietolerancję na gluten, często występującą w postaci utajonej. Rzadko daje ona oczywiste objawy i wiele osób jest zupełnie zaskoczonych diagnozą. Ja na pewno byłam.
Szacuje się, że tylko 1% przypadków nietolerancji glutenu i celiakii zostaje zdiagnozowanych.
Szczegóły przejścia na dietę bezglutenową
Wśród zbóż zawierających gluten najczęściej łączonych z celiakią znajdują się: pszenica (np. durum, graham, semolina, kamut, pszenżyto, orkisz), a także żyto, jęczmień i większość odmian owsa. Choć ten ostatni, praktycznie rzecz biorąc, nie należy do gliadynowej, czyli tej najbardziej problematycznej rodziny zbóż, współczesne metody przetwarzania niemal zawsze powodują zanieczyszczenie produktów owsianych i należy zakładać, że zawierają one gluten, o ile dany produkt nie został oznaczony etykietą: „100% bezglutenowy”. Tak czy owak, prolamina (awenina) zawarta w owsie sprawia, że wciąż trzeba go uważać za przynajmniej potencjalnie podejrzanego o wywoływanie reakcji krzyżowych, nawet jeśli kupiliśmy produkt bezglutenowy. To samo można powiedzieć o wielu produktach zawierających kukurydzę i skrobię kukurydzianą. Mąki sojowe i gryczane są prawie zawsze skażone glutenem z powodu metod ich przetwarzania i przechowywania.
Dobra wiadomość jest taka, że destruktywne objawy nadwrażliwości na gluten i celiakii można często całkowicie wyeliminować. Rozwiązanie? Musisz wykluczyć z diety 100%, a nie większość glutenu, co oznacza nie tylko zboża zawierające gluten, lecz także wszystkie jego utajone źródła, wśród których trzeba wymienić gotowe zupy, buliony, jedzenie w proszku, sos sojowy, teriyaki i inne sosy, produkty kukurydziane i skrobię kukurydzianą, dressingi do sałatek. Gluten może występować pod nazwą, między innymi: protein roślinnych, seitanu, hydrolizowanych protein roślinnych, skrobi modyfikowanej. Dodatkowo kryje się na etykietach jako inne rodzaje skrobi, sztuczny barwnik spożywczy, stabilizator, ekstrakt słodowy (syrop lub dodatek smakowy), dekstryna i inne emulgatory. Wchodzi nawet w skład wielu szamponów, kosmetyków i szminek (które mogą dostać się do organizmu przez skórę), modeliny dla dzieci, leków, witamin (o ile nie zostały oznaczone jako bezglutenowe), a nawet nie–samoprzylepnych znaczków i kopert.
Rozumiem, że takie niezwykle rygorystyczne unikanie wydaje się czymś okropnym i niewygodnym, lecz w artykule opublikowanym w czasopiśmie Journal of Neurology, Neurosurgery and Psychiatry powiedziano wyraźnie – Nawet minimalne ilości gliadyny (glutenu) mogą spowodować stan zwiększonej reakcji immunologicznej u osób nietolerujących glutenu – co oznacza wydłużony stan zapalny i inne objawy (Hadjuvassiliou, et al. 1997). Twierdzić, że wyeliminowało się „większość” glutenu z diety z powodu nietolerancji, to jakby powiedzieć, że jest się „trochę w ciąży”. Albo jesteś, albo nie. Nie ma nic pomiędzy. Eliminacja musi być rygorystyczna i pełna.
Wiem, że się zastanawiasz – Moment, wróć. Czy ona właśnie napisała »kosmetyki«? Co? To brzmi absurdalnie, ale tak wygląda prawda. Musisz przejrzeć swoje szampony, odżywki oraz inne produkty do pielęgnacji włosów i skóry na obecność protein pszenicznych, czasem nazywanych też hydrolizowanymi proteinami roślinnymi. Sprawdź też dodatki produkowane z kukurydzy.
Kiedy już się tym zajmiesz, zastanów się również nad odstawieniem toksycznych substancji, takich jak parabeny, ftalany, sztuczne substancje zapachowe, sodium laurel sulfate (SLS), methylisothiazolinone (MIT) oraz pochodne ropy naftowej, jak olej mineralny, toluen, petrolatum i parafina (nieco zboczyliśmy z tematu, ale to mimo wszystko bardzo ważne). Pamiętaj, że Urząd ds. Żywności i Leków Stanów Zjednoczonych (Food and Drug Administration, FDA) w ogóle nie zajmuje się sprawdzaniem bezpieczeństwa środków chemicznych stosowanych do pielęgnacji ciała, więc musisz ufać producentowi. Nawet przepisy FDA (21 CFR sekcja 740.10) mówią – Produkty kosmetyczne i ich składniki nie podlegają wcześniejszemu zatwierdzeniu przez FDA przed wprowadzeniem ich na rynek, z wyjątkiem barwników… Firmy kosmetyczne są odpowiedzialne za zapewnienie bezpieczeństwa stosowania ich produktów oraz składników w nich zawartych. W 1978 roku podczas przesłuchań w Kongresie przedstawiono dowody na to, że absorpcja nitrozodietanoloaminy (NDELA), substancji o dowiedzionym działaniu rakotwórczym często występującej w szamponach – była ponad 100 razy większa w przypadku kontaktu przez skórę niż doustnego. Tak, dobrze przeczytałeś – 100 razy większa!!
Z około 126 substancji chemicznych, jakie zwyczajowo nakładamy na ciało, 90% nigdy nie zostało przebadanych pod kątem bezpieczeństwa. Większość ludzi w ogóle nie zastanawia się nad produktami, które nakładają na skórę czy włosy, a przemysł kosmetyczny ochoczo wykorzystuje tę ignorancję. Możemy za to zapłacić ogromną cenę – własnym zdrowiem. Dlaczego to takie ważne? W końcu mówimy tylko o skórze, tak? Przecież tego nie pijemy… W zasadzie to nawet gorzej.
Pamiętaj, że skóra jest największym organem oraz jest niezwykle cienka (ma mniej niż 2,5 mm grubości) i chłonna. Jeśli zjadłbyś lub wypił szkodliwy produkt, przed jego bezpośrednim kontaktem z krwią ochroniłoby cię kilka barier, takich jak wyściółka jelit, kwas solny czy enzymy. Jednak pod gorącym prysznicem, kiedy pory są szeroko otwarte, niewiele stoi na przeszkodzie między tobą a bezpośrednią absorpcją substancji (którą nakładasz na włosy czy skórę) do krwiobiegu, skąd będzie mogła swobodnie dostać się do mózgu i wszystkich innych organów.
Te obawy mogą niektórym wydawać się trywialne, są jednak bardzo realne. Czytając etykiety produktów do pielęgnacji skóry i włosów, dobrze się zastanów, czy naprawdę chciałbyś wypić zawartość butelki. Jeśli czytasz listę pełną chemikaliów o trudnych do wymówienia nazwach albo widzisz wśród składników proteiny pszenicy czy proteiny roślinne, dobrze przemyśl używanie tego środka. I nie daj się zmylić hasłom organiczny czy naturalny.
Częściową listę produktów można znaleźć na stronie www.celiac.com. To wspaniała witryna poświęcona zdrowiu dr. Josepha Mercola (www.mercola.com), gdzie sprzedaje się szampony i odżywki do włosów pozbawione szkodliwych dodatków. Innym źródłem kosmetyków do pielęgnacji włosów i skóry niezawierających alergenów jest strona Gluten-Free Savonnerie (www.gfsoap.com). Po prostu wpisz w Google „kosmetyki bezglutenowe”. Wybór jest olbrzymi. Jeśli masz smartphone’a, możesz ściągnąć mnóstwo „bezglutenowych” aplikacji, które pomogą ci przeanalizować poszczególne produkty, restauracje, sklepy i inne miejsca, gdzie robisz zakupy. Dobra wiadomość jest taka, że świadomość tego problemu szybko rośnie i w niedalekiej przyszłości będzie coraz więcej dostępnych bezglutenowych produktów.
Wiele osób twierdzi, że przestrzega ścisłej diety bezglutenowej, podczas gdy tak naprawdę unikają jedynie oczywistych źródeł glutenu i w ogóle nie przejmują się ukrytymi źródłami, w tym kosmetykami. Ostatecznie wytłumaczą sobie brak pozytywnych efektów zdrowotnych tym, że tak naprawdę wcale nie cierpieli na nietolerancję glutenu, i wrócą do jedzenia wszystkiego, na co mają ochotę. To ogromny błąd! Sama pracowałam z klientami z nadwrażliwością na gluten. Nie udawało im się poczynić wyraźnych postępów, dopóki nie zainteresowali się kwestią zawartości glutenu w kosmetykach i środkach czystości.
Nawet jeśli przestrzeganie sprawdzonej diety bezglutenowej nie wydaje się wywoływać oczekiwanych zmian w stanie zdrowia i samopoczuciu, przynajmniej wyeliminowałeś jedną wielką przeszkodę. Możliwe, że wciąż pozostało ci kilka innych do usunięcia. Problemem może okazać się gluten w kosmetykach, lekach, a nawet znaczkach i kopertach (tych, które musisz polizać). Kolejną ważną kwestią, jeśli dieta bezglutenowa nie przynosi oczekiwanych rezultatów, są reakcje krzyżowe. Cyrex Labs oferuje odpowiednie testy.
Gluten nie jest jedyną współczesną szkodliwą substancją dla ludzi. Przywracanie zdrowia może przypominać zdejmowanie kolejnych warstw cebuli. To proces. Często usunięcie tego jednego antygenu przynosi cudowne wręcz rezultaty. Może również dużo zmienić w sprawach mniej poważnych, jak próba zrzucenia zbędnych kilogramów.
A co z substytutami glutenu? Niewątpliwie jest to jakaś opcja, ponieważ dziś na rynku znajdziemy wiele produktów bezglutenowych. Tak naprawdę to wielki interes dla producentów żywności. Bezglutenowe szampony i kosmetyki to z pewnością dobre i konieczne rozwiązanie. Niestety, choć inne zboża, jak quinoa, kukurydza, proso, ryż i gryka (czy soja) praktycznie rzecz biorąc nie zawierają glutenu, bardzo często występuje w przypadku tych produktów problem zanieczyszczenia glutenem i reakcji krzyżowych. Zresztą nadal pozostają one źródłem większej ilości skrobi niż białka, a wiele substytutów glutenu to produkty wysoko przetworzone. Duża ich część powstaje z soi (nie pozwólcie mi się tutaj rozpisać na ten temat). Tylko dlatego, że coś nie zawiera glutenu, nie czyni go od razu bezpiecznym i zdrowym, podobnie jak słowo organiczny na etykiecie. Strzeż się masy śmieciowego jedzenia ukrytego pod naklejką „zdrowa opcja bez glutenu” czy „substytut”. Nietolerancja glutenu i węglowodanów to w dzisiejszym świecie bardziej reguła niż wyjątek. Logiczne wydaje się założenie, że spożywanie zbóż dowolnego rodzaju, zwłaszcza zawierających gluten, nie jest warte ryzyka, biorąc pod uwagę niezliczone problemy zdrowotne i nietolerancje. Po co grać w rosyjską ruletkę? Po co przysparzać sobie poważnych problemów z glikacją, tyciem, rozregulowaniem hormonów i neuroprzekaźników, które wynikają z jedzenia węglowodanów? W mojej opinii, lepiej zupełnie wykluczyć produkty przetworzone – kropka – i trzymać się tych bez etykietek, które musiałbyś czytać za każdym razem. Naprawdę, tak będzie o wiele prościej.
Na całym świecie nie ma osoby, dla której spożywanie zbóż jakiegokolwiek rodzaju byłoby konieczne, a gluten w szczególności nikomu nie przynosi korzyści. Wydaje się rozsądne założenie, że im więcej zaburzeń fizycznych, poznawczych czy psychicznych występuje u danej osoby, tym bardziej prymitywną (czyli innymi słowy „pierwotną”, z czasów przed rewolucją rolniczą) dietę powinna ona wziąć pod uwagę, jeśli pragnie odzyskać należne jej zdrowie. Powszechność chorób zwyrodnieniowych wcale nie czyni ich integralną częścią procesu starzenia i nie są one rzeczą nieuniknioną.
Wybór należy do ciebie. Więcej informacji na temat nietolerancji glutenu i celiakii znajdziesz na stronie www.celiac.com. Najdokładniejsze testy dostępne są na stronach www.cyrexlabs.com i www.enterolab.com, gdzie zamieszczono też sporo ważnych informacji. Dobrą stroną pomagającą wyszukać ośrodki zajmujące się kwestią nietolerancji glutenu, a także prezentującą cenne wykłady na ten temat, jest www.conquergluten.com.
Rozdział 4
Soja
Wbrew obiegowej opinii, soja (zwłaszcza w postaci tofu, mleka sojowego czy izolatu białka sojowego) jest jednym z najmłodszych składników diety człowieka. Od czasów starożytnych uważano ją za niezdatną do spożycia, jednak dzięki metodom przetwórstwa chemicznego, wymyślonym przez korporacje, powstała „całkiem nowa” soja, uchodząca za fundament zdrowia i długowieczności. Niestety społeczeństwo, nie podejrzewając niczego, uwierzyło w te slogany i strategie marketingowe zachęcające do zastępowania mięsa różnymi substytutami, jak teksturowane białko roślinne (texturized vegetable protein, zwane też TVP), tofu, mleko sojowe czy sproszkowane białko sojowe. Wielu osobom wmówiono, że takie jedzenie w magiczny sposób zapobiega rakowi i chorobom serca, a także dostarcza pełnowartościowego białka.
Nic bardziej mylnego. Publikowane badania, w których próbuje się wykazać korzyści zdrowotne soi, są w dużej mierze finansowane i promowane w mediach oraz przemyśle spożywczym przez wielonarodowy konglomerat sojowy, nieszczędzący wszelkich wysiłków, by sprzedawać swój produkt. Jednak niezliczone niezależne badania dają nam wystarczająco dużo powodów do zmartwień.
Na stronie internetowej Weston A. Price Foundation (www.WestonAPrice.org)
znajdziemy następujące informacje:
• Duża zawartość kwasu fitynowego w soi zmniejsza wchłanianie wapnia, magnezu, miedzi, żelaza i cynku. Zwyczajowe sposoby przygotowywania, jak namaczanie, spożywanie kiełków czy długie gotowanie, nie neutralizują kwasu fitynowego znajdującego się w soi. Dieta wysokofitynowa powoduje u dzieci problemy ze wzrostem. (A soja ma najwyższy poziom kwasu fitynowego spośród wszystkich zbóż i roślin strączkowych).
• Inhibitory trypsyny znajdujące się w soi zaburzają trawienie białek oraz mogą powodować problemy z trzustką. U zwierząt laboratoryjnych soja zawierająca inhibitory trypsyny powodowała zaburzenia rozwoju.
• Fitoestrogeny sojowe zaburzają funkcje hormonalne i mogą potencjalnie powodować bezpłodność oraz zwiększać ryzyko występowania raka piersi u dorosłych kobiet.
• Fitoestrogeny to silne przeciwciała tarczycowe (goitrogeny), które powodują niedoczynność tarczycy i mogą prowadzić do raka trzustki. U noworodków spożycie jedzenia produkowanego z soi zostało skojarzone z chorobą autoimmunologiczną tarczycy.
• Analogi witaminy B12 znajdujące się w soi nie są wchłaniane i w zasadzie zwiększają zapotrzebowanie ciała na tę witaminę.
• Produkty sojowe zwiększają zapotrzebowanie ciała na witaminę D.
• Niestałe białka podlegają denaturacji podczas obróbki w wysokiej temperaturze, którą stosuje się w produkcji izolatu białka sojowego i teksturowanego białka roślinnego.
• Przetwarzanie białka sojowego prowadzi do powstania trującej lizynoalaniny i nitrozamin wykazujących działanie rakotwórcze.
• Podczas przetwarzania produktów sojowych powstaje wolny kwas glutaminowy (glutaminian sodu, czyli MSG), będący silną neurotoksyną. Tę substancję dodaje się też do wielu produktów sojowych.
• Produkty sojowe zawierają duże ilości aluminium, które wykazuje działanie toksyczne na układ nerwowy i nerki.
• Ostatnie badania sugerują istnienie związku między spożywaniem soi a występowaniem kamieni nerkowych.
Dodatkowe powody do niepokoju (jeśli już nie jest wystarczająco źle)
Soi nigdy nie przyznano statusu substancji ogólnie uznawanej za bezpieczną (Generally Recognized as Safe, GRAS), który nadaje Agencja ds. Żywności i Leków. Soja to roślinny egzogenny związek o działaniu endokrynnym, zaburzającym produkcję peroksydazy tarczycowej, enzymu tarczycy koniecznego do syntezy hormonów T3 i T4. Przyjmowanie soi może doprowadzić do autoimmunologicznego zapalenia tarczycy (Divi i Doerge, 1996; Divi, et al. 1997) oraz niedoczynności tarczycy, której towarzyszą otyłość, suchość skóry i włosów, niskie ciśnienie, powolne tętno, zmniejszona aktywność mięśni, wrażliwość na chłód, tworzenie się wola i spowolnienie wszystkich funkcji fizjologicznych.
Spożywanie roślin zawierających estrogen może zwiększać ryzyko wystąpienia odmian raka zależnych od tego hormonu. Daniel M. Sheehan i Daniel R. Doerge, dwaj badacze pracujący dla FDA, w liście ostrzegawczym do Agencji napisali – Kobiece estrogeny są istotnym czynnikiem ryzyka raka piersi (Sheehan i Doerge, 1998). W 1996 roku badacze odkryli, że u kobiet spożywających izolat białka sojowego częściej występował przerost tkanki nabłonkowej, będący prekursorem nowotworów złośliwych (Petrakis, et al. 1996). W 1997 roku wykazano w badaniu naukowym, że konsumpcja genisteiny (izoflawonu sojowego), powodowała rozwój nowotworów złośliwych piersi (Dees, et al. 1997). Wiadomo też, że soja wpływa na długość cyklu miesięcznego (Cassidy, et al. 1994).
Ciąg dalszy… wierzcie lub nie
Wiadomo, że estrogeny potrafią przenikać przez łożysko. Sheehan i Doerge w swoim alarmującym liście do FDA napisali – Rozwój płodu to stadium największej wrażliwości na toksyczny wpływ estrogenów z powodu niepodważalnych dowodów na szereg wad rozwojowych i poważnych zaburzeń funkcjonalności, jak wynika z badań nad ludźmi i zwierzętami (Sheehan i Doerge, 1998). Genisteina powoduje zmiany w działaniu hormonu leuteinizującego mogące prowadzić do nieprawidłowego rozwoju mózgu oraz układu rozrodczego (Faber i Hughes, 1991). Po ekspozycji na estrogen u 50% nowo narodzonych dziewczynek zaobserwowano jedną lub więcej wad rozwojowych układu rozrodczego (Sheehan i Doerge, 1998). Niemowlęta karmione kaszkami sojowymi miały trzynaście tysięcy do dwudziestu tysięcy razy wyższy poziom estradiolu, niż te karmione zwykłymi kaszkami mlecznymi. C. H. Irvine w artykule napisanym wraz z innymi badaczami podaje – Noworodki karmione wyłącznie kaszkami sojowymi otrzymują estrogenowy ekwiwalent co najmniej pięciu tabletek antykoncepcyjnych dziennie (Irvine, et al. 1998).
U niemowląt płci męskiej estrogeny zawarte w soi blokują wzrost poziomu testosteronu w ciągu kilku pierwszych miesięcy życia, gdy stężenie tego hormonu może wynosić tyle, ile u dorosłych mężczyzn. Zahamowanie tego procesu grozi opóźnionym wykształceniem się cech męskich oraz organów płciowych (Ross, et al. 1983). U niemowląt płci żeńskiej estrogeny zawarte w soi mogą zwiększyć tempo dojrzewania. Dziewczynki wkraczają wtedy w ten okres wcześniej, niż jest to normalne: 1% wykazuje oznaki, w tym pojawienie się owłosienia łonowego i wykształcenie piersi, zanim skończy trzy lata; 14,7% dziewczynek rasy białej i 50% Afroamerykanek – zanim skończą osiem lat. Estrogeny znajdujące się w pożywieniu mogą mieć związek z opisanym wcześniejszym dojrzewaniem (Herman-Giddens et al. 1997).
Spożywanie soi zmniejsza poziom testosteronu u mężczyzn. Mnisi buddyjscy jadali tofu, aby zmniejszyć libido. (Oczywiście, zawsze mamy viagrę…). Wykazano wyraźny związek między konsumpcją soi a podwyższonym ryzykiem wystąpienia otępienia naczyniowego i choroby Alzheimera u mężczyzn (White, et al. 1996). Izoflawony sojowe blokują konwersję testosteronu w estradiol poprzez enzym aromatazę, w procesie niezbędnym dla funkcjonowania i utrzymania prawidłowego stanu mózgu (Irvine, et al. 1998).
Soja nie jest pełnowartościowym źródłem białka. Jak wszystkim roślinom strączkowym, brakuje jej cysteiny i metioniny, aminokwasów zawierających siarkę. Lizyna, substancja niezbędna dla rozwoju i prawidłowego funkcjonowania mózgu, ulega denaturacji w trakcie przetwarzania soi.
Jeszcze więcej złych wiadomości
Nasiona soi zawierają hemaglutyninę, substancję sprzyjającą powstawaniu skrzepów, która sprawia, że czerwone krwinki zlepiają się ze sobą. Izolat białka sojowego, główny składnik większości substytutów mięsa i produktów mlecznych, poddawany jest rygorystycznemu procesowi przetwórczemu, by usunąć zawarte w nim składniki antyodżywcze. Nasiona soi najpierw łączy się z roztworem alkalicznym, żeby usunąć błonnik. Powstałą masę suszy się w sposób rozpyłowy, dzięki czemu powstaje wysokoproteinowy proszek. W produkcji teksturowanego białka roślinnego proszek ten wytwarzany jest w wysokiej temperaturze i pod wysokim ciśnieniem, przez co początkowa struktura proteiny ulega denaturacji i powstają rakotwórcze azotany. Często pod przykrywką „naturalnych substancji smakowych” dodaje się glutaminian sodu, silną neurotoksynę.
Na koniec prawdziwa rewelacja – do przetwarzania soi (i niektórych olejów roślinnych) producenci stosują heksan, substancję powstałą w wyniku rafinacji ropy naftowej. Nasiona soi moczy się w ogromnych kadziach pełnych heksanu, co ma na celu wspomożenie ekstrakcji białka i tłuszczu. Pewne niezależne laboratorium odkryło w produktach sojowych pozostałości heksanu, jednak Agencja ds. Żywności i Leków nie wymaga żadnych testów na obecność tej substancji, nawet w przypadku produktów spożywczych dla niemowląt. Przemysł spożywczy używa heksanu, ponieważ jest on tani i ponieważ FDA mu na to pozwala. Przemysł sojowy ma wielką moc i wpływy. Agencja ds. Ochrony Środowiska przypadkiem wymienia heksan wśród niebezpiecznych substancji chemicznych.
Soja jest także najbardziej zmodyfikowana genetycznie spośród wszystkich roślin na świecie; jest najczęstszym przykładem organizmów modyfikowanych genetycznie (GMO). Same GMO stanowią wystarczające zagrożenie dla zdrowia, by można je było opisać w osobnej książce. Właściwie każdy, kto pragnie lektury bardziej przerażającej od którejkolwiek z powieści Stephena Kinga, powinien zapoznać się ze znakomitą książką Jeffery’ego Smitha zatytułowaną Seeds of Deception („Nasiona kłamstwa”) albo obejrzeć niezwykły dokument The Future of Food („Przyszłość żywności”; można obejrzeć za darmo w Internecie). Wśród najczęstszych przykładów GMO znajdziemy soję, kukurydzę oraz pszenicę, lecz GMO podstępnie wkrada się również do wielu innych nieoczekiwanych zakamarków naszego zaplecza żywieniowego, a producenci żywności toczą zacięty bój o ukrycie obecności takich informacji przed konsumentami. Ze wszystkich produktów kiedykolwiek wytworzonych przez przemysł spożywczy i rolniczy, GMO wszelkiego rodzaju mogą okazać się tymi najbardziej niebezpiecznymi. Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej, zajrzyj na stronę internetową Center for Food Safety (Centrum Bezpiecznej Żywności; www.centerforfoodsafety.org).
Jedyną względnie „bezpieczną” formą soi jest jej sfermentowana postać, czyli miso, natto i tempeh (proszę, kupuj wyłącznie te organiczne i niemodyfikowane). Fermentacja – i tylko ona – w dużej mierze neutralizuje inhibitory trypsyny oraz kwas fitynowy. Jednak nie ma wielkiego wpływu na goitrogeny oraz inhibitory tarczycy, więc należy uważać, by nie jeść za dużo tych produktów. Obszerną bibliografię znajdziesz na stronie internetowej SoyOnlineService, pełnej informacji i odniesień do badań naukowych: www.soyonlineservice.co.nz, a także na www.Mercola.com i www.WestonAPrice.org.
Rozdział 5
Trawienie i przyswajanie substancji odżywczych
Podróż z Północy na Południe
Można jeść nawet najdroższe produkty pochodzące ze źródła najwyższej jakości i wciąż chorować oraz mieć słabe zdrowie. Dlaczego tak się dzieje? Jeden z możliwych czynników, ten o kluczowym znaczeniu, to trawienie. Jeśli twój organizm nie potrafi rozłożyć i prawidłowo przyswoić tego, co zjadasz, to w najlepszym wypadku marnujesz pieniądze wydawane na jedzenie. W najgorszym – w twoim ciele powstają zjełczałe, sfermentowane, gnijące i toksyczne substancje, które potrafią siać spustoszenie w każdym organie, układzie i całym ciele. Nie można przecenić wartości poprawnego trawienia, a właśnie tę kwestię często pomija się w dyskusji o zdrowej diecie. Funkcjonowanie każdej części ciała i umysłu w ekstremalnym stopniu zależy od odpowiedniego trawienia, zapewniającego niezbędne składniki odżywcze.
Słabe trawienie to problem na skalę epidemii, co wyraźnie obrazuje gwałtownie rosnąca sprzedaż leków hamujących wydzielanie kwasu żołądkowego lub go neutralizujących i coraz większa liczba operacji usunięcia pęcherzyka żółciowego oraz wyrostka robaczkowego. Dr Jonathon Wright zbadał za pomocą urządzenia do telemetrii żołądka wartość pH u tysięcy swoich pacjentów. Odkrył, że u około 90% Amerykanów produkcja kwasu solnego jest zbyt mała. Rodzi to zdumiewające implikacje.
Niewłaściwe wytwarzanie kwasu solnego wywołuje kilka dość poważnych następstw:
1. Nieprawidłowe trawienie i przyswajanie białek lub aminokwasów koniecznych do prawidłowego przebiegu ponad 50 tysięcy funkcji w organizmie, w tym produkcji neuroprzekaźników odpowiadających za regulację nastroju; funkcjonowanie i naprawę komórek, narządów, kości i tkanek, a także wiele innych niezbędnych funkcji.
2. Nieprawidłowe wchłanianie kluczowych minerałów, w tym wapnia, magnezu, fosforu, boru, żelaza i cynku. (Podwójne zagrożenie polega na tym, że do produkcji kwasu solnego potrzeba właśnie cynku, a jego brak prowadzi do poważnych niedoborów tych niezwykle istotnych minerałów i w konsekwencji do wspomnianych zaburzeń).
3. Nieprawidłowe wytwarzanie kwasu solnego przez komórki okładzinowe w żołądku upośledza właściwą absorpcję witaminy B12, niezbędnej dla zdrowia układu nerwowego. Problem ten może również prowadzić do zbyt niskiego wydzielania czynnika wewnętrznego (IF z ang. intrinsic factor, czynnik Castle’a – glikoproteina wytwarzana przez komórki okładzinowe śluzówki żołądka – przyp. red.), niezbędnego do przyswajania witaminy B12 w jelitach. Witamina B12 jest kluczowym donorem grup metylowych, niezbędnych dla zdrowia układu krążenia i mózgu. Bierze też udział w produkcji czerwonych krwinek. Długotrwały deficyt witaminy B12 może spowodować nieodwracalne szkody neurologiczne, poważne zaburzenia nastroju, problemy kognitywne oraz demencję, jak również anemię i choroby serca. Nic miłego.
4. Nie do końca strawiona masa gnijącej treści pokarmowej w żołądku (przepraszam za taką obrazowość) sieje spustoszenie w dalszej części układu trawiennego, fermentuje i jest częściowo wydalana w postaci objawów refluksu, gazów i wzdęć. Podrażnia jelito cienkie oraz tworzy w nim stan zapalny, co może prowadzić do erozji błony śluzowej i kosmków, a także schorzenia nazywanego syndromem cieknącego jelita, czyli nadmiernej przepuszczalności błony jelita cienkiego, która w innym wypadku przepuszczałaby tylko wybrane substancje. W takiej sytuacji nie do końca strawione proteiny mogą wniknać do krwiobiegu, gdzie zostaną potraktowane przez układ odpornościowy jako antygeny czy ciała obce. Początkowo prowadzi to do alergii i nietolerancji pokarmowych, później może powodować choroby autoimmunologiczne.
Jeszcze gorzej
Możliwe są również inne problemy zdrowotne: w przypadku długotrwałego niedoboru kwasu solnego może nastąpić nadmierny rozwój Helicobacter pyroli, normalnie nieszkodliwego mieszkańca naszego przewodu pokarmowego. W zbyt mało kwaśnym środowisku żołądka dochodzi do niepożądanego rozmnożenia tej bakterii, co prowadzi do przepuszczalności wyściółki jelit, zaniku komórek okładzinowych (co jeszcze bardziej utrudnia produkcję kwasu solnego), powstania stanu zapalnego tkanki śródbłonka – sytuacji, kiedy staje się ona coraz cieńsza – a nawet jej owrzodzenia. Może wtedy dojść do zapalenia błony śluzowej żołądka i powstania wrzodów. Co więcej, H. pylori potrafi przedostać się do tkanki śródbłonka znajdującej się w innym miejscu, spowodować uszkodzenia i stan zapalny śródbłonka tętnic, co w konsekwencji prowadzi do miażdżycy.
Potrzebujemy pewnej ilości H. pylori. Bakterie te odgrywają skomplikowaną rolę w regulacji poziomu leptyny, więc ich zupełne wytrzebienie za pomocą antybiotyków nie jest dobrym rozwiązaniem. Lepszą alternatywą będzie poradzenie sobie z przerostem H. pylori, co przełoży się na konkretne składniki odżywcze i przywrócenie prawidłowego poziomu kwasu solnego.
Im mniej strawny dany rodzaj białka, im obfitszy posiłek i bardziej rozgotowane oraz denaturowane białko w posiłku, tym bardziej nieefektywna lub utrudniona będzie produkcja kwasu solnego i tym większe prawdopodobieństwo wystąpienia problemów gastrycznych. Gluten zawarty w pszenicy, życie, orkiszu i owsie; kazeina, szczególnie ta w pasteryzowanym mleku oraz produktach z pasteryzowanego mleka; białko jaj kurzych; wysoko przetworzone białko sojowe i zbytnio rozgotowane; denaturowane białka, mogą dla wielu osób okazać się problematyczne i utrudnić zadanie kwasowi solnemu. Objadanie się to także przyczyna nieprawidłowego trawienia. Łączenie skrobi i białka w jednym posiłku również może niekorzystnie wpłynąć na wydzielanie kwasu solnego. Już samo rozwiązanie tych kwestii często usuwa problemy trawienne i niedobór kwasu solnego.
To dlaczego mam za mało kwasu solnego?
Niedobór kwasu solnego może wynikać z wielu przyczyn. Kwas ten jest wytwarzany wyłącznie w obecności protein, a obecność cukrów i skrobi blokuje jego produkcję. Dieta wysokowęglowodanowa, zwłaszcza w połączeniu z niedostateczną konsumpcją białka, jak ma to miejsce w diecie wegetariańskiej i wegańskiej, to bardzo częsty powód niedoboru kwasu solnego. Niedoczynność tarczycy spowalnia produkcję gastryny, hormonu koniecznego do sygnalizowania wydzielania kwasu solnego. Powodem mogą być również niedobory niektórych składników odżywczych (do produkcji kwasu solnego potrzebne są witamina B1, cynk i witamina C), jak również przejadanie się, nieodpowiednie łączenie składników, nadmierne spożycie alkoholu, przewlekły stres, stany lękowe i nadmierne pobudzenie, zwłaszcza w trakcie posiłku. Prawidłowa produkcja kwasu solnego jest kluczem do dalszego niezakłóconego przebiegu procesu trawienia, a zatem niezwykle istotną kwestią i jednym z najczęstszych problemów wpływających na stan zdrowia.
Jak to wszystko powinno wyglądać – trawienna infolinia
Okaż odrobinę cierpliwości – zrozumienie sposobu funkcjonowania układu trawienia jest niezwykle ważne! Pamiętaj, że trawienie rozpoczyna się już w mózgu i że jest to proces układu przywspółczulnego, czyli ciało i mózg muszą być zrelaksowane oraz spokojne, żeby trawienie mogło przebiegać prawidłowo. Jedzenie w pośpiechu, w trakcie zajmowania się czymś innym czy w zdenerwowaniu, paraliżuje funkcje trawienne i spowalnia wydzielanie niezbędnych substancji. Najlepsza i najkrótsza droga do refluksu oraz niestrawności.
Zawsze poczekaj z jedzeniem do chwili, aż będziesz mógł się rozluźnić i skupić na posiłku, poczuć aromat jedzenia oraz dokładnie wszystko przeżuć. Trawienie węglowodanów zaczyna się od enzymu amylazy wydzielanego w ustach, a więc pokarm należy bardzo dokładnie przeżuć. Niedostatecznie przeżute pożywienie to znacznie więcej pracy dla żołądka – pojawia się bowiem potrzeba większej ilości kwasu solnego, by wykonać tę samą pracę rozkładu protein. Żuj, żuj, żuj! (Przepraszam, ale twoja mama miała rację… przynajmniej w tej kwestii).
Z tego miejsca przeżute jedzenie, czyli treść pokarmowa, przemierza przełyk oraz dostaje się do żołądka (gdzie wydzielony zostaje ochronny śluz) i miesza z pepsyną oraz kwasem solnym, co ma na celu rozbicie białek na krótsze łańcuchy, czyli peptydy. Peptydy zostają następnie rozłożone przez enzymy trzustki na kompleksy dipeptydowe i tripeptydowe oraz na aminokwasy, które mogą zostać wchłonięte w jelicie cienkim. Bardzo niski poziom pH – około 0,8, co oznacza niemal czysty kwas – informuje zastawkę odźwiernika, że wstępny proces prawidłowego trawienia dobiegł końca i niczym sekretny klucz odpowiedni poziom pH otwiera zastawkę, pozwalając radośnie strawionej zawartości przedostać się do dwunastnicy. Niewłaściwa sygnalizacja pH (czyli nieodpowiednia wartość pH kwasu solnego) może opóźnić ten proces, niekiedy nawet o długie godziny, co powoduje fermentację zawartości żołądka i może doprowadzić do refluksu.
Przeprowadź w domu taki eksperyment – do blendera wrzuć trochę pokrojonego mięsa, trochę purée ziemniaczanego, odrobinę pepsi (możesz ją zastąpić kieliszkiem wina), nieco keczupu, śmietanę, bułkę, masło, i jeszcze… A do diabła, czemu nie deser? Teraz zmiksuj wszystko, napluj do środka i na godzinę lub dwie (lub więcej) wstaw do pomieszczenia o temperaturze 37 stopni Celsjusza. Wynik pozostawiam twojej wyobraźni. (Za tę dość obrazową analogię dziękuję mojej koleżance po fachu i przyjaciółce, specjalistce od żywienia Colleen Dunseth.)
Źle strawiona treść pokarmowa jełczeje, gnije i fermentuje, aż staje się masą toksycznych substancji, które ciało – za pośrednictwem swojego mądrego strażnika, zastawki odźwiernika – niespecjalnie chce przepuścić. Przy zamkniętej zastawce (usytuowanej między żołądkiem a jelitem cienkim), kiedy pokarm nie może posunąć się dalej, następuje cofanie się zawartości żołądka. Voilà – refluks! Żołądek to narząd kwasowy. Dobrze funkcjonuje w obecności silnego kwasu, wtedy jest zdrowy. Jego zawartość musi mieć wystarczająco kwasowy odczyn!
Z drugiej strony nawet mniej niż odpowiednio kwaśne pH soku żołądkowego może okazać się nadmiernie kwasowe dla delikatnego przełyku, którego podczas refluksu nic nie chroni przed kwasem. Ale zastanów się, co tak właściwie robisz, kiedy przyjmujesz lek na zgagę, mający uwolnić cię od nieprzyjemnych objawów. Refluks niemal zawsze wynika z niedoboru kwasu żołądkowego, a nie z jego nadmiaru! Krótkotrwała ulga wynikająca z przewlekłego stosowania substancji, która neutralizuje kwas żołądkowy, może w dalszej perspektywie prowadzić do katastrofy! Takie leki, z założenia, nigdy nie miały być stosowane przez dłuższy czas, jednak obecnie wiele osób przyjmuje je latami! Prawidłowa ilość kwasu solnego to kluczowy element właściwego trawienia białek, co najmniej czternastu różnych minerałów, witaminy B12 i do pewnego stopnia kwasu foliowego. Jest również niezbędna dla odpowiedniego przebiegu pozostałej części procesu trawiennego.
Nieprawidłowa ilość kwasu solnego może stanowić poważny problem. Gazy, wzdęcia, odbijanie i uczucie ciężkości w żołądku po posiłkach to klasyczne symptomy takiej sytuacji, podobnie jak refluks. Słabe lub łamliwe paznokcie, a także – w niektórych przypadkach – nadmierne wypadanie włosów – są również częstymi objawami. Jednak reprezentują one tylko wierzchołek znacznie większej góry lodowej. To także prosta droga do licznych nietolerancji pokarmowych.
Dalej w jelitach
W tym samym momencie, w którym prawidłowo strawiona treść pokarmowa przedostaje się do dwunastnicy, odpowiednia wartość pH informuje o konieczności wytworzenia śluzu ochraniającego wrażliwą dwunastnicę przed kwasami żołądkowymi. Następnie hormon o nazwie sekretyna nakazuje trzustce wydzielenie zarówno wodorowęglanów neutralizujących kwas żołądkowy, by mogła mieć miejsce kolejna faza procesu trawienia, jak i enzymów trzustki odpowiadających za dalsze trawienie pokarmu. Kolejny hormon, cholecystokinina, która wyczuwa obecność tłuszczów, pobudza pęcherzyk żółciowy do wypuszczenia odpowiednio dużej ilości żółci do dróg żółciowych uchodzących do dwunastnicy, gdzie może ona rozbić tłuszcze na mniejsze cząsteczki, łatwiejsze do przyswojenia. Odczyn pH żołądka wpływa również na działanie żółci. Dodatkowo nietolerancja glutenu może znacznie ograniczyć produkcję cholecystokininy i przepływ żółci. W czasopiśmie Hepatology czytamy – Celiakii towarzyszy powiększenie pęcherzyka żółciowego na czczo i zmniejszone wydzielanie żółci w reakcji na posiłek (Rubio-Tapia i Murray, 2007). Może to oczywiście prowadzić do zastoju dróg żółciowych (spowolnienie przepływu żółci) i ostatecznie powstania osadu (kamieni żółciowych). W dalszej części artykułu podano – Prawdopodobnie wynika to z uszkodzonego wydzielania hormonów (na przykład cholecystokininy) w przewodzie pokarmowym po posiłku, wynikającego z ubytku enterocytów (zanik kosmków) i zwiększonego stężenia somatostatyny. Co więcej, autorzy artykułu opublikowanego w czasopiśmie Gut stwierdzili – Za pomocą skanów pęcherzyka żółciowego, wykonywanych co minutę, zmierzono wydzielanie żółci przez pęcherzyk żółciowy. U pacjentów chorych na celiakię było ono znacznie mniejsze (34,6±9,9 vs 615+7±5% w 60 minut) (Brown, et al. 1987).
Słabe wydzielanie żółci bez względu na przyczynę (w tym brak pęcherzyka żółciowego) może znacznie utrudnić proces trawienia, spowodować niekompletne trawienie tłuszczów, złą absorpcję składników odżywczych rozpuszczalnych w tłuszczach i ostatecznie doprowadzić do niedoboru tych niezbędnych składników. Uwierz mi, to bardzo, bardzo niedobrze. Żółć może stać się nieaktywna i zacząć funkcjonować nieprawidłowo z wielu powodów, choć najczęstszymi winowajcami są niedostateczna produkcja kwasu solnego; nietolerancja glutenu; nadmierne spożycie tłuszczów przetworzonych, zjełczałych oraz tłuszczów trans; nadmiar estrogenów; czy dieta wybitnie niskotłuszczowa. Zrozum, żółć normalnie ma bardzo wodnistą konsystencję i składa się głównie z cholesterolu (tak… tego straszneeeego cholesterolu), soli kwasów żółciowych, fosfolipidów, różnych minerałów, innych składników odżywczych, pigmentów i tauryny. Złe (tj. przetworzone, zjełczałe czy sztuczne) tłuszcze lub żółć zastygająca z powodu swojej nieaktywności, jak w przypadku diet niskotłuszczowych, mogą zmienić konsystencję żółci, spowodować jej zagęszczenie i sprawić, że wydzielanie żółci z pęcherzyka żółciowego będzie spowolnione, bolesne lub prawie niemożliwe. Zastój żółci może następnie zacząć tworzyć osad cholesterolu, pigmentu i wapnia w postaci małych, lub wcale nie małych, kamieni.
Boże broń, aby jeden z takich kamieni próbował przebyć lub zatkać drogi żółciowe tuż przed tym, jak zjesz kubełek KFC. Mogłoby to wywołać przykry atak pęcherzyka żółciowego, a ciebie bezceremonialnie wysłać do szpitala, gdzie lekarze ochoczo na zawsze rozdzielą ciebie i twój pęcherzyk żółciowy. Niekiedy lekarze zalecają usunięcie pęcherzyka, zanim do tego dojdzie, a nawet (jakkolwiek absurdalnie to brzmi) „prewencyjnie”, nawet jeśli wszystko jest z nim w porządku… „jeszcze”.
Nie daj sobie wmówić, że tak naprawdę wcale nie potrzebujesz pęcherzyka żółciowego, choć ktoś może próbować cię do tego przekonać. Brak pęcherzyka może powodować długotrwałe problemy z niewłaściwym trawieniem tłuszczów i substancji w nich rozpuszczalnych, niedobory minerałów oraz niezbędnych składników odżywczych rozpuszczalnych w tłuszczach, zmęczenie, zachwianie równowagi hormonalnej i wiele innych. Pierwszym wyborem powinno być ostrożne i systematyczne przywracanie zdrowia pęcherzyka żółciowego, jeśli to możliwe – w granicach rozsądku. Zazwyczaj jednak, kiedy dostaniesz ostrego ataku woreczka żółciowego, a w twoim przewodzie żółciowym ulokuje się kamień, będzie już za późno.
W przypadku braku poprawnie funkcjonującego pęcherzyka żółciowego do każdego posiłku zawierającego tłuszcz trzeba przyjmować sole żółciowe (sprzedawane jako żółć bydlęca w sklepach ze zdrową żywnością). Należy też pilnować, by nie wystąpił niedobór niezbędnych kwasów tłuszczowych i witamin A, D, E i K. Niewłaściwy poziom pH w żołądku czy problem z wydzielaniem żółci w dalszej części przewodu pokarmowego, są zalążkiem syndromu jelita drażliwego, wrzodów dwunastnicy, przerostu drożdżaków, podatności na zakażenie pasożytami i innych chorób pochodzenia żywieniowego, dysbakteriozy (nierównowagi we florze bakteryjnej jelit), zaparć, a wreszcie i gorszych schorzeń. Wystarczy powiedzieć, że nie będzie to szczęśliwe zakończenie (nie żartuję!).
O Boże! Co mam zrobić?
Naprawdę wiele można osiągnąć w kwestii przywrócenia prawidłowego trawienia dzięki przestrzeganiu kilku prostych wytycznych:
• Poświęć trochę czasu na posiłek i skup się na byciu zrelaksowanym oraz spokojnym.
• Żuj, żuj, żuj!
• Ogranicz spożycie płynów do posiłku. Pozwalaj sobie jedynie na niewielkie łyki wody i unikaj innych napojów.
• Jedz białko wysokiej jakości (nie soję), poddane jak najmniejszej obróbce cieplnej (nie dotyczy to oczywiście kurczaka i wieprzowiny), w ilościach niewielkich do umiarkowanych podczas jednego posiłku.
• Unikaj łączenia protein ze skrobią i cukrami, nawet pochodzącymi z owoców, w jednym posiłku. Trzymaj się włóknistych warzyw pozbawionych skrobi.
• Zbadaj się na nietolerancję glutenu, jeśli wiesz, że masz problemy trawienne lub problemy z pęcherzykiem żółciowym.
• Rozważ wprowadzenie do posiłku wysokiej jakości produktów fermentacji mlekowej i kiszonych warzyw. Pomagają przywrócić zdrowe bakterie oraz dostarczają wielu enzymów wspomagających proces trawienia. Szczególnie przydadzą się osobom spożywającym dużo przetworzonych i denaturowanych produktów. No i są pyszne.
• Nie bój się tłuszczów występujących naturalnie i nie daj się wciągnąć w dietę niskotłuszczową. Pamiętaj, zostaliśmy zaprojektowani, aby jeść tłuszcze i to w znacznych ilościach. Dlatego w ogóle mamy pęcherzyk żółciowy. Jesteśmy istotami epoki lodowcowej – pamiętasz? Korzystaj z pęcherzyka lub go strać. Ważna uwaga: jedynym istotnym wyjątkiem są tu osoby, które doświadczają objawów ze strony pęcherzyka (ataki, w tym kłujący ból pod żebrami z prawej strony, zwłaszcza przy dotyku, czy mdłości odczuwane podczas posiłków). W takim wypadku należy postępować ostrożnie, a dieta niskotłuszczowa może okazać się właściwa, dopóki problem nie zostanie rozwiązany. Skonsultuj się z lekarzem. Pamiętaj, w takim przypadku nie staraj się być panem swojego losu i nie przeholuj. Słuchaj swojego ciała.
• Unikaj soi w postaci niesfermentowanej (tematem soi zajmuję się szerzej w rozdziale 4). Soja zawiera inhibitory enzymów, które z czasem mogą cię pozbawić zdolności trawienia i przyswajania protein.
• Upewnij się, że spożywasz wystarczającą ilość pełnowartościowej, nierafinowanej soli morskiej, ponieważ dieta niskowęglowodanowa może powodować utratę sodu i często prowadzi do zatwardzeń.
U niektórych osób konieczne może okazać się przyjmowanie przez jakiś czas suplementów kwasu solnego w trakcie posiłków, do momentu aż żołądek będzie w stanie wznowić produkcję. Jeśli masz gazy, wzdęcia lub doskwiera ci uczucie nadmiernej pełności po jedzeniu, zacznij od jednej kapsułki podczas każdego posiłku. Jeśli nie doznasz lekkiego uczucia ciepła, przy następnym weź dwie, i tak dalej, aż pojawi się uczucie ciepła. Następnie zmniejsz dawkę o jedną kapsułkę – taka będzie właściwa. Za wskaźnik odpowiedniej ilości powinna ci służyć ilość białka w danym posiłku. (Innymi słowy, nie łykaj garściami kapsułek z kwasem solnym, jeśli jesz sałatkę z jedną lub dwoma samotnymi krewetkami). Ten proces zazwyczaj sam się reguluje, a żołądek powie ci, kiedy zacząć zmniejszać dawkę.
W końcu żołądek powinien być w stanie sam przywrócić właściwy poziom produkcji kwasu solnego. Jeżeli nie, może to świadczyć o istnieniu jakiegoś ukrytego problemu, np. przerostu H. pylori, nieprawidłowego funkcjonowania tarczycy czy innego schorzenia. O ocenę zapytaj wykwalifikowanego specjalistę od medycyny naturalnej posiadającego odpowiednią wiedzę.
Suplementów z kwasem solnym nie mogą przyjmować osoby cierpiące na wrzody, zapalenie błony śluzowej żołądka czy mające w danej chwili ostry refluks. Podrażnioną tkankę żołądka i przełyku należy zaleczyć, zanim zacznie się przyjmować kapsułki zawierające kwas. Leczenie będzie możliwe dzięki suplementom z deglicyryzowaną lukrecją, witaminą U (albo dużą ilością świeżego soku z surowej kapusty, o ile nie masz problemów z trzustką), witaminami A i D, silnym i bogatym w mukopolisacharydy organicznym aloesem i L-glutaminą.
Enzymy trzustki przyjmowane na pusty żołądek także mogą wspomóc trawienie tym, których trzustka nie produkuje wystarczającej ilości enzymów. Spożywanie mniejszych, łatwiejszych do strawienia posiłków, unikanie produktów z soi i innych roślin strączkowych oraz zbóż, a także poprawienie stabilizacji kwasu solnego i pH żołądka, również może wspomóc proces normalizacji funkcjonowania trzustki. U niektórych osób występuje niedobór ważnego enzymu trzustki odpowiedzialnego za trawienie tłuszczów – lipazy. Może on występować częściej u ludzi zagrożonych cukrzycą i rozregulowaniem glukozy. Przyjmowanie lipazy na pusty żołądek w ciągu całego dnia, w ramach suplementacji enzymami trzustki, wspomaga niekiedy przywracanie prawidłowego trawienia tłuszczów i znacznie ułatwia wyeliminowanie zależności od cukru jako głównego źródła kalorii.
W przypadku zastoju żółci albo u osób już mających kamienie żółciowe typu cholesterolowego pomóc może spożywanie kilku łyżeczek surowego octu jabłkowego podczas posiłków. Kwas jabłkowy zawarty w occie (sprzedawany też w postaci suplementów) może pomóc zmiękczyć kamienie i z czasem rozrzedzić żółć. Przydatny okaże się też sok z buraka (głównie z naci i korzenia), tauryna oraz suplementy zawierające fosfatydocholinę, które rozcieńczają żółć i przywracają funkcje pęcherzyka żółciowego. Suplementy z kwasem fosforowym mogą okazać się pomocne w przypadku kamieni typu wapniowego. Żeby wspomóc trawienie tłuszczów, być może będzie trzeba zażywać sole żółciowe do momentu, aż pęcherzyk odzyska pełną sprawność. Uwaga: zawsze zalecam konsultacje z wykwalifikowanym i posiadającym dużą wiedzę (najlepiej nastawionym na naturalne metody leczenia) specjalistą świadczącym usługi medyczne, zanim zrobisz cokolwiek z problemami pęcherzyka żółciowego. Pamiętaj, wszystko zaczyna się od prawidłowego trawienia i na nim kończy. Usprawnienie tego jednego procesu może przynieść cudowną wręcz poprawę samopoczucia i jakości życia!
Rozdział 6
Twoje jelita i ich związek z odpornością
Niewiele osób zdaje sobie sprawę, że nawet 70% układu odpornościowego mieści się w jelitach. Błona śluzowa grubości ledwie jednej komórki służy jako powierzchniowa ochrona tkanki limfatycznej związanej z jelitami (gut-associated lymphoid tissue, czyli GALT). Jest to pierwsza linia obrony naszego układu immunologicznego, a tamtejsze grupy komórek, zwane kępkami Peyera, wraz z wydzielanym IgA znajdującym się w błonie śluzowej jelit oraz na powierzchni tkanki płuc, pełnią funkcję wartowników informujących limfocyty T i B o możliwej inwazji ze strony antygenów i mikrobów. Stres, za niski lub za wysoki poziom kortyzolu, infekcje oraz zła dieta mogą odrzeć jelita i płuca z IgA, przez co staną się one niezwykle wrażliwe. Głównym pokarmem enterocytów (komórek jelita cienkiego) jest aminokwas L-glutamina. Przyjmowanie suplementów go zawierających i przestrzeganie wytycznych dotyczących zdrowej diety zawartych w tej książce, może wspomóc i przyśpieszyć regenerację uszkodzonej błony śluzowej układu pokarmowego i przywrócić właściwe stężenie IgA, choć może to wymagać czasu. Pamiętaj, że chorzy na celiakię mają 10 do 15 razy większe prawdopodobieństwo niedoboru wydzielanego IgA (jeden z powodów, dlaczego testy na IgA badające nietolerancję glutenu są tak mało wiarygodne).
W naszym jelicie znajduje się więcej bakterii niż komórek w naszym ciele.
DR JEFFREY S. BLAND
Niewątpliwie ważnym elementem tego równania jest też flora bakteryjna jelit. Dziś u niewielu osób znajdziemy zdrową populację tych niezbędnych mieszkańców układu pokarmowego, których liczba przewyższa liczbę wszystkich komórek całego ludzkiego ciała! Istnieją dosłownie setki gatunków probiotyków, a przebadaliśmy i poznaliśmy dopiero nieliczne z nich. Wśród pojawiających się najczęściej odmian występują Lactobacillus (głównie w jelicie cienkim), Bacteroides, Eubacterium, Peptococcaceae, Streptococcus, Ruminococcus i Fusobacterium. Są one albo tlenowe, albo beztlenowe.
Bakterie te wnikają w nasze ciało zazwyczaj w trakcie porodu poprzez kanał rodny oraz mleko matki i bardzo szybko osiedlają się w organizmie niemowlęcia. U noworodków mających nienajlepszą florę bakteryjną częściej występują kolki, wzdęcia i wysypka od pieluch, są także bardziej podatne na alergie, astmę i egzemę. Problemy z układem trawiennym i florą bakteryjną we wczesnym okresie życia są również częste u dzieci autystycznych. Dzieci niekarmione piersią mogą nigdy nie mieć prawidłowej flory jelitowej i będą musiały znaleźć jakiś sposób na uwzględnienie probiotyków lub kiszonych produktów w codziennej diecie i to przez długi czas, jeśli chcą mieć jakąkolwiek nadzieję na osiągnięcie optymalnego zdrowia układu trawiennego.
Nasi przodkowie przyswajali organizmy pochodzące z gleby dzięki naturalnej ekspozycji na brud znajdujący się na ich jedzeniu. Ostatnio pojawiła się hipoteza, że było to ważne źródło dobrych bakterii, którego dziś nam brakuje z powodu bardziej sterylnych metod przygotowywania pożywienia. (Pamiętaj jednak, że z tego powodu nie zalecam jedzenia niemytych produktów). Większość z nas przez cały czas nosi ze sobą w jelitach do dwóch kilogramów bakterii. Idealnie byłoby, gdyby 85% z nich należało do odmian nam przyjaznych, te mniej korzystne powinny stanowić nie więcej niż 15%. Pozytywne bakterie pomagają przetwarzać błonnik i inne substancje, które nie są trawione, na użyteczne składniki odżywcze, ułatwiają wchłanianie niektórych minerałów, usprawniają detoksykację, utrzymują błonę śluzową w dobrym stanie i ochraniają ją. Przyczyniają się także do zapobiegania alergiom, problemom skórnym, nieswoistym zapaleniom jelit, infekcjom ucha, zapaleniu pochwy, infekcjom pęcherza, zatwardzeniu i biegunce. Niedawno wykazano w badaniach, że probiotyki modulują reakcje immunologiczne poprzez układ odpornościowy związany z błoną śluzową jelita. Rozważano też, czy pewne organizmy pochodzenia zewnętrznego, istniejące w glebie, nie były już naturalną częścią diety naszych przodków i czy nie przyniosłyby wyjątkowych korzyści w przywracaniu zdrowia jelit także współcześnie.
Większość probiotyków dostępnych na rynku ma wątpliwą skuteczność, choć są wyjątki. Na markach dostępnych u specjalistów świadczących usługi z zakresu opieki zdrowotnej można bardziej polegać, ponieważ przy ich produkcji rygorystycznie przestrzega się pewnych standardów. Przyjmowanie probiotyków to dobry pomysł w przypadku większości osób. Najlepiej łykać kapsułki na pusty żołądek przynajmniej pół godziny przed posiłkiem, ale zalecenia mogą się różnić w zależności od producenta. Trzymaj się z dala od tanich marek. Ja polecam zamienne stosowanie różnych suplementów wysokiej jakości, które zapewnią twoim jelitom odmienne szczepy o innej sile. Zazwyczaj działają one synergicznie.
Najskuteczniejszym i najtańszym sposobem na przywrócenie zdrowej flory biologicznej układu pokarmowego jest jak do tej pory wprowadzenie do jadłospisu surowych, kiszonych warzyw i – o ile są tolerowane – kefiru oraz jogurtu domowej roboty, mlecznego lub w wersji beznabiałowej – zrobionego z mleczka kokosowego. Nie chodzi tu jednak o typowe, komercyjne rodzaje jogurtu czy kefiru sprzedawane w sklepach. Mleko pasteryzowane powoduje niezliczone problemy u wielu, o ile nie u wszystkich, ludzi. Pamiętaj też, że bakterie lactobacillus nie potrafią przetrwać w produktach z mleka pasteryzowanego, przez co większość komercyjnego nabiału jest nieskuteczna i niewiarygodna w roli ważnego źródła probiotyków. Zwykły kefir i jogurt kupiony w sklepie zazwyczaj zawiera też mnóstwo węglowodanów i niepożądanych dodatków. Naprawdę bardzo łatwo można się nauczyć przyrządzać wysokiej jakości kefir i jogurt z surowego mleka krów, owiec, kóz (zakładając, że tolerujesz kazeinę) czy nawet mleczka kokosowego (mój ulubiony). Równie prosto i tanio można w domu ukisić warzywa. Będą wspaniałym dodatkiem do każdego jadłospisu. (Patrz Nourishing Traditions autorstwa Sally Fallon i Mary Enig).
Chyba największe spustoszenie w równowadze flory bakteryjnej sieją antybiotyki, zwłaszcza stosowane przez dłuższy czas. (To prawdziwa zagłada społeczności jelitowej!). Echa takiej kuracji mogą ciągnąć się przez wiele lat, a przywrócenie zdrowej flory jelitowej może okazać się bardzo trudne, szczególnie jeśli w jelitach osiedlili się „ci źli”. Z choćby tego jednego powodu antybiotyki należy zażywać tylko wtedy, kiedy jest to naprawdę niepodważalnie konieczne, co rzadko ma miejsce. Jeśli rzeczywiście nie możesz uniknąć kuracji antybiotykowej, pamiętaj, żeby uzupełniać dietę dużą ilością probiotyków wysokiej jakości, zarówno w trakcie leczenia, jak i po nim, przez kilka tygodni, a nawet miesięcy. Pomoże to zapobiec długotrwałym komplikacjom i częstym infekcjom wtórnym.
Drugi mózg?
Choć neuroprzekaźnik serotoninę powszechnie kojarzy się z mózgiem i nastrojami, w tym z zapobieganiem depresji, stanom lękowym i bezsenności, niewiele osób wie, że 95% serotoniny powstaje nie w mózgu, a w jelitach. Tak, właściwie w jelitach znajduje się więcej neuronów niż w mózgu! Następnym razem, kiedy będziesz zmagał się z problemami dotyczącymi nastroju, przemyśl najpierw stan swoich jelit i jakość trawienia. Mózg i jelita są ze sobą nierozerwalnie związane!
Rozdział 7
Tłuszcze w diecie
Dobry, zły i brzydki
Popularny pogląd, jakoby najlepszą dietą zapobiegającą chorobie wieńcowej była dieta uboga w tłuszcze nasycone i cholesterol nie znajduje potwierdzenia w dostępnych wynikach badań klinicznych.
L.A. CORR I M.F. OLIVER
„The low/fat cholesterol diet is ineffective”, European heart journal
Choć zazwyczaj dietetycy zalecają ograniczenie spożycia tłuszczów nasyconych, to jednak w dotychczasowych badaniach prospektywnych, w których znajdziemy najwięcej informacji, nie zaobserwowano związku między ilością tłuszczów nasyconych w diecie a ryzykiem choroby wieńcowej.
WALTER WILLETT
Nutritional epidemiology
Tłuszcz cieszy się niezasłużoną i bardzo niepochlebną opinią w dzisiejszej prasie. Jednak dieta umiarkowanie bogata zarówno w nasycone, jednonienasycone, jak i niektóre niezbędne wielonienasycone tłuszcze, takie jak omega-3, funkcjonuje w naszej historii od dawna, rozciągając się na niemal sto tysięcy pokoleń. Co się zmieniło? Wielowątkowa odpowiedź dotyczy ogromnej ilości przetworzonych węglowodanów we współczesnej diecie: oleje roślinne o bardzo dużym udziale tłuszczów wielonienasyconych (są nowym elementem w jadłospisie człowieka, składają się głównie z tłuszczów omega-6, które są dla nas niezbędne, jednak jest ich za dużo w obecnej diecie, co może powodować poważne zachwianie równowagi), mięso zwierząt karmionych kukurydzą i zbożem, hodowlane owoce morza (również zawierające za dużo kwasów tłuszczowych omega-6 i bardzo mało omega-3), oleje utwardzone i częściowo utwardzone.
Smażenie z użyciem takich olejów zwiększa rakotwórczość pożywienia, wywołuje stany zapalne i pogłębia niezdrową nierównowagę kwasów tłuszczowych w organizmie. Nadmiar omega-6, omega-9 oraz tłuszczów trans zaostrza też insulinooporność. Tłuszcze trans – utwardzone lub częściowo utwardzone tłuszcze i oleje znajdujące się w margarynie, kostkach do pieczenia, olejach roślinnych (zwłaszcza w sojowym i rzepakowym), dressingach do sałatek, wyrobach piekarniczych i daniach gotowych do spożycia, oraz w zasadzie we wszystkich fast-foodach – powstają w laboratorium, a nie w przyrodzie. Z całą pewnością nie ma dla nich miejsca w zdrowej diecie człowieka.
Należy się upewnić, że spożywane przez nas tłuszcze roślinne pochodzą z czystych i organicznych źródeł, od zwierząt wypasanych (czyli wolnych od pestycydów i hormonów). Wiele toksyn rozpuszcza się w tłuszczach i łatwo może przetrwać w tłuszczu zwierzęcia. Mięso zwierząt karmionych zbożami czy kukurydzą powinno zapewne być możliwie jak najchudsze i okrojone z tłuszczu, zawsze ekologiczne. Wysoki, niezrównoważony poziom tłuszczów omega-6, występujący w mięsie zwierząt karmionych zbożem i kukurydzą, wykazuje tendencję do potęgowania procesów zapalnych, insulinooporności i zaburzania metabolizmu kwasów tłuszczowych omega-3. Mięso zwierząt karmiących się wyłącznie trawą jest najlepsze, choć trudniej dostępne, a tłuszcz w takim mięsie zawiera mnóstwo pożądanych kwasów omega-3 oraz kwas rumenowy – dwóch bardzo korzystnych rodzajów tłuszczu.
Jesteśmy istotami epoki lodowcowej
To naprawdę ważne, byśmy o tym pamiętali. U każdego z nas tłuszcz oznacza „przetrwanie” naszych funkcji fizjologicznych. Paradoksalnie, diety ubogie w tłuszcze sprawiają, że organizm chętniej syntetyzuje tłuszcz z innych źródeł, głównie węglowodanów, a także absorbuje i gromadzi niechciany tłuszcz. Diety o dużej zawartości węglowodanów rozregulowują nasz niezwykle ważny hormon – leptynę. Skoki poziomu cukru we krwi prowadzą do skoków leptyny, a w końcu do oporności na leptynę, przez którą mózg nie potrafi już usłyszeć sygnałów wysyłanych przez ten hormon. Wtedy podwzgórze otrzymuje informację o „głodowaniu” i słusznie reaguje zwiększeniem apetytu lub różnymi zachciankami oraz przyczynia się do niezdrowych ataków obżarstwa.
U wielu osób często jedynym efektem diety niskotłuszczowej, nierzadko pełnej pustych węglowodanów, jest przyśpieszony wzrost wagi, znaczny niedobór niezbędnych substancji odżywczych, ogólna frustracja i poczucie niedostatku, nie wspominając o nieciekawym jadłospisie. Nic innego nie przyczyniło się bardziej do obecnej epidemii otyłości. Liczne mity dotyczące tłuszczów – zwłaszcza nasyconych – prawdopodobnie urosły wokół sloganu „jesteś tym, co jesz”. Zamiast tego przyjmij, że jesteś tym, co twój metabolizm zrobi z tym, co jesz. Pomoże ci to zmienić punkt widzenia na taki, który bierze pod uwagę złożoność biochemicznej budowy człowieka. Związek między tłuszczem spożywanym a tym niechcianym, odkładającym się w twoim ciele i tętnicach jest całkowicie nielinearny. Opisane kontrowersje zyskują wsparcie nie w prawdziwej nauce, lecz polityce i związanymi z nią interesami ekonomicznymi.
Umiarkowane spożycie naturalnych tłuszczów stwarza potencjalne problemy oraz w istocie powoduje tycie… ale jedynie w obecności węglowodanów. Nasi prymitywni przodkowie poszukiwali tłuszczów wysokiej jakości i jadali je w dużych ilościach, w tym także tłuszcze nasycone oraz cholesterol zawierające mnóstwo niezbędnych składników odżywczych rozpuszczalnych w tłuszczach – w dawce niemal dziesięciokrotnie większej od współczesnej. Nie trapiły ich żadne dzisiejsze choroby, w tym schorzenia serca, cukrzyca, rak czy otyłość. To żaden paradoks.
We wszystkich prymitywnych i tradycyjnych kulturach tłuszcz oraz źródła tłuszczu otaczano szacunkiem i czcią. Dla Indian zamieszkujących Wielkie Równiny i północ Ameryki był to pemikan (o który toczono nawet wojny), plemiona kanadyjskie ceniły sobie tłuszcz niedźwiedzi i łosi, plemiona Saliszów z wybrzeża wielbiły tłuszcz ryb gatunku oolichan (mała rybka podobna do sardynki, co ciekawe, elementy składowe jej tłuszczu są niemal identyczne z tłuszczem ludzkim), Inuici jedli duże ilości tłuszczu fok, morsów i wielorybów, a lud Innu z północy ubóstwiał tłuszcz karibu. Aborygeni australijscy polegali na tłuszczu emu. Masajowie spożywali zaś mnóstwo pełnotłustego surowego mleka.
We Framingham w stanie Massachusetts zaobserwowano, że im więcej tłuszczów nasyconych, cholesterolu i kalorii jadła dana osoba, tym niższy miała poziom cholesterolu w surowicy. Odkryliśmy, że ci, którzy spożywali najwięcej cholesterolu, tłuszczów nasyconych i kalorii, ważyli najmniej i odznaczali się najwyższą aktywnością fizyczną.
DR WILLIAM CASTILLI
dyrektor badania Framingham, „Concerning the possibility of a nut…”, Archives of internal medicine
Paradoksalnie, zmniejszone spożycie tłuszczu i kalorii wraz z częstym korzystaniem z produktów niskokalorycznych powiązane jest ze wzrostem liczby osób otyłych.
F. HEINI I R.L. WEINSIER
„Divergent trends in obesity and fat intake patterns: The American paradox”, American journal of medicine
Idea, jakoby tłuszcze nasycone powodowały choroby serca jest zupełnie chybiona, jednak tezę tę „opublikowano” tak wiele razy w przeciągu ostatnich trzech lub więcej dekad, że bardzo trudno teraz przekonać ludzi, że jest odwrotnie – o ile nie zechcą poświęcić czasu na lekturę i naukę – do czego doprowadziła kampania przeciwko tłuszczom nasyconym.
DR MARY ENIG
konsultantka Journal of the American College of Nutrition, prezydent Maryland Nutritionists Association i znana badaczka zagadnienia tłuszczów, The oiling of America
Zastanów się:
• Dieta Francuzów jest bogatsza i zawiera więcej tłuszczów nasyconych pod postacią mięsa, wątroby, pasztetu, masła, śmietany i sera niż dieta większości osób spośród wszystkich innych społeczeństw zachodnich, i w związku z tym wskaźnik zgonów dotyczący mężczyzn w średnim wieku wynosi tam 145 na każde 100 000 w porównaniu z 315 na 100 000 w Ameryce. Przypadki śmierci spowodowanej chorobą serca najrzadziej zdarzają się w Gaskonii, regionie Francji, gdzie spożywa się najwięcej tłuszczu.
• Choć powszechnie uważa się, że dieta japońska należy do niskotłuszczowych, jest to mit. Japończycy jedzą mnóstwo tłuszczu w postaci jajek, drobiu, wołowiny, wieprzowiny, podrobów i skorupiaków. Ilość tłuszczu zwierzęcego w ich jadłospisie wzrasta regularnie od czasu II wojny światowej i skutkiem tego współczynnik zgonów spowodowanych chorobami serca jest jednym z najniższych na świecie, a średnia długość życia tak naprawdę uległa wydłużeniu.
• Naukowcy z Indii odkryli, że mieszkańcy północnej części kraju zjadają siedemnaście razy więcej tłuszczu zwierzęcego niż ich krajanie z południa i ogólna liczba zgonów spowodowanych chorobami serca jest tam siedem razy niższa.
Podwyższony poziom trójglicerydów, uznawany ogólnie za wyznacznik zwiększonego ryzyka choroby wieńcowej, nie wynika z ilości spożywanych tłuszczów, lecz węglowodanów. Tłuszcze (inne niż krótko- i średniołańcuchowe, najchętniej używane w celu zapewnienia natychmiastowej dawki energii) nie zostają wchłonięte do krwiobiegu, lecz do układu limfatycznego. W podręczniku Nutritional Biochemistry and Metabolism („Biochemia i metabolizm żywienia”) Maria Linder podaje – Większa część spożytych tłuszczów (które wniknęły do układu limfatycznego) powoli przenika do krwiobiegu (w postaci chylomikronów) poprzez przewód piersiowy i w ten sposób zapobiega znaczniejszym zmianom w zawartości tłuszczu we krwi obwodowej (Linder, 1991). Nadmiar węglowodanów w diecie szybko przeistacza się w trójglicerydy i przenika do krwiobiegu wkrótce po posiłku (i pędzi, żeby odłożyć się w twoich „boczkach”). Kiedy widzę wyniki badań krwi z podwyższonym poziomem trójglicerydów, wiem, że patrzę na wyniki „węglowodanożercy”. Zawsze! A im bliżej poziomowi trójglicerydów do ogólnej wartości cholesterolu (nie powinien przekraczać połowy), tym bliżej danej osobie do zespołu metabolicznego (który często rozwija się w chorobę serca, cukrzycę, a nawet coś gorszego). Dieta o bardzo niskiej zawartości węglowodanów skutkuje nie tylko niskim poziomem trójglicerydów, lecz także znacznie obniża poziom tłuszczów nasyconych we krwi, nawet jeśli dana osoba zjada ich dużo!
W styczniu 2010 roku w czasopiśmie The American Journal of Clinical Nutrition opublikowano artykuł zatytułowany „Metaanaliza kohortowych badań prospektywnych oceniających związek między tłuszczami nasyconymi a chorobą wieńcową” (Meta-analysis of prospective cohort studies evaluating the association of saturated fat with cardiovascular disease). Chwytliwy tytuł, prawda? Celem wspomnianej metaanalizy było streszczenie dowodów dotyczących powiązań między spożyciem tłuszczów nasyconych a ryzykiem wystąpienia choroby wieńcowej i chorób układu krążenia, w tym udaru, zaobserwowanych w prospektywnych badaniach epidemiologicznych 347 747 uczestników – liczbie znacznie przewyższającej „statystycznie znaczącą”. Płynęły z niej następujące wnioski – Metaanaliza prospektywnych badań epidemiologicznych wykazała brak znaczących dowodów na powiązanie spożycia tłuszczów nasyconych ze zwiększonym ryzykiem choroby wieńcowej czy chorób układu krążenia (Siri-Torino, et al. 2010).
Cokolwiek powoduje chorobę wieńcową, nie jest to w pierwszym rzędzie duża ilość tłuszczów nasyconych w diecie.
DR MICHAEL GURR
Lipid biochemistry: An introduction
Wniosek: tłuszcze nasycone i cholesterol nie są winowajcami chorób serca! Czy mnie słyszycie?!
Kluczową kwestią jest tutaj to, że ciało człowieka potrzebuje tłuszczów nasyconych i cholesterolu. Zostało tak zaprogramowane, by robić z nich użytek. Zapamiętaj także, że tłuszcze znacznie różnią się od siebie pod względem budowy biochemicznej, sposobu, w jaki są absorbowane i trawione, a także specyficznych skutków fizjologicznych, jakie wywierają. Mogą zachowywać się inaczej, nawet w obrębie jednego rodzaju, w zależności od produktów spożywanych wraz z nimi.
Istnieje kilka form tłuszczów nasyconych. Odmiany krótko-, średnio- i długołańcuchowe (oraz kilka rodzajów każdej z nich) są wykorzystywane przez organizm w różny sposób. Niektóre szybko dostarczają energii, inne lepiej nadają się do przechowywania przez ciało. Nie można użyć terminu tłuszcz i zawrzeć w nim niezliczonej ilości odmian w ich aktywności biologicznej. Być może największym błędem jest przekonanie, jakoby wszystkie tłuszcze były takie same – albo że wszystkie nasycone tłuszcze niczym się nie różnią. Funkcjonowanie naturalnych tłuszczów w organizmie po ich spożyciu jest procesem niezwykle skomplikowanym. Są one potrzebne i wykorzystywane na różne sposoby i w różnych warunkach. Przykładowo, krótko- i długołańcuchowe tłuszcze nasycone mają silne właściwości antymikrobowe, podczas trawienia omijają pęcherzyk żółciowy i wnikają do krwiobiegu, działając natychmiastowo jako źródło energii. Z powodu swojej budowy raczej nie zostaną odłożone jako tkanka tłuszczowa. Długołańcuchowe tłuszcze nasycone (które również mają wielorakie postacie) zasilają mięśnie, w tym serce, nadają integralność membranom komórek, wspomagają budowę i funkcjonowanie mózgu oraz są spalane dla uzyskania energii w procesie beta-oksydacji (w takim samym tempie jak wszystkie naturalne tłuszcze), stają się surfaktantami płuc (chronią płuca przed zanieczyszczeniami z powietrza i uszkodzeniami wynikającymi z procesów oksydacyjnych), a także chronią delikatniejsze, wielonienasycone „niezbędne” kwasy tłuszczowe przed zniszczeniem i jełczeniem, a wreszcie wzmagają ich właściwe działanie. Niektóre tłuszcze nasycone pełnią nawet funkcję substratów w konwersji często przecenianych jednonienasyconych tłuszczów (poprzez działanie delta-9 desaturazy)!
Gdy organizm przetwarza węglowodany na tłuszcz, większość z nich staje się palmitynami (poprzez działanie acetylu koenzymu A i insuliny), bowiem pod taką postacią odkłada się tłuszcz (ten, którego tak bardzo chcesz się pozbyć) (Aarsland i Wolfe, 1998). Jedynie bardzo mała ilość zostaje przekształcona w kwas oleopalmi-tynowy, tłuszcz jednonienasycony – i to zazwyczaj tylko wtedy, kiedy dana osoba wykorzystuje też glukozę do produkcji mnóstwa tłuszczów nasyconych w jednej chwili.
Węglowodany i nienaturalne tłuszcze a nie zdrowe, naturalne tłuszcze w diecie sprawiają, że tyjesz.
Jedynie nadmiar spożytych tłuszczów nasyconych może zostać odłożony w ciele, tam gdzie najmniej go pragniesz. Jak znaczny nadmiar? W ilości znacznie przekraczającej tę, która zaspokaja apetyt w posiłku zawierającym mało węglowodanów lub nie zawierającym ich wcale. Gdy dorzucisz na talerz cukier czy skrobię, zmienia się wszystko. Im mniej cukru i skrobi – zawsze – tym lepiej. Sam tłuszcz nie sprawi, że utyjesz.
Jeśli zmniejszysz ilość tłuszczów nasyconych i zastąpisz je węglowodanami o wysokim indeksie glikemicznym, nie odniesiesz żadnych korzyści, a jedynie sobie zaszkodzisz.
DAVID LUDWIG
dyrektor programu walki z otyłością Szpitala Dziecięcego w Bostonie
Tłuszcze nasycone występujące w organizmie, ponieważ są z natury stabilne, nie ulegają peroksydacji (skoro nie jesteśmy trzymani w lodówkach) w błonach komórkowych wystawionych na działanie wolnych rodników. Wspomagają funkcje obronne organizmu, a ich właściwości fizyczne pozwalają ciału regulować kluczowe cechy błon komórkowych. Nasze ciało reguluje własny poziom tłuszczów nasyconych w stopniu niezależnym od ich spożytej ilości, zwłaszcza jeśli dana osoba rygorystycznie unika skrobi i cukru. Słowem: nasza biologia potrzebuje tłuszczów nasyconych!
Pewnego razu słuchałam dr. Richarda Feinmana, profesora biochemii w Downstate Medical Center na Brooklynie w Nowym Jorku, który w wykładzie na temat tłuszczów nasyconych stwierdził – Proces oskarżenia tłuszczów nasyconych bardzo przypomina tendencyjną rozprawę sądową, w której można zostać uznanym za „niewinnego”, ale nie można być „uniewinnionym”. W mojej opinii problem z tłuszczami nasyconymi polega na tym, że w ogóle nie powinien zostać wywołany. To tak jakby oskarżyć kogoś o pedofilię. Osoba ta może zostać uznana za kogoś niewinnego, a jednak w swojej okolicy i tak pozostanie „parszywą owcą”. Nikt nie uwolni jej od podejrzeń.
Prawda jest taka, że wszystkie tłuszcze pochodzenia naturalnego mają do odegrania niebagatelną rolę w naszym organizmie. Ostatecznie liczy się ich równowaga. Należy unikać sztucznych, nadmiernie przetworzonych oraz zjełczałych tłuszczy. To prawdziwi winowajcy.
Żadna dieta nie usunie z twojego ciała całego tłuszczu, ponieważ mózg składa się wyłącznie z tłuszczu. Bez mózgu mógłbyś prezentować się dobrze, jednak jedynym, do czego byś się nadawał, byłoby kandydowanie na jakiś urząd publiczny.
GEORGE BERNARD SHAW
Rozdział 8
Rozprawmy się z mitem o cholesterolu
Mamy wiele schorzeń, które nie mają w sobie nic z istoty choroby, a tylko samo urojenie. Dla tych chorób lekarze wymyślili urojone sposoby leczenia. Mają one osobne nazwy i osobne lekarstwa.
JONATHAN SWIFT
Podróże Guliwera
Aż 90% publikowanej wiedzy medycznej, na której bazują lekarze, jest błędne.
DAVID H. FREEDMAN
„Lies, damn lies and medical science”, The Atlantic
Cholesterol jest substancją niezbędną dla ludzkiego ciała. Z jego pomocą organizm wytwarza hormony zwalczające stres, a także reguluje stan zdrowia i wydajność błon komórkowych. Cholesterol wchodzi w skład osłonek nerwów, istoty białej mózgu oraz nadnerczy. Pomaga również utrzymać równowagę elektrolitową. Organizm uważa cholesterol za tak ważne wsparcie metabolicznie, że każda komórka zyskała mechanizm pozwalający jej wyprodukować pewną ilość tej substancji na własne potrzeby (Erdmann i Jones, 1995).
Cholesterol jest niezbędny dla prawidłowego rozwoju i funkcjonowania mózgu. Tworzy błony wewnątrz komórek i pozwala błonom komórkowym zachować przepuszczalność. Sprawia, że komórki pozostają „wodoodporne”, dzięki czemu w ich wnętrzu mogą zachodzić inne procesy chemiczne. Dba też o stabilność nastroju, ponieważ stabilizuje neuroprzekaźniki i wspiera system odpornościowy. Bez udziału cholesterolu nie może powstać żaden z hormonów sterydowych, w tym estrogen, progesteron, testosteron, pregnenolon, adrenalina, kortyzol i dehydroepiandrosteron (DHEA), czy witamina D.
Każdego dnia nasze ciało produkuje aż do 2 gramów, czyli 2000 miligramów, cholesterolu, co daje ilość kilkakrotnie przewyższającą tę w naszej diecie. Choć organizm sam potrafi wytwarzać cholesterol, przyjmowanie go wraz z pożywieniem jest konieczne. Praktycznie rzecz biorąc, nasze komórki posiadają mechanizm umożliwiający wytworzenie cholesterolu, jednak jest to biochemicznie trudny proces, skomplikowany i niewydajny, składający się z ponad trzydziestu etapów. Spożycie cholesterolu tak naprawdę daje wątrobie (głównej wewnętrznej fabryce cholesterolu) chwilę wytchnienia, ponieważ jest on niezwykle trudny do wyprodukowania. Dostarczanie cholesterolu wraz z pożywieniem jest tak istotne, że 90% zjadanej ilości zostaje ponownie wchłonięte przez jelita do późniejszego wykorzystania. Dieta człowieka zawsze zawierała znaczne ilości cholesterolu. Ograniczenie go czy wyeliminowanie oznacza dla ciała zwyczajny kryzys lub głodówkę. W wyniku tego powstaje enzym wątrobowy zwany reduktazą HMG-CoA, który powoduje zwiększenie produkcji cholesterolu z węglowodanów, by uzupełnić jego niedostateczną zawartość w diecie. Nadmiar węglowodanów przy jednoczesnym zmniejszeniu ilości cholesterolu gwarantuje trwałą i uciążliwą nadprodukcję cholesterolu przez organizm. Jedynym sposobem na odwrócenie tej sytuacji jest spożywanie odpowiedniej ilości cholesterolu i wykluczenie węglowodanów. Innymi słowy, jedzenie cholesterolu zatrzymuje jego produkcję (Schwarzbein i Deville, 1999).
Większość leków statynowych przepisywanych na obniżenie poziomu cholesterolu ma za zadanie sztuczne powstrzymanie działania reduktazy HMG-CoA, za niebezpieczną i wysoką cenę znacznego uszczuplenia zapasów koenzymu Q10 oraz obciążenia wątroby. Koenzym Q10 jest być może najważniejszym składnikiem odżywczym zapewniającym prawidłowe funkcjonowanie serca. Co więcej, nigdy nie udowodniono, że statyny obniżają ryzyko ataku serca! Niektóre badania dowodzące rzekomej skuteczności statyn w obniżaniu poziomu białka C-reaktywnego nie wspominają, że powodem takiego działania jest często wywołane przez statyny uszkodzenie wątroby, które ogranicza naturalną umiejętność wytwarzania tego białka, a nie wyeliminowanie właściwego stanu zapalnego.
Dygresja na otrzeźwienie – w chwili swojej śmierci Tim Russert, znany dziennikarz, przyjmował ponoć leki statynowe. Tragiczne jest, że przepisano mu te leki, chociaż miał zupełnie prawidłowy poziom cholesterolu. Jego lekarz polecił mu je brać „prewencyjnie”. Obecnie mówi się o podobnym „prewencyjnym” przepisywaniu statyn dzieciom. Z raportu opublikowanego niedawno wynika, że w ciągu zaledwie pięciu lat liczba dzieci zażywających statyny wzrosła aż o 68%. Firma Pfizer wprowadziła nawet nową, „przyjazną dzieciom”, wersję lipitoru do żucia, a autorytety medyczne rozprawiają o powszechnym programie badania poziomu cholesterolu u dzieci w szkołach i przepisywania leków tym wszystkim, „którzy potrzebują leczenia”. Cholesterol jest ważnym i w pełni niezbędnym składnikiem odżywczym umożliwiającym rozwój mózgu i układu nerwowego. Rozsądek po prostu nie pozwala nam zaakceptować takiego pomysłu!
Kolejne badania wykazały potencjalnie ogłupiające skutki leków statynowych. Dotychczas opublikowano ponad dziewięćset badań potwierdzających możliwość wystąpienia po zażyciu statyn niekorzystnych objawów, obserwowanych w całym organizmie – od funkcji poznawczych po działanie układu odpornościowego. Jedno z niedawnych badań pokazało, że simwastatyna (Zocor i Simvacor) tak naprawdę upośledza zdolność układu immunologicznego do usuwania patogenów! To samo badanie stwierdziło, że przyjmowanie leków tego typu powodowało równocześnie zwiększenie produkcji cytokin, zaostrzających stany zapalne organizmu (Hub- bard, 2010). W innym zestawieniu 19 dużych badań analizujących ponad 68 000 przypadków zgonu, przeprowadzonych przez Oddział Epidemiologii Uniwersytetu Stanu Minnesota, odkryto, że niski poziom cholesterolu zwiększał ryzyko śmierci spowodowanej chorobami układu pokarmowego i oddechowego (Jacobs, Blackburn, Higgins, et al. 1992). Ten sam zespół z Uniwersytetu w Minnesocie przez ponad 15 lat przebadał ponad 100 000 zdrowych osób z obszaru San Francisco. Pod koniec badania okazało się, że osoby, które na początku miały niski cholesterol, częściej lądowały w szpitalu z powodu chorób zakaźnych. Innymi słowy, albo to niski cholesterol czynił je podatnymi na infekcje, albo wysoki cholesterol ochraniał tych, którzy nie zachorowali. Promocja diety niskocholesterolowej i przyjmowanie statyn jest czymś o wiele gorszym od niegroźnej pomyłki – jest zabójcza.
Oprócz wielu innych efektów ubocznych, zażywanie statyn może wywoływać stany otępienia podobne do choroby Alzheimera. Leki te łączy się też z chorobą Lou Geriga. Nowe badanie, którego wyniki ukazały się w czasopiśmie Journal of the American College of Cardiology, dowiodło, że obniżenie poziomu cholesterolu tak naprawdę zwiększa ryzyko raka (Alawi, et al. 2007).
Wśród wielu potencjalnych efektów ubocznych leków statynowych znajdziemy:
• depresję
• otępienie
• problemy z pamięcią
• problemy z koncentracją
• amnezję
• dezorientację
• osłabienie układu odpornościowego
• zwiększenie ryzyka zachorowania na raka
• duszności
• uszkodzenia wątroby
• zmęczenie
• uszczuplenie zasobów koenzymu Q10 lub jego niedobór i osłabienie serca
• obniżony popęd seksualny
• impotencję
• niewydolność nerek
• nerwobóle
• słabość mięśni
• rabdomiolizę (bolesne osłabienie lub zanik komórek mięśni)
• śmierć
Badania wykazały, że „podwyższony” poziom cholesterolu u kobiet w każdym wieku i osób starszych jest tak naprawdę pozytywnym wyznacznikiem długowieczności (Hulley, et al. 1992; Forette, et al. 1989). Inne, nieco nowsze badanie wykazało podobne korzyści u osób starszych mających wyższy cholesterol, jak również to, że śmiertelny atak serca dosłownie dwa razy częściej przytrafiał się osobom z niskim cholesterolem! Wiele badań dowodzi, że niski cholesterol jest znacznie gorszy od wysokiego.
Winą wygodnie obarczono lipoproteinę niskiej gęstości (low-density lipoprotein, LDL) będącą głównym transporterem cholesterolu, a nie robi się nic, żeby zaradzić prawdziwym problemom stanowiącym podstawę chorób serca. Błędne skupienie się na obniżaniu poziomu cholesterolu za pomocą leków umożliwia różnym grupom interesu czerpanie coraz większych zysków (wielkie koncerny farmaceutyczne, przemysł kukurydziany i reszta przemysłu rolniczego, producenci cukru oraz cały pozbawiony skrupułów przemysł spożywczy). Człowieku, tu chodzi o pieniądze! Twoje zdrowie i samopoczucie nie mają z tym absolutnie nic wspólnego. Całe 50-75% osób, u których doszło do ataku serca, miało cholesterol na poziomie określanym przez lekarzy jako prawidłowy. (Mój własny ojciec, znany lekarz i autor podręcznika Radiologia układu krążenia, był jednym z nich).
Najlepszym podejściem dla każdego, kto chce zapobiec chorobie serca, będzie normalne, nieograniczone spożycie cholesterolu i zdrowych, naturalnych tłuszczów, całkowite odstawienie wysoko przetworzonych i zjełczałych olejów roślinnych oraz tłuszczów trans, a także zmniejszenie lub całkowite wyeliminowanie spożycia skrobi i węglowodanów pochodzących z cukru. Spożywany cholesterol może tak naprawdę przynieść dodatkowe korzyści wyściółce układu pokarmowego, ponieważ poprawia spójność błony komórkowej i pomaga zapobiegać nadmiernej przepuszczalności lub ją zmniejsza. Wniosek jest taki, że zostaliśmy w pełni zaprojektowani, i dobrze dostosowani, do spożywania i zdrowego metabolizowania cholesterolu występującego naturalnie. Cholesterol nie jest naszym wrogiem!
Do tej pory żadne badanie nie wykazało istotnego związku między spożywanym cholesterolem a jego poziomem w surowicy, czy też żadnego innego związku przyczynowo-skutkowego między cholesterolem a chorobami serca. Znamy rzadkie przypadki genetycznej hipercholesterolemii u członków jednej rodziny, kiedy naturalne mechanizmy regulujące produkcję cholesterolu zawodziły i organizm nie mógł zatrzymać nadprodukcji (lecz nawet w takich przypadkach dowody na szkodliwość cholesterolu są co najmniej wątpliwe; Sijbrands, et al. 2001). Prawdopodobnie cholesterol może być potencjalnie niezdrowy sam z siebie jedynie w postaci oksydowanej, występującej jako wynik zastosowania metod przetwarzania pożywienia takich jak produkcja odtłuszczonego mleka, mleka i jajek w proszku czy podczas gotowania w wysokiej temperaturze oraz smażenia. Statyny, swoją drogą, w żaden sposób nie redukują poziomu istniejącego już oksydowanego cholesterolu.
Jest tylko jeden rodzaj cholesterolu
W organizmie występuje jeden rodzaj cholesterolu. Zaś poziomy HDL i LDL odzwierciedlają jedynie stan mechanizmów transportowych zdrowego cholesterolu i w żadnym wypadku nie są i nie mogą być miernikiem ryzyka choroby wieńcowej (Ravnskov, 1998). Musimy zrozumieć, że HDL i LDL nie oznaczają cholesterolu samego w sobie, lecz proteinowy mechanizm jego transportowania! LDL transportuje cholesterol z wątroby do kończyn i innych organów, gdzie pełni on różne funkcje, w tym produkuje hormony sterydowe i witaminę D. HDL zwyczajnie zwraca ten sam zużyty cholesterol do wątroby, gdzie może on zostać przetworzony. LDL służy też jako środek przenoszący niezbędne składniki odżywcze rozpuszczalne w tłuszczach, w tym witaminę D, przeciwutleniacze, a także niektóre tłuszcze.
Istnieje jedna niepożądana odmiana pewnej z molekuł transportowych LDL, zwana lipoproteiną A, która jest mniejsza i bardziej gęsta od zwykłego LDL. W śródbłonku tętnic znajdują się przestrzenie międzykomórkowe będące kanałami umożliwiającymi wnikanie i usuwanie substancji odżywczych. Lipoproteina A potrafi się zaklinować w przestrzeni między komórkami tętnic i zamknąć ten kanał, co upośledza przepływ składników odżywczych do śródbłonka i wywołuje szkodliwą reakcję zapalną. To jedyna lipoproteina mająca istotnie negatywne konsekwencje. A mimo to producenci leków woleliby, żebyś o tym nie wiedział, ponieważ leki statynowe w żaden sposób nie zmieniają rozmiaru cząsteczek LDL ani nie redukują ilości lipoproteiny A. Tylko dieta może to zrobić. Za produkcję tej niepożądanej lipoproteiny odpowiada dieta o dużej zawartości węglowodanów i nadmiar insuliny. Jadłospis pełen naturalnych tłuszczów, dostarczający umiarkowanej ilości białka i niewielu węglowodanów przyczynia się do zachowania prawidłowego LDL. Sam poziom prawidłowego LDL i HDL nie ma specjalnie znaczenia, choć może służyć za względny wskaźnik dowodzący pewnych tendencji dietetycznych. Przykładowo, wiadomo, że spożywanie dużej ilości fruktozy znacznie zwiększa produkcję LDL. Poziom LDL i HDL może też po części odzwierciedlać inne nieprawidłowości i tym samym pomóc je wykrywać. Pamiętaj, że poziom HDL przekraczający 70-75 mg/dL u osób niemających do tego predyspozycji genetycznych często sugeruje obecność niepożądanych procesów zapalnych i potencjalnych problemów autoimmunologicznych. Dzieje się tak z powodu układu paraksonazy, który po aktywowaniu może podnieść poziom HDL ponad normę, ponieważ powstaje on na powiązanych ścieżkach. Zbyt wysokie HDL raczej nie jest pozytywnym objawem. Taki wynik badania powinien zastanawiać, ale to wciąż tylko wskazówka świadcząca o czymś innym – a nie przyczyna jakiegokolwiek schorzenia.
Co więcej, cholesterol to pewien rodzaj taśmy klejącej w ciele człowieka. Przedostaje się w miejsca, gdzie doszło do uszkodzenia tętnic i zakleja ubytki. Wyższe stężenie cholesterolu w surowicy może informować o tym, że dzieje się „coś”, do czego potrzeba cholesterolu. To zwyczajny wskaźnik, nie diagnoza. Rzekomo wysoki cholesterol w żaden sposób sam z siebie nie jest wyznacznikiem żadnych nieprawidłowości. Jednak może coś pokazywać, niczym światełko ostrzegawcze migające na desce rozdzielczej samochodu. Wykręcenie żaróweczki (tj. zażywanie leków statynowych) nie naprawi silnika. Trzeba sięgnąć głębiej. Jednak to, co niektórzy uznają za podwyższony cholesterol (czyli wszystko powyżej 200 mg/dL) jest całkiem umowną, nieokreśloną naukowo liczbą, sfabrykowaną jedynie na potrzeby przemysłu farmaceutycznego. Poziom zbliżony do 250-300 mg/dL może oznaczać, że należy przyjrzeć się sprawie nieco bliżej i sprawdzić, czemu cholesterol wzrósł. Bądź jednak pewien, że sam cholesterol nie jest żadnym czarnym charakterem, istniejącym tylko po to, by sprawiać kłopoty. On po prostu stara się wypełniać swoje zadanie. W mojej opinii, należy mu na to pozwolić i jednocześnie pójść po śladach, znajdując bardziej sensowne źródło problemu.
Przyjmowanie statyn w celu obniżenia poziomu cholesterolu jest jak powstrzymywanie strażaków przed gaszeniem pożaru i oskarżanie ich o jego wybuch. Przykładowo, podwyższone stężenie glukozy czy insuliny uszkadza ściany tętnic i prowadzi do zwiększonego zapotrzebowania na cholesterol, który te ściany naprawia. Około 80% tego, co tak naprawdę blokuje tętnice, nawet nie składa się z cholesterolu czy tłuszczów nasyconych, lecz utlenionych, zjełczałych tłuszczów nienasyconych (Enig, 2001). Według statystyk, u osób mających niski cholesterol powstaje w naczyniach krwionośnych tyle samo płytek miażdżycowych, co u osób z wysokim cholesterolem (Ravnskov, 1998).
Cholesterol jest taką samą przyczyną chorób serca, jak siwe włosy podeszłego wieku. Wielu ludzi nie wie, że cholesterol jest również przeciwutleniaczem i że jego za niski poziom (poniżej 150 mg/dl) tak naprawdę zwiększa ryzyko raka, zachwiania równowagi hormonalnej, depresji, problemów seksualnych, utraty pamięci, choroby Parkinsona, udaru (tak, udaru!), samobójstwa i agresywnego zachowania. Osobiście o wiele bardziej martwię się o kogoś, kto ma za niski cholesterol, niż o kogoś, u kogo rzekomo ten poziom jest za wysoki. Co więcej, prawidłowa produkcja hormonów i ich równowaga w całości zależą od dostępności cholesterolu w organizmie. Jest on bowiem głównym budulcem wielu hormonów, a także substancją niezbędną dla prawidłowego funkcjonowania i rozwoju mózgu. Nie możemy żyć ani poprawnie funkcjonować bez cholesterolu.
Być może największą przeszkodą stojącą na drodze ku bardziej racjonalnej debacie na temat cholesterolu, chorób serca i innych problemów zdrowotnych są powiązania między osobami, do których zwracamy się po radę w tych sprawach – naszymi lekarzami, a producentami leków. Niekiedy powiązania te warte są kilkaset tysięcy dolarów rocznie, a czasem jedynie kilka ciepłych pączków.
RAY MOYNIHAN I ALAN CASSELS
Selling sickness
Jak na ironię, wiele z najbardziej istotnych, chroniących i wspomagających nas substancji odżywczych nieodzownych dla prawidłowego funkcjonowania układu krążenia w ich najbardziej użytecznej postaci, można znaleźć (w dużej, dominującej dawce lub wyłącznie) w produktach pochodzenia zwierzęcego i/lub są one najlepiej wchłaniane z takich produktów, zwykle bogatych w tłuszcz, cholesterol i pełnowartościowe białko. Mowa tu o koenzymie Q10, taurynie, EPA i DHA, sprzężonym kwasie linolowym, L-cysteinie będącej kluczowym prekursorem glutationu, L-karnitynie, witaminie A (kwas retinowy), D3 i K2, witaminach antyhomocysteinowych B6 i B12, kwasie foliowym (występującym w dużej ilości w wątróbce), kwasie R-liponowym, magnezie, cynku i siarce, by wymienić tylko kilka z nich.
Tłuszcze nasycone, a zwłaszcza kwas stearynowy zawierający 18 atomów węgla, są preferowanym paliwem dla serca, wątroby i nerek człowieka (Enig, 2001).
Jadłospis dzieci nigdy, ale to przenigdy, nie powinien być ubogi w tłuszcz i cholesterol.
Badania dostarczają przytłaczających dowodów na to, że im mniejsze dziecko, tym bardziej kluczowa rola tłuszczu i cholesterolu w rozwoju mózgu oraz układu nerwowego. W zasadzie coraz częściej uznaje się wybitnie niski poziom cholesterolu w mózgach dzieci autystycznych za powód do troski i przeszkodę w normalnym rozwoju i funkcjonowaniu mózgu u takich osób. Wykazano, że zwiększenie spożycia cholesterolu w wielu przypadkach przynosi poprawę. Mleko matki zawiera szczególnie dużo tłuszczów omega-3, tłuszczów nasyconych i trójglicerydów średniołańcuchowych będących ważnym składnikiem niektórych tłuszczów nasyconych, jak na przykład oleju kokosowego. Tłuszcz jest również niezbędny dla absorpcji wielu substancji odżywczych rozpuszczalnych wyłącznie w tłuszczach, czyli witamin A, E, D i K, jak również wielu minerałów, dla których witaminy te są kofaktorami koniecznymi, by mogła zajść odpowiednia absorpcja.
Właściwe wykorzystanie białek zależy od obecności tłuszczu w diecie. Dla optymalnego funkcjonowania naszego ciała i mózgu potrzebujemy naturalnych tłuszczów wysokiej jakości i to w znacznych ilościach. Ludzki organizm i mózg zostały tak zaprojektowane, by tłuszcz – a nie glukoza! – pod postacią ketonów i wolnych kwasów tłuszczowych odgrywał rolę głównego źródła energii.
W jadłospisie społeczności prymitywnych ilość niezbędnych składników odżywczych rozpuszczalnych w tłuszczach, zwłaszcza prawdziwej witaminy A (kwasu retinowego, który znaleźć można jedynie w produktach zwierzęcych, w przeciwieństwie do niedostatecznie przekształcanej „prowitaminy A”, która znajduje się w karotenoidach) i bioaktywnej witaminy D3, była szczególnie duża – często dziesięciokrotnie większa od tej występującej we współczesnej diecie (Price, 1939). Swoją drogą beta-karoten, składnik odżywczy rozpuszczalny w tłuszczu, wbrew powszechnej opinii, nie stanowi równoważnika witaminy A ani jego konwersja w tę witaminę nie jest sprawą prostą. Dzieci poniżej piątego roku życia oraz osoby z uszkodzoną trzustką i wątrobą w ogóle nie są w stanie przeprowadzić tej konwersji.
Wspomniana zamiana wymaga również obecności tłuszczu pochodzącego z jedzenia. Co więcej, potrzeba nie mniej niż sześciu jednostek beta-karotenu, żeby w procesie biochemicznym mogła powstać jedna jednostka witaminy A (Enig, 2001). Nigdy nie powinno się polegać wyłącznie na roślinnych źródłach tego niezwykle ważnego składnika. Pamiętaj, witamina A (retinol) to nie to samo, co beta-karoten. Pełen witamin olej z wątroby dorsza może być świetnym, uzupełniającym źródłem witamin A i D (głównie A), jak również niektórych tłuszczów omega-3. Może też pomóc zwalczyć niedobory minerałów.
